La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos que se mantienen en frío, refrigerados o congelados, es frecuente. El control adecuado de la temperatura de nuestro frigorífico, así como asegurar un correcto envasado de los alimentos y mantener la cadena del frío, son las mejores medidas preventivas.
Los microorganismos típicos de los alimentos mantenidos en frío presentan notables diferencias respecto a los patógenos más clásicos. Normalmente son ubiquitarios, es decir, pueden detectarse en cualquier sitio, desde las paredes de un frigorífico al agua, manos o intestinos de manipuladores, animales y, por supuesto, en los propios alimentos. Esta circunstancia dificulta la posibilidad de asegurar su erradicación en los productos que consumimos o en el medio ambiente y nos obliga a controlar específicamente su presencia en los alimentos de especial riesgo.
Los llamados «patógenos del frío» se detectan tanto en alimentos de origen animal como vegetal, siendo de especial riesgo los que se comercializan troceados o loncheados, ya que al ser más manipulados la probabilidad de que entren en contacto con algún microorganismo de riesgo es mayor. Y como la mayor parte de ellos se comercializan en refrigeración, aumenta el riesgo si las condiciones de frío no son las adecuadas. Lo fundamental es la temperatura de sistema de refrigeración: si supera los 8ºC se está sometiendo a los alimentos a situaciones que implican un elevado riesgo si anteriormente se ha producido una contaminación.
En conjunto, los alimentos de riesgo mantenidos en frío se envasan al vacío o en atmósferas modificadas, condiciones que pueden favorecer la proliferación de patógenos. ¿Significa esto que es una práctica o tecnología a eliminar?
La respuesta es rotundamente no, pero debemos resaltar la importancia del control de la temperatura en los sistemas de refrigeración tanto en la producción como en la distribución y consumo en el hogar. La rotura de la cadena de frío es el principal riesgo.
Para combatir a los patógenos del frío es básico mantener una temperatura adecuada y sin fluctuaciones y un envasado correcto
En general, los patógenos del frío no afectan en igual medida a todas las personas. Esto es debido a que se trata de microorganismos oportunistas que normalmente sólo resultan patógenos cuando las personas son especialmente susceptibles. Este sería el caso de personas con el sistema inmunitario disminuido (mujeres embarazadas, niños o ancianos, o enfermos sometidos a tratamientos inmunosupresores como pacientes de cáncer o trasplantados). En este amplia población de riesgo se pueden dar las condiciones que permiten que el microorganismo se multiplique en los tejidos del organismo humano y se produzca una infección de origen alimentario que, en algunos casos, puede revestir gravedad sanitaria.
Por norma general, el calentamiento del producto es suficiente para eliminar los patógenos por completo. Por ello es altamente recomendable el cocinado correcto de las comidas. El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados supone un aumento del riesgo para la salud de los consumidores.
Cómo y cuándo se contaminan
Los tratamientos por frío, como es harto conocido, permiten la conservación de los alimentos al ralentizar la actividad de los microorganismos que lo alteran. Pero ello, como se ha destacado anteriormente, no implica ni mucho menos su eliminación. Es más: la refrigeración tiene un efecto mucho menor que la congelación, ya que muchos microorganismos, aunque más lentamente, mantienen su capacidad para crecer y, por tanto, alterar el alimento.
La congelación permite una conservación a más largo plazo, ya que a temperaturas inferiores a los 18 grados negativos los microorganismos no pueden desarrollarse. En estos alimentos, y siempre que no se rompa la cadena del frío, el factor que limitará su duración será de otro tipo, como la oxidación de las grasas o problemas de desecación si no están debidamente protegidos.
Mantener la temperatura y envasar los alimentos
Evitar la contaminación en los alimentos mantenidos en frío es posible, siempre que se envasen de forma correcta, que la temperatura sea la adecuada y que se mantenga de forma continua, pues sólo así se evita la multiplicación de los gérmenes. Éstas son las premisas fundamentales de la prevención: mantenimiento de la temperatura de conservación sin fluctuaciones, para impedir la multiplicación de los microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos crudos, y un buen envasado, que evita las contaminaciones post-tratamiento.
A pesar de que la mayoría de los gérmenes patógenos no se multiplican por debajo de 4 grados, y que por debajo de 10 grados lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos (como Salmonella), sino en la presencia de algunos de los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los cero grados. Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
Listeria monocytogenes
Aunque se trata de un microorganismo que se puede encontrar casi en cualquier producto, los expertos coinciden en señalar a diversos alimentos como de especial riesgo. Son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los embutidos y carnes, especialmente si han sido loncheados y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas.Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas las superficies de las loncheadoras, pero también las de las cámaras de refrigeración. En este último caso, hay que extremar las condiciones de higiene y se recomienda tomar muestras, mediante torundas, en las placas metálicas de los desagües.
Aeromonas
Aeromonas es un microorganismo omnipresente, aunque se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas y alimentos preparados, como colas de langostino cocidas, cóctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y potabilización del agua, junto con el lavado de las verduras con soluciones de hipoclorito de sodio, pueden conseguir su eliminación si la operación se realiza correctamente.
Yersinia
A pesar de que Yersinia enterocolítica es un microorganismo ubiquitario, se encuentra principalmente en la carne y los productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes entre las personas y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada.Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien a la congelación. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos térmicos convencionales, y por tanto a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con una baja contaminación fecal y con una buena manipulación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.
