Una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria es reducir, en los productos de consumo, la presencia de contaminantes como metales pesados y otros orgánicos. Hasta ahora se creía que algunos de los procesos culinarios (fritura, horneado o hervido, entre otros) reducían de forma significativa el contenido de ciertos tóxicos. Pero esto podría no ser así. Pese a que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo preparar un pollo al horno que a la plancha, hervir patatas o freírlas, la diferencia en la carga de contaminantes entre unos y otros es poco significativa y depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).
Una dieta equilibrada no es sólo saludable en términos nutricionales, es decir, incluye todos los nutrientes necesarios y en su justa medida, sino que debe garantizar un bajo contenido en tóxicos. Hasta ahora, se pensaba que algunos procesos de cocción reducían parte de estas sustancias, como los metales pesados. Sin embargo, tras una exhaustiva investigación realizada en alimentos de consumo generalizado en Cataluña, se ha comprobado que no hay ningún modo de cocinar que, «de forma significativa y para todos los alimentos evaluados, modifique el contenido de contaminantes». Así lo aseguran los responsables del estudio, de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.
Contenido de tóxicos según el alimento
La investigación es fruto de la tesis realizada por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo, con el título «Evaluación de los efectos de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo en Cataluña. Exposición dietética». Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Además, significa un paso más hacia la determinación de la presencia de contaminantes en alimentos cocinados, ya que hasta ahora la mayoría de los estudios en este ámbito se habían centrado en los productos en crudo.
Las diferencias entre los diferentes procesos culinarios son poco significativas en cuanto a la reducción de contaminantes
Para la investigación, se han tenido en cuenta grupos de alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la patata, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).
Respecto a los contaminantes, se han analizado los niveles de arsénico, cadmio, mercurio, plomo, dioxinas y furanos, bifenilos policlorados, éteres difenílicos policlorados, éteres difenílicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos perfluorados. De acuerdo con los resultados obtenidos, las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados son «poco significativas» en cuanto a la reducción de contaminantes.
Variedad y equilibrio
Sería aventurado aconsejar una determinada forma de cocinar para una menor carga de contaminantes, según los resultados de la investigación. Pero a pesar de que los cambios son poco significativos, el hervido «es la forma con menor presencia de tóxicos». La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, «los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo». Para Perelló, la clave estaría en «eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria», puesto que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.
De una forma u otra, los alimentos en crudo pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.
La investigación de la URV, sin embargo, demuestra que los niveles detectados están muy por debajo de los considerados como perjudiciales y que tendrían que consumirse cantidades muy elevadas de un sólo producto para que tuviera efectos sobre la salud. Una forma de evitar la exposición prolongada y repetida a tóxicos a través de la dieta pasa por el consumo equilibrado de alimentos, sin abusar de ninguno de ellos de forma reiterada. Además, según apunta Perelló, la mayoría de tóxicos son lipófilos y, por este motivo, se acumulan en el tejido graso.
Cualquier proceso altera las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, así como nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un alimento se fríe o se cocina a la plancha, al horno o hervido. Algunos de los cambios químicos que se registran cuando un alimento crudo deja de serlo son: pérdida de agua (en función del tiempo de exposición al calor y de la intensidad del tratamiento), aumento de volumen, pérdida de materia grasas y, en los casos de fritura o asado, es posible que se absorban las grasas.
Gran parte de la química del ámbito culinario se refiere a la aplicación de calor a los alimentos. La física, la química, la biología o la bioquímica son algunos conceptos científicos que explican porqué y cómo se alteran determinadas propiedades de los alimentos, como el sabor o el color. Algunas de las investigaciones aplicadas en este campo no sólo se han centrado en determinar y conocer qué ocurre dentro de una olla o de una paella, sino en intentar entender cómo funciona el sabor. Así se ha concluido que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.
