La pularda y los capones son aves típicas de las fiestas navideñas. Su carne suave las hace exquisitas y su textura y sabor, característicos de las gallináceas, son muy familiares para el consumidor, incluso más que el pavo y el pato. Por ello, son las más recomendables para elaborar sabrosas recetas.
La pularda es un ave hembra de 6 a 10 meses que no ha mantenido ninguna relación sexual y que se somete a sobrealimentación. Ambos aspectos consiguen carnes tiernas y sabrosas, con un peso que oscila entre 2 y 2,5 kilos. Se cocina entera, ya sea escalfada o asada al horno y, con ella, se pueden elaborar deliciosas gelatinas y rellenos. El capón es el macho castrado, que se engorda durante diez meses hasta que alcanza un peso aproximado de unos tres kilos. Es tierno y de carnes blancas. Se asa entero, con o sin relleno.
Maneras de cocinar las aves
Tanto la pularda como el capón pueden cocinarse en el horno, enteras y engrasadas, durante un tiempo determinado por la dureza de la pieza. Ambas son aves de gran tamaño, por lo que se deben mantener en el horno a media fuerza, al menos durante una hora, y rociar con la propia grasa que desprenden. En ocasiones, para que no se seque en exceso la zona de la pechuga, se envuelve con finas láminas de tocino blanco, que se retira una vez asada la pieza. En la cocina internacional, esta técnica recibe también el nombre de «a la poele».
El relleno se elabora con la carne del ave, cerdo, ternera, jamón e, incluso, frutas desecadas o frutos secos
Para cocinar las aves al asador, hay que ensartarlas en una espada o asta y darles un giro lento pero continuo sobre la fuente de calor, que puede ser carbón, gas o electricidad. Se utilizan las aves enteras y tiernas. En la cocina internacional, a la técnica que utiliza carbón vegetal se le llama «brioche».
Si se opta por la parrilla, se utilizan aves enteras abiertas. No obstante, en este caso, al ser grandes, se pueden preparar en trozos, pechugas y muslos. Esta elaboración supone el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla el tiempo necesario para que quede bien cocinada.
El relleno de pulardas y capones
Una opción más original en estas fiestas, porque supone una preparación llamativa, consiste en cocinar las aves rellenas. Para ello, hay que deshuesarlas por completo. El relleno se realiza con la propia carne de ave, junto con otras que pueden ser de cerdo o ternera. Es posible añadir otros elementos como jamón cocido, trufas, frutas desecadas o frutos secos, entre otros. Este relleno se debe ligar con huevo o, en algunos casos, con nata. También se puede aromatizar con algún vino oloroso, como jerez u oporto. Después se cose, se cocina y se prensa. Hay dos maneras de elaborar aves rellenas:
- Balotina, para aves tiernas. Se deshuesa la pieza entera, a excepción de los muslos, se rellena, se cose la pieza, se brida, se asa al horno y se prensa. Se come en frío o caliente.
- Galantina, para aves más duras. Se abre la pieza, se deshuesa, se rellena, se cose y, al final, se envuelve en un paño y se brida. Hay que hervir en un fondo de ave entre una y dos horas (escalfado) y terminar con el prensado. En este caso, se consume frío, se abrillanta con gelatina y se adorna con costrones de pan.
Ambas se acompañan con salsas de reducción de vino o salsas con componentes agridulces. Como guarnición, destacan unas verduras asadas o salteadas, así como purés de manzanas, de castaña o de frambuesas.
Esta técnica se utiliza a menudo en aves de pequeño y mediano tamaño. Consiste en sujetar las extremidades al cuerpo con un hilo de una manera especial, sobre todo las piezas que se cocinan en el horno. Así se mantiene su forma, el relleno no se escapa y la cocción es rápida y uniforme. El bridado disminuye el volumen de aire dentro de la pieza, un aspecto que ayuda a que se distribuya mejor el calor.
