Entre los días 12 a 14 de octubre de 2004 se celebrará en Bangkok (Tailandia) el Foro Mundial FAO/OMS de autoridades de Reglamentación sobre inocuidad de los alimentos. Una de las cuestiones principales que van a ser tratadas por las autoridades de reglamentación de todo el mundo es la referente a la formación y potenciación de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos.
En el encuentro internacional se debatirán diferentes métodos para mejorar la organización y la gestión de estos servicios oficiales, que deberían encontrarse en condiciones de hacer respetar las reglamentaciones relativas a seguridad alimentaria. El objeto del debate no cuestiona el deber de la industria alimentaria de suministrar únicamente alimentos seguros, pero sí establece que la obligación de proteger adecuadamente a los consumidores de los riesgos alimentarios y de mantener su confianza en los alimentos que se comercializan internacionalmente queda en manos de sus respectivos gobiernos.
Entre los documentos temáticos que se presentan con respecto a esta materia destacan los referentes a la base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos; y a la capacitación del personal de los servicios oficiales de control dedicados a ello. Un informe elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Asuntos Rurales y la Escuela Nacional de Servicios Veterinarios de Francia analiza la situación internacional e introduce a los diferentes participantes en el futuro debate, proponiendo aquellos ámbitos del conocimiento que van a resultar necesarios para que los inspectores realicen eficazmente sus funciones respecto a la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor final.
Hacia un control oficial ampliado
Los redactores del documento consideran que el control oficial de la inocuidad de los alimentos abarca «el conjunto de las operaciones realizadas por los servicios oficiales para verificar y garantizar la conformidad de los productos alimentarios con las normas establecidas con el fin de prevenir los riesgos para la salud pública», así como los alimentos producidos y comercializados en el territorio nacional, importados y destinados a la exportación (lo que se entiende por certificación sanitaria).Parte del debate sobre inocuidad alimentaria se centra en la base jurídica de su control y en la capacitación del personal dedicado a ello
En este sentido, argumentan que cubre todas las fases de la producción, la transformación, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y el consumo final; y está integrado por las distintas operaciones que son precisas llevar a cabo para sus objetivos, como son la inspección, el control de documentos, la obtención de muestras, los análisis de laboratorio y la auditoría de los sistemas de autocontrol.
En materia de inocuidad de los alimentos, señalan, la tendencia consiste cada vez más en considerar que las medidas deben abarcar el conjunto de la cadena de producción y distribución, «desde la granja a la mesa», desde la etapa inicial (incluida la alimentación animal, los medicamentos veterinarios y los productos fitosanitarios) hasta su entrega final al consumidor.
Evolución a nivel internacional
El informe francés considera que los servicios de control han evolucionado y están cambiando profundamente debido, sobre todo, a un aumento de las interrelaciones internacionales y de una mayor preocupación generalizada por la inocuidad alimentaria.Desde hace unos quince años, sigue el informe, la situación internacional se haya en un contexto diferente. La aparición de nuevos elementos ha condicionado nuevas necesidades a los gobiernos de todo el mundo y a sus respectivas políticas de formación, especialmente en los países en desarrollo (PED) y en los países menos adelantados (PMA).
A los observadores internacionales no se les escapa el hecho de que la divulgación generalizada de determinados casos de intoxicación o crisis alimentarias en los países desarrollados, así como la aparición de nuevos fenómenos por todos conocidos (encefalopatía espongiforme bovina, organismos modificados genéticamente o dioxinas, entre otros) han provocado una mayor sensibilidad de los medios de comunicación y de los consumidores por la seguridad alimentaria.
Por otro lado, son conscientes de que de un tiempo a esta parte las repercusiones de los fenómenos sanitarios han cobrado una dimensión mundial debido al incremento de los intercambios, al aumento de la complejidad de los circuitos de producción y distribución, o a la generalización de los hábitos de consumo no tradicionales, entre otros.
Sin embargo, uno de los factores que han determinado un mayor incremento de las exigencias a nivel internacional ha sido el refuerzo de las normas sanitarias realizado por los denominados países del Norte. De esta manera, como se expone en el citado informe, este fenómeno ha supuesto una nueva reorientación de los métodos de control de la inocuidad de los alimentos. Y así, la evolución experimentada va desde lo que podía considerarse un examen tradicional del producto acabado (eliminación de los productos de calidad inadecuada) hasta la gestión preventiva mediante el dominio de los procedimientos de producción (en particular mediante el método APPCC (de Análisis de peligros y de puntos críticos de control).
Como reconocen, el impacto de esta evolución ha tenido mayor trascendencia en los países en desarrollo y en los países menos adelantados, para los que la inocuidad de los alimentos se ha considerado durante mucho tiempo como una preocupación exclusiva de los países desarrollados, y por tanto, secundaria con respecto a otros problemas de salud pública (epidemias, obtención de agua potable, entre otros) y la economía. Y es que es un hecho indiscutible que estos países han estado, hasta la fecha, más preocupados por la autosuficiencia alimentaria, así como por controles oficiales que ponían el acento en las fases iniciales del canal de distribución (salud animal y vegetal), y en el control sanitario de los productos alimenticios de origen animal e inspección post-mortem en el matadero.
En la actualidad, estos países se enfrentan a nivel interno a factores que los precipitan a una evolución más acelerada, producida por una variación sustancial de los modos de producción y de los hábitos de consumo (éxodo rural, urbanización rápida, comidas fuera del hogar, como ejemplos expuestos) que determinan una ruptura con tradiciones culinarias ancestrales; por la introducción en el mercado de productos importados; por la pervivencia de canales de producción y distribución pocos estructurados y con agentes poco formados; y por la presencia, cada vez más frecuente, de operadores muy cualificados que dominan los enfoques modernos y que emplean a personal formado en el extranjero (como son multinacionales, empresas exportadoras, sector turístico o gran distribución).
Hacia la globalización formativa
El documento reconoce que la formación profesional de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos no constituye un fin en sí mismo, sino un instrumento al servicio de una política, en un marco administrativo y jurídico concretos.El contexto en el que deban desarrollarse estos conocimientos determinará las necesidades, las limitaciones y las soluciones que deban darse por parte de las autoridades al ámbito de la seguridad alimentaria. En este ámbito – manifiestan – no se pueden dar respuestas universales, sino pistas y soluciones que se deben optimizar en cada país o región del planeta.
En general se admite que algunas de las orientaciones generales pueden resultar muy costosas en muchos países, como aquéllos que están en vías de desarrollo. Sin embargo, pese a que estos mismos países son especialmente sensibles en los ámbitos sanitarios, como el de la salubridad de los alimentos, las condiciones sanitarias y climáticas se conjugan con las tradiciones y la falta de medios y de personal cualificado.
Estas particularidades deben tenerse en cuenta en el marco de la globalización de los intercambios, y que en el marco de la inocuidad de los alimentos, tiende a suscitar preocupaciones comunes a nivel internacional, especialmente desde que entraron en vigor los acuerdos la OMC (Organización Mundial del Comercio). En este sentido, y a pesar del contexto global, consideran que la existencia de necesidades comunes en materia de formación del personal podría conducir a aumentar los intercambios, incluso a aplicar soluciones supranacionales innovadoras.
En el panorama actual son muy pocos los países que imparten una formación de larga duración para el personal de categoría superior encargado de controlar la inocuidad de los alimentos en la fase inmediatamente posterior a la contratación. En algunos supuestos, la práctica de un período de prueba antes del nombramiento definitivo es habitual durante un período que puede ir desde los 6 a los 24 meses.
En Francia, por ejemplo, la Escuela Nacional de Servicios Veterinarios se encarga desde 1973, como escuela especializada de tercer ciclo universitario, de la formación específica de estos funcionarios, y su duración es de uno o dos años, incluyendo tanto aspectos técnicos (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, medio ambiente, epidemiología, garantía de la calidad, entre otros), administrativos (derecho, economía y políticas internacionales, por ejemplo) y de gestión.
Otra cuestión diferente es la formación profesional posterior a la contratación, que es mucho más habitual para este personal, y que se centra, por lo general, en una función determinada en el seno del servicio de control al que van a ser destinados.
En el ámbito de la UE la reglamentación recientemente aprobada especifica que dichos agentes deberán recibir una formación teórica de 600 horas y otra práctica de 300 horas, como paso previo a un examen de cualificación, que será ampliada a 1400 horas en el año 2010.
Los autores del informe consideran que un agente público debe dominar unos conocimientos administrativos que sean complementarios a su formación científico-técnica, en ámbitos tales como el derecho (tanto civil, como administrativo o penal), la economía, las finanzas, las políticas públicas nacionales e internacionales, e incluso, aquellas materias relacionadas con el saber estar del agente, como la comunicación, en su relación con los medios y los consumidores; la prevención y gestión de crisis; y la sociología de la alimentación, como ámbito que estudia la relación del ciudadano con su alimentación.
Atendiendo a este contexto evolutivo, consideran de especial relevancia una formación continua que tenga como objetivo actualizar los conocimientos sobre la materia, tanto en el plano científico-técnico, como reglamentario. El concepto que pretende imponerse es el de «long-life learning» (formación a lo largo de toda la vida), dado que se considera que la formación inicial no resultará suficiente para mantener la eficiencia a lo largo de toda la carrera profesional.
