El Brucella, el agente causante de la brucelosis o «fiebre de Malta». Un tratamiento industrial adecuado, en la mayoría de los casos térmico, garantizará un alimento correcto desde el punto de vista sanitario. En caso de tratarse de leche casera cruda, deberá hervirse el tiempo suficiente, incluso varias veces, para eliminar los posibles patógenos contaminantes.
Los huevos
No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Éste contiene una sustancia denominada avidina, que actúa como antinutriente, puesto que bloquea la absorción de la biotina y puede originar una deficiencia vitamínica que se ha detectado en culturistas que toman abundante clara cruda para incrementar su masa muscular. El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina y permite que la biotina quede disponible para el organismo.
Así lo recomiendan expertos del Instituto de Estudios del Huevo, un centro de investigación especializado en el análisis y divulgación de todos los temas relacionados con este alimento tan básico en la dieta, pero que es uno de los productos más a menudo vinculado con toxiinfecciones alimentarias, que se pueden evitar si se siguen unas sencillas precauciones.
Cuestión de temperatura
El calor intenso es higienizante, ya que destruye la mayoría de formas de vida: parásitos, virus y bacterias (algunas formas de esporas son termorresistentes), que sucumben a esta condición extrema. Hoy en día, la industria alimentaria, cada vez más consciente de las nuevas exigencias de los consumidores, busca acrilamidas o el furano, mediante una transformación química llamada reacción de Maillard.
No obstante, aunque sea higienizante, determinados tipos de contaminación no se eliminan mediante el calor, como es el caso de la química (restos de pesticidas, antibióticos, hormonas, metales pesados) o contaminación radiactiva.
Se considera sushi japonés o ceviches, con los que también se deberán seguir unas precauciones sanitarias básicas.
