Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un aspecto relevante del análisis general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptación hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.
Imagen: José María Moreno García
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también sus recelos. El análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado.
Panel de catadores
El éxito final de la evaluación sensorial recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras
El análisis sensorial pretende aportar información al consumidor sin que ésta se quede en el olvido. En los últimos años la metodología utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas técnicas normalizadas y otras más específicas con el fin de facilitar el análisis de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de técnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prácticas específicas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atrás la opinión personal de cada catador.
En paralelo, se han desarrollado otras técnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo análisis sensoriales que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el éxito en los análisis y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el éxito final de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras.
La realización de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:
- Análisis descriptivo. Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es difícil entrenar a un número superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este análisis consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el más completo de todos.
- Análisis discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.
- Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el producto le gusta o no.
Entrenamiento
Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación. Aunque existe un número concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de análisis, el número final de sesiones se determina según la variedad y complejidad del análisis. El principal objetivo del entrenamiento es enseñar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un análisis sensorial, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un líquido o no y cómo hacerlo.
Los análisis se desarrollan en unas salas específicas. Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. Allí se pretende forjar un vocabulario común entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluación consta de unas cabinas separadas entre ellas con lámparas de luz tenue o roja, en función de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un área tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su análisis de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar así posibles influencias en su juicio.
La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color rojo vivo, sin líquido y de aspecto saludable. Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de “packaging”, es decir, su envasado. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.
