Garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen no sólo depende de su estado y de la manipulación a la que se someten. Los materiales que se ponen en contacto con ellos juegan un papel muy importante. Dentro de la gran cantidad de materiales destinados a este fin, como el plástico, el aluminio, la cerámica o la madera en forma de ollas u otros utensilios como cucharones, en los últimos años la silicona ha entrado con fuerza en la cocina. Se utiliza en moldes para pastelería, cordones y gomas para atar alimentos (frente al tradicional hilo de cocina), envases para una cocción al vapor, tanto al horno como al microondas, o tapas para cerrar botes. Se trata, en definitiva, de un material cómodo de usar, limpio y, sobre todo, seguro frente a posibles contaminaciones siempre que se manipule bien.
Imagen: megan soh
La silicona es un polímero sintético que se obtiene a partir de sílice de arena. Por sus particularidades, en la cocina es un material con una importante capacidad antiadherente (no se pegan los alimentos), flexible, resistente a temperaturas que oscilan desde -60ºC hasta 260ºC y útil para usarse en el microondas, en el horno o para conservar alimentos en la nevera o en el congelador. Además, es un material al que no afectan los agentes químicos, excepto los ácidos, y su toxicidad es escasa. En los últimos años, su irrupción en la práctica culinaria ha dado como resultado la disponibilidad de diferentes utensilios como cubiteras para hielo, envases para cocer al vacío pescado o verduras y moldes para pastelería.
De los distintos tipos de silicona, la de platino destaca por su calidad ya que en las aplicaciones culinarias es muy resistente, estable y antiadherente. Se puede utilizar tanto para alimentos acuosos como con grasas. Sus cualidades la convierten en un material utilizado también en el sector hospitalario y en la fabricación de productos para bebés, como tetinas y chupetes.
Nuevas maneras de trabajar
El uso de la silicona en la cocina, tanto doméstica como profesional, ha dado un giro en la forma de manipular y cocinar los alimentos. Su principal rival ha sido quizá el metal, sobre todo, en el ámbito de la repostería y la pastelería. No obstante, ambos materiales tienen pros y contras.
La silicona es inodora, insípida y gran conductora de temperatura, un aspecto que facilita una cocción homogénea
La flexibilidad de la silicona permite que mantenga siempre su forma. No se rompe al caer, no es necesario enharinar los moldes de pastelería para evitar que se pegue la masa, se desmoldan con mucha facilidad, la cocción es rápida y homogénea -el alimento se cocina igual en todas las partes-. La silicona platino permite además que no se altere el sabor de los alimentos, tiene una gran resistencia al envejecimiento térmico y a los agentes de oxidación, como el oxígeno y el ozono.
Para que se cumplan todas estas condiciones, es necesario que la fabricación de un molde o un recipiente de cocción de silicona se realice en moldes cromados a una temperatura de 190ºC a 200ºC durante tres minutos. Cuando la pieza adquiere forma, se somete a una operación de postcurado para esterilizarla. Este proceso pasa por introducir la pieza en un horno de aire caliente a una temperatura máxima de unos 200ºC durante cinco horas.
No se deben colocar los moldes sobre fuentes directas de calor, ni cortarlos, y como cualquier otro material en contacto con alimentos, es preciso controlar que no ceda sustancias en cantidades inaceptables que pongan en riesgo la salud de las personas o que modifiquen las características organolépticas o la composición de los productos. La migración de sustancias indeseadas, en cualquier material, se controla a través del límite de migración global (LMG), que se aplica a todas las sustancias que pueden migrar, y del límite de migración específica (LME), que se establece a partir de la ingesta diaria aceptable (IDA) o la ingesta diaria tolerable (IDT) que propone el Comité Científico de Alimentación.
Pasos similares al plástico
El control del uso de materiales en contacto con alimentos cuenta, en el ámbito europeo, con una normativa que contempla disposiciones para grupos específicos como vidrio, metales, papel, madera o plásticos. La silicona es un caso muy similar al del plástico, tal y como establece el documento «Silicones used for food contact», donde se refleja cómo algunas disposiciones para este material siguen la Directiva de los plásticos. Estas condiciones obligan a que las sustancias que migran del material al alimento no superen 10 miligramos por decímetro cuadrado de superficie o 60 miligramos por kilo de alimento, el mismo que impone la directiva para los plásticos.En el caso de productos que se fabrican destinados a bebés, como tetinas de biberones, las condiciones son más exigentes puesto que obligan a estar pendiente del contenido de volátiles o la migración de metales o antioxidantes.
Los materiales de los utensilios que se utilizan en contacto con los alimentos son numerosos. Ollas, recipientes, cucharas o moldes apenas deben dejar huella en los productos.
- Acero inoxidable. Baterías de cocina y cuberterías son algunos de los principales utensilios fabricados con este material que no se corroe, tiene una importante estabilidad, es ligero y fácil de limpiar. No obstante, puede liberar pequeñas cantidades de metales pesados.
- Teflón. Utilizado sobre todo como antiadherente, no se oxida ni confiere mal sabor a los alimentos. Este material se aplica en sartenes, cacerolas o moldes, es fácil de limpiar y permite cocinar con menos grasa o aceite. Pero no es muy durable y puede rayarse al lavar. Algunos estudios han demostrado que a temperaturas muy elevadas puede desprender partículas nocivas para la salud.
- Madera. Tablas de corte, cucharas o espátulas de madera son materiales muy tradicionales en la cocina. Pero debe tenerse en cuenta, sobre todo en el caso de las superficies donde se corta, que el cuchillo provoca ranuras donde se acumulan restos de alimentos e, incluso, bacterias. Además, absorbe el olor de los alimentos que se manipulan sobre ella. La limpieza y desinfección en este caso es fundamental.
- Arcilla. Abundante en la tierra y reciclable, las cazuelas y similares fabricadas con este material se han utilizado desde hace muchos años en la cocina. Esta tradición, que cada vez se pierde más, es patente sobre todo en las cocciones largas como estofados porque es un material que transmite el calor de forma lenta. Uno de los inconvenientes es que las cazuelas son muy pesadas y frágiles y, si están esmaltadas, la capa de barniz puede contener plomo u otros metales pesados.
- Hierro colado. Las sartenes y ollas de este material mantienen el calor durante mucho tiempo y se pueden utilizar tanto en la placa de cocina como en el horno. Como inconvenientes está su peso y la facilidad de oxidación, si no se secan bien después de lavar.
