Los retos de la acuicultura y la pesca

El pescado, tanto si procede de la pesca como de la acuicultura, no está exento de riesgos. Patógenos y otros agentes causan putrefacción que puede contaminar el pescado y el marisco mientras se manipulan, elaboran y distribuyen. A grandes rasgos, los peligros más importantes del pescado son los patógenos microbiológicos y toxinas naturales de las floraciones de algas. Los manipuladores y otros aspectos como el uso de agua para la limpieza o de hielo para la conservación son también elementos que contribuyen a una mayor o menor inocuidad de estos alimentos.

Sistemas de control para el pescado

Una de las principales herramientas, adoptada en las últimas décadas para el control de la seguridad de los alimentos, ha sido el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Implementado por organismos internacionales de todos los países, ha servido para sentar las bases en el campo de la inocuidad, incluidos los alimentos pesqueros. Pero para que este sistema sea eficaz, es necesario que se adopten otras medidas previas, según reconoce la FAO en el informe ‘El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2012’. Si no hay una coherencia y puesta en común de estas medidas, el resultado final peligra y, por tanto, la inocuidad de los alimentos.

El APPCC es un sistema que sienta las bases en el campo de la inocuidad de los alimentos

Otro de los instrumentos que se usan para la seguridad del pescado es el impuesto por la Organización Internacional de Normalización (ISO), con un conjunto de normas, como la ISO 22000 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. En la misma labor trabajan la Organización Mundial del Comercio (OMC) y la Comisión del Codex Alimentarius. El comercio internacional del pescado lo controlan reglamentaciones nacionales y regionales, que se centran en inspecciones en la entrada y salida de productos pesqueros entre los distintos países.

Establecer sistemas como los mencionados es clave para prevenir ciertos riesgos ya desde la captura del pescado. La dificultad radica en que los agentes patógenos naturales (bacterias, parásitos o biotoxinas) siempre están presentes y, por tanto, los controles deben ser muy estrictos. Algunas de estas medidas pasan por faenar en zonas de agua de calidad, usar buques que cuenten con toda la infraestructura que permita garantizar la higiene y la temperatura adecuadas y establecer sistemas de captura y faenado que eviten contaminación química y biológica, así como impedir la presencia de algas tóxicas.

Algas nocivas para el pescado

El medio acuático alberga algas que pueden ser nocivas para el pescado. Si este se cría libre, puede alejarse de las zonas más problemáticas, pero en el caso del pescado criado en cautividad, el problema aumenta porque no puede huir y, por tanto, puede volverse tóxico. En ocasiones, las neurotoxinas que generan ciertas algas pueden llegar al pescado o al marisco y, por tanto, a los consumidores. Según el informe de la FAO, se registran casi 2.000 casos de intoxicaciones cada año debido al pescado o marisco contaminado. Además, a este problema se añade el hecho de que cada vez son más las algas dañinas, debido sobre todo al cambio climático.