Cada vez es más frecuente diseñar la propia cocina e, incluso, en el caso de acudir a una empresa especializada, también es habitual tener una idea muy concreta de cómo será. Sin embargo, entre los criterios que se aplican en su proyección y diseño, rara vez se piensa en la seguridad de los alimentos que cada día durante muchos años se prepararán en ella y que repercutirán en la salud y calidad de vida de los consumidores.
Las cocinas han evolucionado para adaptarse tanto a las actividades que en ella se realizan como a los progresivos avances tecnológicos que se han implementado en este espacio. En pleno siglo XXI, la cocina es un claro ejemplo de cómo el estilo de vida de las personas se refleja en un espacio tan cotidiano. A menudo, en ella no solo se manipulan alimentos y se come, sino que también se trabaja, se hacen los deberes con los hijos o es lugar de reunión con los amigos. Esta transformación en espacio multifuncional supone un aumento del riesgo microbiológico, tanto en lo relativo al número como a la variedad de gérmenes frecuentes en la estancia.
Enfoque multidisciplinar para mayor seguridad
En el momento de proyectar la cocina se deben analizar diferentes aspectos esenciales y complementarios. El objetivo será materializar un lugar saludable, un espacio práctico y cómodo, pero sobre todo, un lugar residuos: cubos de recogida selectiva protegidos con tapa de fácil limpieza y desinfección, sobre todo, con acceso «sin manos». Las basuras son una importante fuente de contaminación por su riqueza en materia orgánica. Esta área es, por tanto, una zona de alto riesgo en la que se debe ser muy meticuloso con su limpieza.
Zonas olvidadas
Respecto a la accesibilidad y a las condiciones de limpieza e higiene, conviene no olvidar la limpieza de techos, altillos de armarios o campanas, que deberán ser accesibles y de fácil limpieza, ya que en ellos se pueden acumular polvo y humedad. Es recomendable recordar algunos consejos basados en la normativa higiénica por la que se rigen las cocinas profesionales:
- Evitar rincones inaccesibles o de difícil acceso para su limpieza.
- Vigilar las zonas donde se puede almacenar suciedad, como el punto de unión de las paredes: con forma redondeada es más higiénico y fácil de limpiar.
- Proteger la iluminación para que, en caso de rotura, no caiga en los alimentos o en las superficies donde se cocina.
- Colocar una superficie de apoyo cerca de la nevera para posar en ella las bolsas de la compra. Éstas pueden estar sucias y, así, no se depositarán encima de la zona donde se manipulan los alimentos.
- Seleccionar una campana de calidad que permita una buena extracción de malos olores y evitar a la vez que el mobiliario de la cocina se humedezca y ensucie.
Una de las medidas fundamentales para garantizar la higiene es la elección adecuada de todos los materiales, como revestimientos, encimeras, pavimentos o mobiliario. Hay que fijarse en la facilidad de su limpieza y desinfección, así como considerar su resistencia ante elementos que puedan provocar su deterioro, como agentes químicos, golpes y rayaduras, oxidación y corrosión, o la exposición a la luz solar y a los cambios de temperatura. También su impermeabilidad, de igual modo que no deben ser porosos ni absorbentes, y son preferibles los materiales lisos -no rugosos ni con relieves- y de color claro.
Por último, la estructura debe poder repararse o sustituir, aunque se debe mantener la continuidad de las superficies y evitar las juntas y otras zonas donde pueden acumularse suciedad y microorganismos. Materiales como el cuarzo, el acero inoxidable, los revestimientos cerámicos vitrificados o algunos plásticos y resinas cumplen con estos requisitos.
Asesoramiento
Dentro de los temas relacionados con la higiene en la cocina, el Instituto Silestone de Higiene en la Cocina (ISHC), una plataforma sin ánimo de lucro, juega un papel importante en el campo de la divulgación y la información. Entre sus labores más destacadas está la de formar y asesorar sobre el diseño más adecuado de una cocina desde el punto de vista higiénico, tanto a profesionales del sector (arquitectos, diseñadores, montadores de cocinas y cocineros…) como al usuario final, de forma gratuita.Los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) son materiales y equipos de última generación que, instalados, mejoran su nivel de seguridad e higiene sin que se modifiquen los hábitos del manipulador. Al integrar estos sistemas, se cuenta con un extra de seguridad -sobre todo microbiológica-, a partir del cual el manipulador mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y el consumidor, por tanto, estará más protegido. Los SPSA dificultan el inicio y la propagación de la contaminación en una cocina y reducen sus consecuencias en el caso de que ésta prospere.
Un foco de contaminación microbiológica en una encimera antibacterias tenderá a extinguirse, ya que se dificulta su crecimiento, mientras que en una superficie tradicional tenderá a extenderse por la encimera y por el resto de la cocina. Materiales y superficies antibacterianas, frigoríficos y pequeños electrodomésticos y herramientas con protección bacteriana, dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor, secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad o receptores higiénicos de residuos con tecnología de apertura de infrarrojos son algunos elementos tecnológicos al servicio de la seguridad alimentaria en la cocina.
