Productos vegetales, hortalizas y frutas son los principales alimentos que se encuentran en el mercado listos para consumir, es decir, pelados, cortados y envasados, que conservan toda su frescura y sabor. Estas preparaciones, que reciben tratamientos físicos muy simples, requieren que se conserven a unas adecuadas temperaturas de refrigeración. De no ser así, las principales alteraciones son la oxidación, deshidratación, acumulación de líquido o fermentación. Los nuevos datos del sector apuntan a un aumento de un 8% de la comercialización durante los primeros meses de 2010, en comparación con el año 2009. Este ascenso, asociado a la cada vez mayor demanda, debe hacer frente a retos en materia de seguridad como evitar los factores de riesgo durante el cultivo y perfeccionar los sistemas de lavado.
La oferta de las frutas y hortalizas de IV gama se acomoda de nuevo a la demanda, que responde al interés cada vez mayor de los consumidores hacia estos productos. Con una clara tendencia al alza, según datos de la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas Listas para su empleo (AFHORLA), que forma parte de la Federación Española de Asociaciones de Productores y Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas (FEPEX), el sector que más ha evolucionado ha sido el de las hortalizas, por delante de las frutas. A pesar de que el principal destinatario es el consumidor «doméstico», la demanda se ha extendido a otros sectores de la alimentación como restaurantes y servicios de catering.
De consumo práctico y rápido, ya que no precisan que se laven ni corten, estos alimentos tienen una necesidad muy específica para que no se produzcan incidentes en materia de seguridad alimentaria: no romper la cadena de frío, sobre todo durante las épocas de mayor calor, que es cuando los productos frescos están más expuestos a riesgos.
Razones de aumento
El éxito de estos productos se fundamenta, según los expertos, en características como la presentación, lo innecesario de aplicar un tratamiento antes de consumir (ni siquiera el lavado ya que se someten a un estricto proceso de higienización), la conservación de todas las propiedades del producto fresco y la posibilidad de contar con variedades que se encuentran en la primera gama (verduras frescas). Todo ello bajo la garantía de que son alimentos que deben cumplir con estrictas normas de seguridad y calidad. En la mayoría de los casos estos productos se presentan en envases como bolsas, bandejas o tarrinas, y suelen tener una vida útil de unos siete días.
Los productos de IV gama se someten a estrictas normas de seguridad y calidad alimentarias
Escarola, canónigos o lechuga forman parte de algunas de las ensaladas de IV gama, de distintos tamaños y modalidades; frutas como sandía, uvas, manzanas, piña, mango, pera o limón, entre muchas otras, así como mezclas de ellas, son algunas de las principales preparaciones de este sector. Dentro del sector de las frutas de IV, algunas de las investigaciones se han centrado en alargar el tiempo de conservación.
Fruto de este trabajo, un grupo de expertos españoles, de Cryosalus, ha desarrollado un proceso que permite la congelación de esta fruta pelada, cortada y troceada, y su conservación durante meses sin que ello ponga en entredicho el mantenimiento de sus características organolépticas.
Uno de los problemas de la congelación de la fruta es que, por su elevada concentración en agua, al descongelarse se pierden los juegos y gran parte del sabor. Para evitarlo, los expertos han desarrollado un sistema que permite una deshidratación homogénea, aspecto que permite que no se rompan las paredes celulares cuando se congela. Los responsables del estudio reconocen que, a través de este método, se pueden conservar hasta 12 meses.
Problemas de conservación
- Riesgos bioquímicos. El principal riesgo es el pardeamiento enzimático debido al pelado y cortado. Influyen en el desarrollo de este pardeamiento la variedad, la disponibilidad de oxígeno o el pH. A pesar de que se elija la materia prima adecuada, este problema aparece si se rompe la cadena del frío.
- Riesgos microbiológicos. Las características de las frutas (mayor azúcar y pH más ácido) hacen que tengan un menor crecimiento de patógenos que en las hortalizas. Los microorganismos más habituales son mohos y levaduras, pero se evitan si se mantiene la temperatura de refrigeración adecuada y se mantiene la higiene en todos y cada uno de los procesos. En cambio, si se parte de fruta contaminada o muy madura o no se mantienen las condiciones adecuadas durante los pasos más vulnerables como el pelado o cortado, se pueden producir alteraciones que el consumidor aprecia porque afectan al olor, color y aspecto. Uno de los patógenos más peligrosos en estas preparaciones (bajo contenido en oxígeno y temperaturas de refrigeración) es «Clostridium botulinum«.
No todos los alimentos, en concreto las frutas y hortalizas, tienen las mismas formas de presentación, es decir, se ofrecen al consumidor de la misma manera. Esta diversidad la explican las distintas gamas:
- Primera gama. Alimentos como hortalizas y verduras frescas y productos conservados a partir de métodos tradicionales como salazón. No se han sometido a ningún proceso térmico, sólo la refrigeración (0ºC y 6ºC). Son altamente perecederos.
- Segunda gama. Alimentos a los que se les ha aplicado algún tratamiento para alargar su vida útil y se han envasado en latas o vídrios herméticos. El tratamiento que se aplica en estos casos suele ser la esterilización. En este apartado se encuentran las conservas y semiconservas, que se diferencian sobre todo en la intensidad del tratamiento.
- Tercera gama. Productos congelados que precisan una cocción antes de consumir (judías o guisantes).
- Cuarta gama. Vegetales y frutas que se conservan en bandejas o bolsas y que están listos para su consumo directo (peladas, cortadas y lavadas). Deben conservarse a una temperatura de unos 3ºC o 4ºC hasta que se consumen.
- Quinta gama. Productos elaborados, cocinados y envasados que han sido ultracongelados para distribuir y que sólo necesitan calentarse para su consumo. Platos preparados, pizzas o lasañas.
