La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha presentado un nuevo informe con datos actualizados sobre la exposición humana al furano a través de la dieta. Este es el tercer informe que publica la organización desde el año 2009, aunque es el primero que incluye datos de exposición de los distintos sectores de población (adultos o niños). Los resultados (que tienen en cuenta datos recogidos entre 2004 y 2010) confirman de nuevo lo que ya han recogido trabajos anteriores: la exposición a furano es más alta cuando se habla de alimentos como el café o alimentos infantiles. El furano, compuesto orgánico, se forma durante el tratamiento térmico de los alimentos y, en animales de laboratorio, ha demostrado tener efectos cancerígenos.
El último estudio sobre la exposición a furano en la Unión Europea, realizado en febrero de 2010 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluía que «el margen de exposición a furano indica un problema de salud». Tras los resultados, las investigaciones posteriores se han centrado en determinar la manera de reducir estos niveles, sobre todo en productos que se someten a tratamiento térmico y sobre los que aún no hay datos concluyentes. El reciente análisis ha tenido en cuenta los datos que han presentado un total de 20 países a la Unidad de Vigilancia de la Dieta y Químicos (DCM).
Las cifras hablan
El café es uno de los alimentos que más contribuyen a la exposición a furano
Los niveles más altos de furano se han detectado en el café, con valores que van de los 45 microgramos por kilo del molido a los 3.660 microgramos por kilo en el tostado. Además del café, otros alimentos afectados son los preparados para lactantes. La media de exposición que se desprende de todas las investigaciones realizadas hasta ahora indican que esta oscila entre los 0,03 y 0,59 microgramos por kilo de peso corporal por día para los adultos y entre 0,02 y 0,13 microgramos por kilo de peso corporal por día para los niños.
En estos últimos, los principales alimentos que contribuyen a la exposición a este compuesto son los zumos de frutas, productos lácteos y otros a base de cereales, aunque con bastante menos contenido que el café. La EFSA reconoce, sin embargo, que los datos aún son limitados y que se necesitan más investigaciones para determinar los niveles reales y los riesgos concretos. En el café, se han establecido cinco categorías, con valores medios de 45 microgramos por kilo para el molido, 394 microgramos por kilo para el de polvo instantáneo, 1.936 microgramos por kilo de tostado molido, 2.016 microgramos por kilo en café no especificado y 3.660 microgramos por kilo para los granos de café tostado. De todos los tipos de café, el que más puede contener furano es el de grano, más que en el instantáneo.
La detección de furano depende sobre todo de las características del alimento y de los procesos a los que se someten. Las mejores condiciones son las que incluyen presencia de carbohidratos y procesos térmicos a altas temperaturas (superiores a los 100ºC). En el caso de los alimentos listos para consumir, como sopas, el hecho de calentarlos en el microondas reduce en gran medida la cantidad de furano porque se produce evaporación (cuanto más alta es la temperatura de evaporación, más se reduce la cantidad de furano, sea cual sea el tiempo). La fritura, en cambio, favorece la formación de furano. De ahí que los expertos recomienden calentar sopas o salsas en el microondas.
Base de datos para mayor control
La Base de Datos Integral de Consumo de Alimentos es una de las herramientas de información sobre el consumo de alimentos de la UE. En ella se detalla la información que envían distintos países comunitarios con el fin de evaluar los posibles riesgos asociados a los alimentos y establecer estimaciones de exposición más seguras. Con las estadísticas en la mano, los expertos confían en hacer detecciones más rápidas a las exposiciones a sustancias tóxicas dentro de la cadena alimentaria. Para ello, se realizan encuestas alimentarias divididas por categorías: edad, (bebés, adultos), grupo de alimentos (unos 160) y tipo de consumo (regular o elevado).
Una de las herramientas que se usa para evaluar la exposición a sustancias químicas es FoodEx, que incluye datos precisos sobre la incidencia de productos químicos en el consumo de alimentos. Esta herramienta forma parte de la Unidad de Recolección de Datos (DATEX), encargada de recoger y analizar datos sobre el consumo de alimentos y la detección de productos químicos y que tiene como objetivo evaluar la exposición a sustancias químicas peligrosas.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la contaminación química de alimentos es un problema de salud pública de alcance mundial. La contaminación puede ocurrir por distintas vías: el aire, el agua y el suelo (es el caso de los metales tóxicos, los PCB y las dioxinas) o a través del uso intencionado de productos químicos, como plaguicidas, fármacos veterinarios y otros productos químicos. También se deben tener en cuenta los contaminantes que resultan de la fabricación y elaboración de alimentos, como la acrilamida o el furano. El control de estos riesgos debe contar con una adecuada evaluación científica que permita definir los niveles reales de exposición.
Y es que, a pesar de que los productos químicos son, a menudo, componentes básicos, cuando la exposición humana ocurre a niveles tóxicos, están involucrados en muchos casos en el desarrollo de problemas de salud (cáncer, riesgos cardiovasculares, defectos congénitos o problemas en el sistema nervioso y sensorial). Además, la mayoría de estos problemas derivan de la exposición a través de los alimentos. Por tanto, el control de la dieta y de los alimentos es una de las prioridades en materia de salud pública.
