Acaba la época estival y con ella la abundancia de frutas y verduras. El excedente de alimentos como melocotones, ciruelas, higos o tomates se ha destinado, desde hace muchos años, a la elaboración de conservas caseras. Las conservas permiten llenar la despensa de mermeladas y jaleas para todo el invierno sin que los alimentos pierdan sus propiedades. Su elaboración no es complicada, aunque deben tenerse en cuenta ciertas normas de higiene, manipulación y conservación para garantizar su inocuidad. A continuación, se explica la preparación de las conservas paso a paso, se proponen consejos para unas conservas más seguras y se destaca la importancia de cocer bien los alimentos para evitar el botulismo, una toxiinfección causada por Clostridium botulinum.
Preparar conservas en casa requiere tiempo, aunque los resultados valen la pena si se siguen con cuidado ciertas normas de higiene en cada uno de sus pasos. Las conservas permiten degustar fruta de temporada durante todo el año, sobre todo en forma de mermeladas o gelatinas. Ambas preparaciones preservan todo el sabor de la fruta, pero la elección de la materia prima garantiza que el producto final sea exitoso. Por este motivo, si se realizan mermeladas o jaleas de fruta, deben seleccionarse piezas sin puntos blandos o dañadas. La selección y manipulación de los frascos utilizados también son factores importantes. Estos deberán esterilizarse y preparar antes de introducir la mezcla de fruta caliente.
La preparación de las conservas, paso a paso
Antes de empezar, debemos asegurarnos de que se tienen suficientes tarros y tapas para toda la fruta. En la mayoría de los casos, se utilizan tarros de cristal con tapa de metal y un sello circular de goma.
Cocción. Es preferible cocer las frutas en recipientes de barro o acero, ya que en los de hierro o cobre la fruta y el azúcar pueden engancharse en el fondo. Ademas, durante la cocción, deben removerse a fuego suave. El tiempo de cocción es importante para evitar que la fruta quede poco hecha y pueda fermentar. Para comprobar si está al punto, se retira una pequeña cantidad, que no debe resbalar.
Esterilizar los tarros. La esterilización mata los posibles microorganismos de los alimentos. Los tarros y tapas deben lavarse con agua caliente y jabón, que se enjuagarán bien, o en el lavavajillas. Es posible secarlos en el horno durante 15 minutos a unos 140ºC.
Envasado. Cuando se hayan retirado del horno, con cuidado de no quemarse, se llenan aunque no estén fríos. Es preferible no llenar por completo, sino dejar libre un centímetro por debajo del cuello.
Cierre hermético y baño maría. Cuando están llenos, los botes se tapan bien y se sumergen en una cacerola con agua, que llegue al cuello de los botes. Se hierven durante unos 30 minutos y, transcurrido este tiempo, se dejan enfriar y se comprueba que están bien cerrados y que no ha entrado aire para evitar la formación de moho. Para comprobarlo, se voltea el frasco ya frío y, si se forman burbujas, será una señal de que ha entrado aire y de que la conserva debe consumirse pronto. Otras señales de que el bote ha quedado mal tapado se detectan cuando el líquido se enturbia, la conserva cambia de color o se abomba la tapa hacia fuera.
Almacenamiento. Los tarros se deben conservar en un lugar fresco, oscuro y seco. La luz puede tener efectos negativos sobre el alimento. Cuando se abran, deben mantenerse en el refrigerador y consumirse en las semanas siguientes.
Consejos para unas conservas más seguras
Es preferible utilizar tarros pequeños. A mayor cantidad de alimento, más tiempo de hervor y, por tanto, más pérdida de sabor.
La jalea debe hervirse de forma rápida porque una ebullición larga y lenta destruye la pectina en el zumo de fruta.
Deben descartarse los tarros que contengan moho, ante el riesgo de que se desarrolle una micotoxina que podría ser tóxica tras su consumo.
Uno de los problemas asociados a las conservas, aunque no es muy común, es el botulismo, una toxiinfección posterior a la ingesta de una toxina producida por Clostridium botulinum. Su origen se debe, sobre todo, a una mala esterilización. Este microorganismo es sensible al calor (se inactiva entre los 80ºC y los 115ºC), de ahí que sea muy importante cocer bien los alimentos que se piense conservar para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. Además, el patógeno se inactiva a bajas temperaturas, por lo que es muy importante mantener la temperatura adecuada entre los distintos pasos de la elaboración.
