Para garantizar la seguridad de los alimentos es imprescindible la detección de agentes patógenos o toxinas de la forma más rápida y fiable posible. Por este motivo, además de los tradicionales estudios en los laboratorios, en EE.UU. se empezarán a introducir en breve kits que permitan al consumidor hacer en su misma casa pequeños análisis de estas sustancias.
La detección de patógenos en nuestros alimentos es realmente compleja. Los microorganismos patógenos, contrariamente a lo que muchas personas creen, no se encuentran en su medio natural dentro de lo que consumimos, ni todos se pueden multiplicar con facilidad y rapidez.
Estos sistemas utilizados sin una adecuada formación pueden provocar situaciones de alarma injustificadasMás bien al contrario, en la mayoría de los casos estos agentes se encuentran en una situación de daño celular o lesión subletal que les impide multiplicarse aún cuando estén presentes, lo que complica considerablemente la determinación de su presencia.
Dónde realizar el análisis
Dependiendo del lugar donde se realicen los análisis (el laboratorio o el centro de producción de alimentos) se escogerá un sistema u otro para acelerar las decisiones en materia de seguridad alimentaria.
Inicialmente, en un laboratorio suficientemente equipado, la analítica se realizará siguiendo los criterios clásicos, lo que implica un tiempo comprendido entre 24 y 48 horas para llegar a una sospecha, que será confirmada posteriormente en posteriores investigaciones.
Este sistema requiere un tiempo del que no siempre se dispone, por lo que se impone el desarrollo de técnicas más rápidas. Desde el punto de vista científico, se está generalizando, por la fiabilidad de los resultados, el empleo de la PCR o reacción en cadena de la polimerasa.
Este procedimiento analítico pretende estudiar el material genético presente en un producto, de forma que si existen restos de un microorganismo puedan ser identificados. El resultado suele ser inapelable, pero el sistema es de difícil aplicación en el lugar de producción de los alimentos.
Por este motivo, cuando las determinaciones se realizan in situ se emplean técnicas serológicas. En ellas se utilizan anticuerpos con capacidad para reconocer específicamente un microorganismo o un grupo de ellos. A pesar de que el índice de error es mayor, la rapidez de análisis, la facilidad de la determinación, e incluso, la inmediatez de la respuesta, hacen de estos protocolos una opción muy interesante como sistema de análisis previo para separar los alimentos sospechosos de los que no están contaminados.
Kits para el hogar
En los análisis en laboratorios especializados, el consumidor final no juega ningún papel, ya que las pruebas se centran en los sectores productivos. Así, es difícil comprobar o verificar el resultado si no se realiza otro análisis posterior.
Los análisis de laboratorio son más fiables, pero requieren de un tiempo del que no siempre se dispone
Algunos consumidores demandan mecanismos o sistemas que les permitan identificar los peligros alimentarios. Para ello, en Estados Unidos se van a empezar a colocar en el mercado kits que permiten hacer un análisis sencillo en casa que detecte los patógenos más comunes. Estos análisis se basan en el mismo principio de las pruebas de embarazo, y son estéticamente casi idénticos.
Esta idea no es nueva, puesto que permitir a los consumidores participar en el control alimentario. Contrariamente a lo que se podría pensar en un inicio, diversos estudios indican que los consumidores americanos se muestras favorables a la compra de estos kits para analizar en casa sus alimentos.Problemas asociados
Esta idea, aunque es muy interesante, va a chocar muy probablemente con inconvenientes de tipo técnico. Normalmente los microorganismos se encuentran en la superficies de muchos alimentos, pero su distribución no es homogénea, por lo que para tener un resultado fiable se necesita mezclar el producto lo suficiente como para obtener una muestra representativa.
Además, hay personas que son portadoras de estos microorganismos, por lo que cualquiera que no tenga unas medidas higiénicas adecuadas terminará contaminando todas las muestras, al entrar en contacto con restos de materia fecal.
Consecuentemente, su aplicación requerirá una adecuada formación del consumidor a fin de poder interpretar el análisis de forma adecuada, ya que en caso contrario, lo que en principio puede parecer una ayuda se puede transformar en situaciones de alarma injustificada.
