Desde el 9 de mayo al 26 de septiembre de 2004, el Fórum Universal de las Culturas acoge un acontecimiento internacional basado en tres ejes fundamentales: diversidad cultural, desarrollo sostenible y condiciones de la paz. Entre su extenso programa de actividades, la alimentación ocupa un lugar destacado. Desde la organización se entiende que la alimentación constituye un magnífico ejemplo de diversidad cultural.
El Fórum presenta una propuesta alimentaria que tiene su base fundamental en la diversidad gastronómica que está presente en las culturas de los diferentes lugares del mundo. El visitante podrá degustar una amplia diversidad gastronómica -hasta 150 platos donde se mezcla la gastronomía mediterránea con la procedente de otras partes de nuestro planeta- tanto en los restaurantes convencionales, como en los puestos especializados de los mercados, quioscos y carritos, que se hallan repartidos por todo el recinto. Además podrá informarse ampliamente sobre las características esenciales de los productos alimenticios que se le proponen, a través de paneles ilustrativos que aparecen tanto en los puntos de venta, como en lugares especializados para determinados alimentos, como el café, el chocolate o el vino, muy arraigados culturalmente.
Por si ello no fuera suficiente, el evento nos presenta un programa específico denominado «Cocinas de la Diversidad». El escenario elegido para este tipo de demostraciones culinarias está ubicado en la Plaza de la Haima, y se darán cita profesionales de la gastronomía y artesanos de procedencia bien diversa, así como cocineros de prestigio.
La propuesta alimentaria del Fórum tiene su base en la diversidad gastronómica presente en las culturas de los diferentes lugares del mundoComo destacan sus organizadores, «la cocina es un factor inapelable de diversidad cultural y, más allá de las fronteras, contiene un inagotable potencial de fraternidad humana». De ahí que una de las actividades que servirán para mostrar la diversidad cultural sea la cocina, presentando los ingredientes más insólitos y las recetas más originales. Las demostraciones enseñarán a los visitantes cómo se cocinan productos básicos de nuestra alimentación (cereales, verduras, pescado,…) e incluso aquellos más específicos de otras culturas.
El espacio servirá también para acercarnos al conocimiento de aquellas ceremonias o rituales asociados con la alimentación, e incluso al «arte de las conservas». Como aspecto original destaca el hecho de que todo ello será presentado como si se tratara de un espectáculo, a fin de atraer la atención del visitante, con escenografía, guión y pantalla. Al final, el público asistente podrá opinar sobre lo acontecido, pues se prevé que puedan probar una muestra representativa de lo elaborado durante la demostración.
Alimentos y diversidad
La apuesta del Fórum tiene una base científica e histórica muy sólida. Pero también dietética, relacionada con las tres grandes culturas del mundo: la del arroz, en Asia; la del trigo, en Europa; y la del maíz, en América. En el ámbito de la alimentación se dan valores y expresiones culturales muy diversas que han sido objeto en los últimos años de diversos estudios científicos y sociales, a fin de comprender las relaciones que tienen los sujetos con los alimentos. En este sentido, predomina una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y socialización, resaltando la importancia que los alimentos tienen en las actuales estructuras sociales.De hecho, la historia y las investigaciones han proporcionado datos esenciales para el conocimiento del ser humano y de su cultura alimentaria. No en vano los alimentos son un elemento básico para la supervivencia. La cuestión, a veces, incide de manera directa sobre las creencias de los pueblos. Baste señalar como ejemplo, que los mayas y otros pueblos de su entorno -cuya base de la alimentación era el maíz- consideraban que sus descendientes eran hombres y mujeres de maíz, pues partían de la idea de que la primera pareja humana fue moldeada con este cereal y no con barro, como sugiere la tradición cristiana occidental.
Enriquecimiento cultural
Los más diversos pueblos del mundo han sabido adaptar su propia cultura alimentaria a otras técnicas y alimentos procedentes de lugares diversos. No es de extrañar que, por ejemplo, en Yucatán, uno de sus platos más conocidos, y considerado tradicionalmente como comida mexicana, esté elaborado con queso holandés. La universalidad está servida, pues no se trata de un caso aislado. Otros productos procedentes de América hicieron lo propio, como el caso de la mandioca en la cultura africana; la patata en Europa, a partir del siglo XVI; o si se apura, las populares palomitas de maíz, que son de origen mexicano, en los países de nuestro entorno.Si nos centramos en la península de Yucatán, y atendemos a lo que nos exponen los profesores Vargas, Castro y Cárdenas, en su estudio sobre la cultura culinaria de esta región, podemos observar que la conquista realizada por los españoles trajo consigo nuevos hábitos alimentarios a los nativos, que introdujeron en su cultura alimentaria el uso frecuente de variadas verduras, raíces, frutas, pescado y aves, entre otros alimentos. Y un caso curioso, que merece la pena destacar, es el que se desarrolló a raíz de la formación culinaria que implantaron nada más llegar las monjas concepcionistas a las mujeres indias, mestizas y criollas, a partir del año 1542. La falta de materia prima idéntica a la española en aquella península determinó la búsqueda de otros alimentos base. Para el turrón, a falta de almendra se utilizó maní o cacahuete; los mazapanes eran elaborados con semillas de calabaza; y los confites, nuevos y variados, a base de coco.
No puede negarse que todo ello forma parte del concepto amplio de cultura, como «totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad», según la definición dada por el profesor Tylor, y que se recoge en el estudio realizado por David Moreno García sobre Cultura Alimentaria. En este sentido, el mismo autor expone que definiciones como la anterior permiten, en el ámbito de la cultura alimentaria, revalorar al alimento como un elemento de funcionalidad o disfunción, por cuanto establece sociabilidad, contribuye a la armonía entre algunos grupos e individuos, y además representa valores, costumbres y tradiciones.
Pero aún se puede ir más allá, pues algunos estudios han profundizado en las vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come, cuyas raíces ahondan en la historia de la humanidad. En este sentido, como también recoge el citado estudio, el profesor Pilcher destaca las influencias manifiestas de género, raza y clase sobre ciertas preferencias en materia de comida desde épocas prehispánicas hasta la actualidad. Un grupo o una comunidad, argumenta, se configura en la evolución de la cocina y su relación con la identidad nacional. La cuestión puede ser todavía más profunda, cuando se analizan determinados ritos y sacrificios de animales con la necesidad biológica de comer. Y es que en determinadas culturas, el alimento se sitúa por encima de otras manifestaciones como el teatro, la música o el arte.
En algunas culturas, y como consecuencia de disposiciones religiosas, sus adeptos tienen prohibido comer determinados tipos de alimentos. La cosa no es ninguna novedad, pues arranca de lo más remoto de los tiempos de la humanidad, en la que los animales eran considerados seres sagrados. En Egipto, si bien podía consumirse carne de vaca, cabra u oveja, tenían prohibido comer carne de cerdo, excepto los días de plenilunio, que se consideraba noche sagrada. Y es que al popular cochino lo tenían como animal sagrado; el simple contacto con el animal suponía un baño en el Nilo a efectos purificadores.
Más conocida es la prohibición establecida con respecto a este animal en países con religión mayoritariamente musulmana o judía, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corán y el Talmud. La búsqueda de una razón sólida a tan singular tabú ha estado presente a lo largo de la historia, y según recoge Marvin Harris, el médico Maimónides de la corte de Saladino en El Cairo, allá por el siglo XIII aportó su propio fundamento: «Dios había querido prohibir la carne de cerdo como medida de salud pública».
En el siglo XIX el descubrimiento de que la triquinosis era provocada por comer carne de cerdo poco cocida se interpretó como una verificación rigurosa de la sabiduría del médico. La polémica estaba servida, y enfrentó a reformistas y fundamentalistas de esta religión. La solución al enigma del cerdo la apunta el citado autor desde una definición mucho más amplia de la salud pública, que comprenda aquellos procesos esenciales mediante los cuales animales, plantas y gentes logran coexistir en comunidades naturales y culturales viables. Y concluye como opinión personal que las normas religiosas expuestas condenaron al cerdo porque su cría constituía una amenaza a la integridad de los ecosistemas naturales y culturales del Oriente Medio.
Según parece, la prohibición divina de la carne de cerdo constituyó una estrategia ecológica acertada en aquellos tiempos y tierras en los que se mezclaban pautas de agricultura y pastoreo en tierras no muy fértiles. Los israelitas nómadas no podían criar cerdos en sus hábitats áridos, mientras que los cerdos constituían más una amenaza que una ventaja para las poblaciones agrícolas aldeanas y semisedentarias, como competidor directo con el hombre en la alimentación.
- MORENO GARCIA, David; Cultura alimentaria. Revista de Salud Pública y Nutrición. Volumen 4 número 3, julio-septiembre de 2003. Facultad de Salud Pública y Nutrición de Nuevo León (México).
- HARRIS, Marvin. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Los enigmas de la cultura. Alianza Editorial, 1ª edición data de 1980.
- HERNÁNDEZ ESCORIAL. La matanza rural. Editorial Coalba S.A. Madrid, 1999. (tiene un capítulo especial sobre la matanza en las antiguas civilizaciones)
