Un reciente hallazgo ha demostrado una efectividad del ajo contra Campylobacter, en ocasiones, superior a la de algunos antibióticos. Este hallazgo podría servir para reducir la contaminación con esta bacteria en alimentos como carnes crudas y procesadas. Este nuevo hallazgo se enmarca en la capacidad antimicrobiana de compuestos naturales de los alimentos y supone un nuevo paso en el campo de la alimentación. Orégano, arándanos o guaraná son algunos vegetales que han aportado hasta ahora importantes avances en el desarrollo de sustancias antimicrobianas naturales.
Ajo para eliminar la bacteria Campylobacter
Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Washington ha examinado la capacidad del sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo, para eliminar la bacteria Campylobacter. Este compuesto tiene la capacidad de penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas mediante la combinación de una enzima que contiene azufre.
Un compuesto del ajo puede ser útil en la reducción de los niveles de Campylobacter en el medio ambiente y en la industria alimentaria
El sulfuro de dialil es, según los expertos estadounidenses, «100 veces más eficaz que determinados antibióticos utilizados para el mismo fin» y actúa en menos tiempo: la bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas de eliminación. Además, los expertos han determinado que el compuesto también puede utilizarse para reducir los niveles de Campylobacter en el medio ambiente y en la industria alimentaria, como método de limpieza de los equipos de procesamiento.
Según la investigación, el sulfuro de dialil podría utilizarse también como conservante en los alimentos envasados, como ensaladas y carnes frías. Además de extender la vida útil de estos productos, el compuesto de ajo reduce el crecimiento de bacterias patógenas. La alicina, o dialil sulfato, es una sustancia que se forma por la acción de una enzima que contiene la superficie del ajo (aliinasa) en contacto con otra sustancia de este alimento (aliina). Si el ajo se machaca y se juntan la aliinasa y la aliina, forman la alicina.
Propiedades conservadoras del ajo
Las propiedades conservadoras del ajo no son nuevas. Desde hace años, este alimento se ha reconocido por su capacidad para luchar contra virus y bacterias. Junto con las cebollas y otras especies, el ajo contiene potentes agentes antimicrobianos. Al principio, las propiedades antimicrobianas del ajo se demostraron con patógenos como Escherichia coli y Staphylococus aureus, entre otros.
El ajo forma parte de la lista de agentes naturales antimicrobianos, junto con otras especias como el orégano. En 2007, un grupo de expertos del Servicio Agrícola estadounidense (ARS) evaluó la capacidad antimicrobiana de un macerado a base de orégano y ajo contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. En esta investigación, la receta consistía en elaborar un macerado de vino blanco o tinto, hojas de orégano, zumo de ajo y aceite de orégano. Estas sustancias naturales, combinadas, y el vino inactivan los cuatro agentes patógenos.
Prevención frente a Campylobacter
Junto con Salmonella, Campylobacter es una de las bacterias más frecuentes en los casos de intoxicaciones alimentarias. Presente sobre todo en alimentos como las aves, en especial el pollo, su prevención empieza en el primer punto de la cadena de producción. Si bien es un patógeno que se elimina con la congelación o durante la cocción, su eliminación es deseable desde las primeras fases de producción. La mayoría de las infecciones se deben al consumo de carne de ave cruda o poco cocida o bien por contaminación cruzada a través de utensilios y superficies que se han usado para preparar aves de corral.
Cada vez se reconoce más la actividad antimicrobiana de algunos tipos de plantas. Esta alternativa apoya el uso de extractos de especies con propiedades conservantes naturales. Apio, café o arándano son algunos de los alimentos, además del ajo, la cebolla y el orégano, que tienen en su composición sustancias naturales con actividad antimicrobiana. Esta capacidad favorece la prolongación de la vida útil de los alimentos, como carne y frutas.
