Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación.
Imagen: Mohamed Aly
Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.
El poder de las plantas
Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.
Se ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas
Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).
Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.
Sin productos químicos
La investigación, enmarcada en el proyecto europeo «Nochemfood» (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:
- Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.
- Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.
- Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.
- Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.
- Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.
- Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.
- Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.
- Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.
Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.
En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Proceso de maduración
La conservación de la carne mediante curado es un método muy eficaz que se practica desde tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen en común el uso en su elaboración de «sales del curado» (sal común, nitratos y nitritos, acompañados de ascorbato y azúcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos alimentos cárnicos engloban a los crudo-curados, ya sean picados y embutidos (chorizo, salchichón, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamón y paleta curados, panceta, bacón o lomo embuchado).
Los nitratos y nitritos se han utilizado desde hace tiempo en el curado de carnes y pescados, si bien su uso era accidental, al ser impurezas habituales de la sal común empleada en la salazón. A partir del siglo XIX, se aprovecharon de forma regular como conservantes. Ambas sustancias ejercen cuatro funciones fundamentales sobre el alimento:
- Efecto antimicrobiano: esta actividad es quizá el argumento más poderoso para su uso. El nitrato por sí mismo carece de ella; es necesario que se reduzca a nitrito, que es el compuesto que ejerce esta función tan importante. La actividad antimicrobiana recae en especial sobre “Cl. Botulinum” e impide la germinación de sus esporas y, por tanto, la formación de la neurotoxina, pero también inhibe otros microorganismos patógenos, como “S. aureus” y “Cl. Perfringens”.
- Desarrollo y estabilización del color: en los productos curados, el nitrito es el responsable del color rosado-rojizo, muy apreciado por los consumidores.
- Participación en el sabor y en el aroma: en los productos cárnicos curados proporcionan un sabor y aroma característicos, que los diferencia de otros muchos productos cárnicos.
- Efecto antioxidante: en las carnes curadas modula los matices rancios asociados a la oxidación de las grasas.
