Los extractos del té verde, la semilla de uva y las especias pueden utilizarse como conservantes en la lucha contra la Listeria monocytogenes y otros patógenos transmitidos por los alimentos. Esta capacidad es el resultado de la combinación de los conservantes químicos con los extractos de plantas naturales, capaces de inhibir el crecimiento de patógenos en niveles no detectables. El uso de estos componentes naturales es efectivo si se combina con otras tecnologías, como ciertos tratamientos térmicos o la nanotecnología.
Conservar los alimentos sin comprometer su sabor ni su inocuidad es uno de los principales objetivos en seguridad alimentaria. Para ello, se utilizan aditivos como los conservantes, sustancias químicas que podrían combinarse con el uso de ingredientes naturales procedentes de alimentos como el té verde o las semillas de uva en su papel conservador. En una investigación realizada con carne de ave y pollo, realizada por expertos estadounidenses, ha quedado demostrada esta eficacia, con resultados alentadores en la lucha natural contra patógenos como Listeria monocytogenes.
Combinación eficaz
La combinación de extractos naturales con tecnologías supone una lucha eficaz contra patógenos
Los extractos naturales de las plantas, en combinación con pequeños niveles de conservantes químicos, inhiben el crecimiento de «Listeria monocytogenes». El uso de un 75% de antimicrobianos químicos y un 25% de extractos de plantas naturales actúa como un importante agente conservador. La opción química, por tanto, se podría sustituir de forma parcial por extractos de plantas naturales. Esta efectividad es el resultado de la combinación con otras tecnologías, como la aplicación de tratamientos térmicos o la nanotecnología.
Según los responsables de la investigación, la combinación con la nanotecnología ha demostrado ser más eficaz que el calor ya que, con una concentración menor de conservantes, la inhibición de patógenos es mayor y durante un periodo de tiempo más largo. La encapsulación de los extractos naturales, por tanto, es más efectiva en la reducción de patógenos en los alimentos procesados como la carne. Además de demostrar que los extractos de uva son eficaces en la lucha contra los patógenos y la oxidación de este alimento, también se ha comprobado su poder para mantener el color rojo. Una de las razones es la capacidad de este componente natural para resaltar sus efectos antioxidantes y su aporte de pigmentos.
Formas naturales
La conservación de los alimentos es una de las tecnologías más antiguas utilizadas desde la antigüedad para evitar su deterioro. Los métodos útiles para ello han sido muchos y variados. Unos recurren a la aplicación de sustancias químicas (conservantes alimentarios) y otros consisten en la aplicación de tratamientos capaces de alargar la vida útil: ebullición, congelación, refrigeración, pasteurización o deshidratación, entre otros.
También se utilizan ingredientes «conservadores» como la sal o el azúcar y técnicas de modificación de envasado -al vacío-. Con tres claros objetivos (conservar las características naturales de los alimentos, mantener su aspecto y aumentar la vida útil), las opciones naturales de preservación de los alimentos han contado con ingredientes como la sal y el azúcar, que han demostrado mayor efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias: el primero en alimentos como la carne y el segundo, en frutas y verduras.
Los conservantes naturales de los alimentos se pueden encontrar de forma habitual en la cocina porque son ingredientes de uso común diario.
Cebolla. Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes.
Sal. Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias. La sal extrae la humedad de los alimentos al completo.
Azúcar. Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y frena el crecimiento de bacterias. Se usa sobre todo para frutas -manzana, pera o ciruelas-.
Vinagre. El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante uno o dos días.
Romero. Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor.
Los aditivos se añaden a los alimentos por varios motivos: para conservarlos en buenas condiciones durante más tiempo, para enriquecer su valor nutritivo o para mejorar el sabor, color o aspecto. La mayoría de los productos alimentarios se alteran de forma rápida si no se tratan con aditivos, sobre todo los lácteos, la carne, el pescado o frutas y verduras. Los aditivos se añaden a los alimentos en alguna fase del tratamiento, almacenamiento o envasado. Estas sustancias permiten disponer de una amplia variedad de productos nutritivos, frescos y seguros. Pese a que sus cantidades en los alimentos son pequeñas, su impacto es grande.
La cuestión de la inocuidad ha recibido gran atención en los últimos años. Una de las prioridades es relativizar el uso de términos como “tóxico”, “nocivo” o “seguro”. Cualquier sustancia puede ser dañina: el factor de seguridad radica en la cantidad. Todo lo consumido en cantidades excesivas es tóxico, incluso las sustancias más “inofensivas”, de ahí la importancia de tener en cuenta el refrán según el cual “solo la dosis hace el veneno”.
