La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón, como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas temperaturas (fritura, horneado o asado), aumenta el riesgo de que se forme acrilamida. Desde 2002, los estudios para establecer niveles seguros y determinar cómo disminuir su presencia han sido numerosos, como lo han sido los estudios que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha presentado cada cierto tiempo. Ahora, acaba de publicar un informe con datos recogidos en 25 países europeos y concluye que los niveles no varían mucho en relación a otros años. Sí destaca un pequeño descenso en productos a base de cereales y también cierto aumento en alimentos como el café.
La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón. En 2005, un informe de la EFSA revelaba que podría tratarse de una sustancia con posibles efectos tóxicos en la salud humana, ya que la clasificaba como «carcinógena y genotóxica». Desde entonces, todos los países europeos realizan un exhaustivo seguimiento de los niveles de acrilamida y la EFSA elabora y evalúa los datos para un mayor control de forma continuada. En el nuevo informe que acaba de presentar y que abarca los años 2007-2010, no se detectan cambios considerables respecto a otros años. Lo más relevante es una tendencia a la baja en alimentos «elaborados a base de cereales para lactantes y niños» y cierto aumento en productos de la categoría del café y sucedáneos.
Bajos niveles de acrilamida
Para el estudio, la EFSA ha recopilado datos de 24 Estados miembros y Noruega durante cuatro años. Los datos corresponden a diez grupos de alimentos que, a la vez, se han dividido en 26 subgrupos. En 2010, la media de acrilamida fue de 31 mg/ kg de alimentos «elaborados a base de cereales para lactantes y niños» y de 1.350 mg/kg para los «sucedáneos de café». Durante los años 2007-2010, los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en los productos de cereales para lactantes y en pan blando. El análisis, por tanto, no muestra cambios importantes en los niveles de acrilamida, aunque sí se detecta cierta disminución en los niveles de acrilamida en algunas categorías de alimentos.
El análisis de la EFSA no muestra cambios importantes en los niveles de acrilamida en varios alimentos
Desde 2001, la Comisión Europea ha participado de forma activa, como también lo ha hecho la Confederación de la Industria de Alimentos y Bebidas (CIAA), para la adopción de medidas voluntarias. Una de ellas, instaurada en 2005, fue la caja de herramientas, útil para los productores para reducir los niveles de acrilamida. Esta herramienta incluye medidas para patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, galletas, café tostado, molido e instantáneo y alimentos infantiles.
La caja de herramientas se actualiza para que el control de esta sustancia sea mayor. Incluye un total de 14 parámetros que deben tenerse en cuenta para reducir la cantidad de acrilamida en alimentos, como la presencia de azúcares reductores, asparagina, pH o la humedad.
Formación de acrilamida
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en animales y, en humanos, ciertas dosis de acrilamida también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. La acrilamida se produce de forma natural en algunos alimentos que se someten a altas temperaturas y que contienen almidón. Con cocciones del tipo fritura, asado u horneado, es más probable que se forme esta sustancia. Cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevadas son las temperaturas, mayor riesgo de contaminación. En cambio, con el hervido o la cocción al vapor, es menos probable. Los alimentos donde se localiza son los elaborados a partir de plantas, como patatas, u otros que proceden de granos, como el café. No se forma o no se asocia, en cambio, con productos lácteos, carne y productos pesqueros.
Para reducir la exposición a la acrilamida procedente de los alimentos, una opción es reducir el consumo de los productos más implicados, no limitar su ingesta, sino la de alimentos ricos en grasas trans, grasas, colesterol, sal y azúcares añadidos. Según la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), también se puede reducir la exposición a partir de sencillas medidas de almacenamiento y preparación de alimentos:
Hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas.
Remojar la patata cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír o asar también ayuda a reducir la formación de acrilamida durante la cocción. Las patatas deben secarse con material absorbente antes de cocer para evitar salpicaduras.
Si se almacenan las patatas en la nevera, puede aumentar la presencia de acrilamida durante la cocción. Deben almacenarse fuera de la nevera, en un lugar oscuro, fresco, para prevenir su germinación.
En la mayoría de los casos, la acrilamida se acumula sobre todo cuando la cocción se lleva a cabo durante periodos largos o temperaturas altas. Las áreas marrones de las patatas pueden contener más acrilamida.
Para el café, la acrilamida suele formarse cuando se tuestan los granos, no cuando se elabora en casa. Por tanto, las medidas deben adoptarse en el ámbito de la producción.
