Una nueva variedad de uva que se conserva durante más tiempo en perfectas condiciones de consumo, además de ser más interesante desde el punto de vista nutricional. Éste es el logro de un equipo de investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia. El secreto está en un film de propóleo, una sustancia de origen natural sintetizada por las abejas y a la que se atribuyen propiedades saludables. En este caso, se utiliza como conservante alternativo a los productos que se usan de forma habitual para alargar la vida útil de esta fruta. Las responsables del estudio defienden que la nueva uva se conserva mejor que la no tratada porque se reducen las pérdidas de agua, y por tanto de peso, y tarda más tiempo en deteriorarse.
Imagen: Fabio Ingrosso
Durante el proceso de estudio, las investigadoras de la Universidad Politécnica de Valencia han formulado y analizado diferentes preparaciones y films comestibles elaborados con propóleo. Éste ha sido el punto de partida para posteriores aplicaciones en el sector alimentario, como la propuesta para la uva. Entre las pruebas realizadas, se procedió a un análisis sensorial mediante cata de los diferentes productos: uvas sin recubrir y uvas recubiertas con diferentes concentraciones de propóleo para determinar qué dosis sería más adecuada para la aceptación del consumidor.
Entre las conclusiones de estos estudios organolépticos, las investigadoras comprobaron que, tras agregar el propóleo a las diferentes soluciones, mejoraba de forma notable la apreciación sensorial de este producto. Según resaltan estas expertas, uno de los principales problemas para la ingesta del propóleo es su sabor, muy desagradable. Sin embargo, al añadirlo a soluciones comestibles sin sabor, se reduce este efecto y se mejora su apreciación sensorial, lo cual supone un beneficio.
Films transparentes, sin olor ni sabor
Un nuevo film que combina propóleo y una sustancia denominada HPMC tiene actividad antifúngica
Además de propóleo, esta cubierta protectora y conservante contiene otra sustancia, clave para el éxito de su objetivo, la hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC, también denominada hipromelosa, un polímero derivado de la celulosa que por su carácter inocuo y su alta viscosidad se utiliza como lubricante ocular, aditivo y recubrimiento de preparaciones farmacéuticas. En el sector alimentario, se emplea como espesante (E 464). Su aplicación en films protectores de alimentos, sobre todo en frutas como naranjas, mandarinas y ciruelas, está muy documentada y es una línea de investigación muy prometedora.
Los films de HPMC son flexibles y transparentes, sin olor ni sabor, con una permeabilidad selectiva a los gases. Cuando se aplican a las frutas, permiten el retraso de la madurez, al reducir la concentración interna de O2 sin causar una acumulación excesiva de CO2. Sin embargo, su alta permeabilidad al agua hace necesarios otros compuestos en la matriz de la preparación, sobre todo lípidos (ácidos grasos, ceras, resinas), para mejorar esta propiedad. En estudios previos, los films de HPMC y propóleo resultan más rígidos y menos brillantes que otras soluciones, a la vez que han mostrado una notable actividad antifúngica contra Penicillium italicum y Aspergillus niger.
Un proceso simple
El proceso para recubrir la uva es tan sencillo que podría compararse con la técnica culinaria de elaboración de uvas con cobertura de chocolate. Éstas se sumergen en una solución de propóleo que queda adherida a la superficie de la uva, un aspecto que garantiza la persistencia del propóleo. Sin embargo, según indican las autoras del estudio, el producto «podría aplicarse también en el campo para pulverizar de forma directa sobre la fruta la solución obtenida a partir del propóleo». Las expertas concluyen que la forma y el momento de aplicación del film protector se pueden adecuar según interese, tanto en campo como en almacén o en un envase.
Las características sensoriales, nutricionales y microbiológicas que determinan la calidad y periodo de conservación de las frutas se alteran durante la etapa poscosecha. La aplicación de recubrimientos tipo film en la superficie de las mismas permite reducir su pérdida de calidad y prolonga su vida útil en condiciones óptimas de consumo. Este método de conservación ya se ha utilizado de forma tradicional en frutas. Sin embargo, el interés del mercado por la búsqueda de sistemas más inocuos y respetuosos con el medio ambiente dirige las investigaciones hacia el desarrollo de nuevos films protectores de componentes naturales y biodegradables.
La utilización de estos polímeros en frutas y otros alimentos como alternativa a otras sustancias y sistemas de conservación es una tendencia en alza. La creciente demanda de alimentos más naturales y saludables, junto con la necesidad de productos que se conserven aptos para el consumo durante más tiempo, es el motor que impulsa investigaciones como la realizada con éxito en la Universidad Politécnica de Valencia.
Otros films comestibles
Un estudio estadounidense reciente demostró cómo los films envolventes comestibles elaborados con manzana, que contienen antimicrobianos de origen vegetal, podrían proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias dañinas como son E.coli y Listeria. Las pruebas practicadas mostraron que los dos antimicrobianos vegetales agregados, el carvacrol (componente principal del aceite esencial de orégano) y el cinamaldehído (procedente de la canela), presentes en el mencionado film comestible de manzana, inactivaban las bacterias patógenas tanto en pechuga de pollo como en jamón cocido contaminados.La uva de mesa es un fruto muy perecedero debido a importantes pérdidas de calidad, desde la recolección hasta la venta, como pérdidas de peso, alteraciones en el color, maduración acelerada y ablandamiento, aplastamiento durante el envasado y en el transporte u otros. Además, es muy sensible a podredumbres debido, sobre todo, al agente “Botrytis cinerea”. Se ha usado como fungicida clásico el dióxido de azufre (SO2), pero la persistencia de residuos de sulfito y el rechazo de los consumidores hace necesario el desarrollo de nuevas alternativas que se consideren más eficaces y naturales, inocuas para el consumidor y no contaminantes para el medio ambiente. El uso de aceites esenciales de origen vegetal aplicados a los envases como conservantes o un sistema de protección para uvas de mesa que logra nutrir al racimo hasta 100 días tras cosecharse son, junto con los films protectores de última generación, algunos de los sistemas de conservación de uvas más innovadores.
El propóleo o própolis es una sustancia elaborada de manera natural por las abejas, con la resina de las yemas de los árboles y otras partes de las plantas, para recubrir y sellar sus panales. Así protege de agentes externos, sobre todo bacterias, virus y hongos. Su composición es muy compleja y varía según las distintas zonas geográficas y climáticas. Se compone de resinas, ceras, aceites esenciales, polen, flavonoides y otros compuestos fenólicos, junto con sustancias orgánicas e inorgánicas en cantidades muy pequeñas, pero necesarias para su actividad, como aminoácidos, algunas vitaminas (provitamina A y del complejo B) y elementos minerales (aluminio o plata).
Se utiliza en medicina natural como antiséptico y antibiótico, en especial, de infecciones de vías respiratorias altas, como catarros, y de la piel, por ser cicatrizante. Es antiinflamatorio y analgésico y, como complemento dietético, se le atribuyen propiedades inmunoestimulantes por aumentar la resistencia del organismo frente a las infecciones. En ocasiones, su consumo puede generar alergias. Los egipcios ya conocían las virtudes del propóleo y lo utilizaban como uno de los ingredientes para el embalsamiento de los faraones.
