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¿Qué son las chuches liofilizadas?
Este producto son chuches convencionales sometidas a un tratamiento de liofilización. Se trata de un proceso que fue desarrollado en la década de 1940 y que se ha utilizado desde entonces en la industria alimentaria con el fin de conservar alimentos.
Se basa en retirar el agua del alimento, aprovechando los cambios físicos que esta sufre cuando se modifican la presión y la temperatura.
De forma muy resumida, el proceso consta de tres pasos:
- Primero, se congela el alimento.
- Después, se introduce en una cámara de vacío para bajar la presión.
- Por último, se aumenta ligeramente la temperatura para conseguir la sublimación del agua, es decir, para lograr que el hielo se convierta directamente en vapor, sin pasar por estado líquido.
De este modo, lo que queda al final del proceso es un alimento sin agua, que está constituido básicamente por “el esqueleto” que le da consistencia. Para hacernos una idea, es como si inicialmente partiéramos de una esponja cargada de agua y al finalizar obtuviéramos una esponja muy seca.
¿Qué características tienen las chuches liofilizadas?
El proceso de liofilización provoca cambios en algunas características de las chuches: su tamaño y aspecto, más grande y deforme debido a la acción del vacío; su color, más pálido debido a la ausencia de agua, y su aroma y sabor, más intensos debido a que los componentes están concentrados. Aunque la diferencia más importante la encontramos en su textura, que, en lugar de ser gomosa, es crujiente debido a la falta de agua.
Hay que aclarar que normalmente antes de consumir un alimento liofilizado se añade agua para reconstituirlo y que así recupere sus características originales. Pero lo que se propone en el caso de las chuches liofilizadas es consumirlas sin dar este paso. Es decir, se trata de comerlas sin reconstituirlas previamente con agua para que estén crujientes, dado que esta es precisamente una de las características que más llama la atención y que más se destaca en los vídeos que circulan por las redes sociales.
Lo que hacen muchas de las empresas que comercializan estos productos es únicamente liofilizar chuches convencionales que han sido elaboradas por otras compañías. Así que su composición es la misma: ambas están compuestas por gelatina, azúcar, aromas y colorantes.
La única diferencia con respecto a la original es la ausencia de agua. Esta característica hace que el producto esté más concentrado, lo que significa que en 100 gramos de chuches liofilizadas hay más cantidad de azúcar que en 100 gramos de chuches convencionales, porque en estas últimas gran parte de ese peso es agua.
Esto puede hacer que las primeras resulten menos saciantes y que podamos llegar a comer más cantidad, así que conviene tenerlo en cuenta. Aunque, como veremos a continuación, el precio puede ayudar a evitarlo.
Mucho más caras que las convencionales
Si vamos a un quiosco y compramos ocho chuches convencionales, gastaremos unos 80 céntimos. Incluso si son más caras, el gasto total no llegará a superar los dos euros. Ahora bien, si adquirimos ocho chuches liofilizadas, nos costará cerca de cuatro euros.
Esta importante diferencia de precios se explica por varios motivos, como la exclusividad o particularidad del producto, el coste de la materia prima (se parte de chuches convencionales) y el coste del proceso de liofilización.
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La liofilización requiere mucha energía y es un proceso lento, lo que hace que sea costoso. Por eso tradicionalmente se ha reservado para la conservación de alimentos bastante particulares, como los que son delicados por su aroma o sabor (por ejemplo, frutas del bosque o café), o bien, los que requieren tener una larga vida útil y en los que, además, resulta ventajosa una reducción del peso, como los alimentos destinados a montañeros o astronautas.
¿Podemos hacer chuches liofilizadas en casa?
Circulan algunos vídeos por las redes sociales donde se muestran instrucciones que supuestamente nos permitirán elaborar nuestras propias chuches liofilizadas en casa. En teoría, solo tenemos que meterlas en el congelador y, una vez que estén congeladas, introducirlas en una secadora de ropa. Pero de este modo no conseguiremos nada más que desperdiciar energía y, de paso, arruinar las características del producto (y quizá también las de la secadora).
El proceso de liofilización es más sofisticado y requiere maquinaria especializada, así que no podemos aplicarlo con herramientas domésticas. No hay que confundirlo con un proceso de deshidratación, donde se retira el agua aplicando calor, tal y como ocurre cuando se elabora leche en polvo o puré de patata en copos.
Recordemos que la liofilización se basa en retirar el agua por sublimación: se congela a baja temperatura, se hace vacío y se calienta ligeramente. Así, al no aumentar mucho la temperatura, el alimento mantiene intactas sus características, especialmente el aroma y el sabor.
Así es el proceso de liofilización
- ❄️ Lo que se hace en el primer paso es bajar la temperatura de forma rápida, desde la temperatura ambiente (aproximadamente 20 ºC a los que se encuentra el alimento inicialmente), hasta alcanzar unos -40 ºC. De este modo se forman muchos cristales de hielo de pequeño tamaño, con lo que se logra preservar en buen estado la estructura y la composición del alimento. Si la congelación fuera lenta (como ocurre en un congelador doméstico, donde además se alcanzan solo -24 ºC), se formarían pocos cristales de gran tamaño, lo que afectaría a la estructura y la composición, perjudicando las características organolépticas, sobre todo a la textura.
- 🔽 Posteriormente se hace vacío, de manera que la presión pasa de 1.000 mbar (que es aproximadamente la presión atmosférica), a alrededor de 2,5 mbar. Este paso tampoco podemos llevarlo a cabo con maquinaria doméstica.
- 🌡️ Por último, se aumenta la temperatura hasta unos 38 ºC, con lo que se logra la sublimación del agua, es decir, ésta se transforma directamente de hielo a vapor, sin pasar por estado líquido.
¿Merecen la pena estas chuches?
Se trata de un producto curioso, por lo que tiene de novedoso en cuanto a la experiencia de consumo: textura crujiente y sabor más intenso. Por otra parte, hay que valorar su precio, mucho más alto que en el caso de las chuches convencionales.
En estos casos, la gran pregunta siempre es la misma: ¿lograrán asentarse en el mercado y convertirse en un producto consolidado o acabarán desapareciendo como muchas otras modas pasajeras? Solo el tiempo lo dirá.
