La planificación y elaboración de los menús navideños supone un reto culinario si se desea sorprender y satisfacer a los invitados. Pero además, exige un esfuerzo extra si alguno de los convidados tiene una intolerancia o alergia alimentaria. La leche y el trigo son dos de los alimentos más problemáticos, ya que están implicados en un gran número de alergias o intolerancias. Conocer alternativas para adaptar las recetas tradicionales y tener ideas para formular nuevas es crucial para superar con éxito el reto: elaborar suculentos menús navideños sin riesgos.
En los menús de los días festivos que incluyen recetas tradicionales es común emplear trigo y leche o derivados como ingredientes de numerosos platos. Esto supone un problema y un riesgo para quienes padecen tanto alergias como intolerancias alimentarias.
Entrantes sin leche ni trigo para evitar alergias
Las croquetas y similares se elaboran con una masa de harina y leche y se rebozan con pan rallado. Son todo un inconveniente porque en un solo alimento coinciden muchos otros problemáticos. La solución puede parecer engorrosa si no se ha probado antes, dado que supone un cambio radical en la naturaleza de los ingredientes: la harina de trigo se sustituye por la de maíz, la leche de vaca por bebida de soja (u otras bebidas vegetales alternativas como la de avena) y el pan rallado deberá ser especial sin gluten.
Los entrantes servidos en masas tipo quebrada, brick, hojaldre o crepes también son un problema, ya que están elaboradas con harina de trigo. Se puede solventar si se sirve el relleno en recipientes individuales, acompañado de tortas o tostadas sin gluten. Otra opción es elaborar las masas con harinas aptas, como la de maíz o la de arroz. Es el caso de la propuesta de crepes sin gluten. La harina de garbanzo es muy útil y sabrosa para los rebozados, además de admitirse en repostería como ingrediente para bizcochos y otros dulces tradicionales.
En la elaboración de muchos platos tradicionales se requiere un cambio radical: harinas sin gluten y bebidas vegetales en lugar de leche de vaca
Algunos productos cuentan con ingredientes que, si bien se emplean en pequeñas cantidades, causan alergia o intolerancia. En ocasiones, se usan tan solo a modo decorativo o para potenciar el sabor del aperitivo, pero esto es suficiente para leer con atención la lista de ingredientes y descartar la ingesta si fuera preciso. Es el caso del surimi o sucedáneo de pescado, utilizado en gulas, palitos de cangrejo y similares. Las proteínas de la leche, las harinas o aditivos espesantes se localizan a menudo en su composición, por lo que limitan su consumo en caso de intolerancia y alergia. Algunas mayonesas y salsas industriales cuentan entre sus ingredientes con aditivos espesantes o proteínas de leche, que cabría sustituir por otros productos más naturales, sin los alimentos problemáticos. Los embutidos, patés y similares pueden contener ingredientes de riesgo, por lo que conviene optar por los de mayor calidad, los más naturales y menos procesados.
Los entrantes sugeridos son: tosta de foie con langostinos y uvas pasas (con tostadas sin gluten si fuera el caso), suquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante (con pan sin gluten si fuera preciso), pulpo asado sobre muselina de patata rota (sin leche de vaca), ensalada templada con verduritas de invierno y magret de pato asado y granada.
Primeros y segundos platos sin gluten ni leche frente a intolerancias
Tras identificar los alimentos problemáticos, no es muy complicado cocinar primeros platos sin trigo o sin leche. Las pastas como macarrones, espaguetis, canelones, lasañas o sopas serán especiales sin gluten y no se hará uso de la leche ni derivados y tampoco de la harina de trigo durante el cocinado de los platos. Otros cereales menos comunes, aunque muy prácticos en la cocina, son el mijo y la quinua, a los que se puede recurrir para espesar o elaborar sopas y cremas, cocinar platos principales o deliciosas y originales guarniciones. No obstante, no solo se debe estar alerta con los ingredientes principales, sino también con los acompañamientos, guarniciones, cremas y salsas.
Las salsas de acompañamiento son el complemento más dudoso para quienes padecen intolerancias o alergias alimentarias, dado que es frecuente espesarlas con harinas o aclararlas con leche. El inconveniente se resuelve si se sirven las salsas aparte. En caso de que la receta original sea en salsa, adaptarla resulta sencillo si se conocen las alternativas. Si se emplea harina de maíz en exclusiva para cocinar, se elimina el riesgo para intolerantes al gluten o a las proteínas del trigo.
La propuesta para estas Navidades de platos principales es: suprema de rodaballo con vieiras y verduritas asadas, carré de cordero asado con patatas y hongos, láminas de entrecot con reducción de trufa y chips de manzana y lomo de dorada asada con reducción de cava y tomate concassé.
Postres aptos en caso de alergia e intolerancia
Los postres tradicionales y los dulces típicos navideños suponen un verdadero inconveniente para las personas afectadas por este tipo de intolerancias o alergias alimentarias. Harinas, natas, cremas y leche son ingredientes elementales para la concepción de la mayoría de dulces con base de bizcocho, masas u hojaldres. También pueden contener gluten productos industriales de naturaleza láctea, como flanes, natillas, mousses o helados.
La apuesta segura es optar por los postres sencillos y naturales con frutas frescas, tipo macedonia al natural o gelatinizada con agar-agar, vistosas brochetas, frutas asadas aromatizadas como las manzanas con vainilla, peras rellenas, licuados de frutas de temporada como el de pomelo y mandarinas o compotas originales como la de pera con castañas. Una receta para sorprender es la de melón a la plancha con sopa de piña. Si se desea dar el toque navideño al postre, es posible decantarse por el turrón de guirlache, una receta muy fácil para hacer en casa.
No es fácil ni seguro comer fuera de casa si se padece algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Son muy pocos los restaurantes que sirven platos sin gluten o sin leche -en ocasiones marcados con un distintivo en la carta-, si bien los locales donde se ofrecen, en cierta medida, carecen de cocinas equipadas por completo para garantizar el riesgo cero.
¿Se almacenan por separado las materias primas aptas para las intolerancias o alergias? ¿Se usan recipientes exclusivos para cocinar y servir estos platos? En caso contrario, ¿se limpian a conciencia los utensilios y la vajilla antes de elaborar los platos especiales? Es relevante tener en cuenta estos aspectos organizativos y de trabajo en la cocina hasta el punto de que algunos útiles de cocina, como tostadoras, freidoras o máquinas para hacer pasta, deberían estar por duplicado.
Por su parte, la persona afectada ha de asegurarse de que el plato solicitado carece de los alimentos problemáticos. Es común que cremas y purés de verduras contengan leche, nata o queso, que a algunas tortillas se les añada leche para aumentar la emulsión del huevo y que la salsa de tomate u otras estén espesadas con harina. Estos platos, que en apariencia son inofensivos, se convierten en un riesgo para quienes tienen alergias o intolerancias alimentarias.
