Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. Esta infección tiene su origen en el consumo de alimentos contaminados o en el contacto directo con animales infectados. En este tipo de contaminación entran en juego patógenos, bacterias, toxinas, virus y parásitos, la mayoría de los cuales se localizan en el tracto intestinal de los animales. Los riesgos, por tanto, empiezan en la granja y, si no se manipulan de forma correcta, continúan y pueden llegar a la mesa. La clave para evitar las zoonosis radica en la prevención y control en toda la cadena alimentaria. En este artículo se explica cómo se contaminan los alimentos, cómo prevenir zoonosis y otras zoonosis no transmitidas por alimentos.
En la Unión Europea se confirman cada año unos 320.000 casos humanos de zoonosis, según información de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que asegura que «un tercio de todas las enfermedades infecciosas humanas tienen un origen zoonótico», es decir, se transmiten a través de los animales. Los microorganismos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos son bacterias como Campylobacter, cadena alimentaria. Los principales, según la EFSA, son:
En la granja. Los piensos con los que se alimenta a los animales pueden contaminarse con bacterias como Salmonella y causar infección, que puede afectar al consumidor. Además, los parásitos también pueden infectar a los animales productores de alimentos y la leche puede contaminarse por el contacto con las heces o polvo ambiental. La piel, los huevos y verduras que se cultivan también tienen riesgo de contaminarse.
Durante el sacrificio. La carne se puede contaminar por el contacto con los intestinos o la piel de los animales en el matadero.
Durante el procesado. Los microorganismos presentes en algún producto agrícola crudo o en superficies en contacto con alimentos también son posibles causas de contaminación.
En la cocina. Los patógenos pueden pasar de un alimento a otro debido a un uso inapropiado de los utensilios de cocina o a través de las manos de los manipuladores.
Tomar medidas de prevención durante la manipulación de la carne cruda y otros ingredientes, así como cocinar a fondo los alimentos o mantener una adecuada higiene de la cocina y los utensilios, son algunas de las maneras de prevenir o reducir el riesgo de contaminación.
Cómo prevenir zoonosis
Las acciones para controlar las zoonosis en el punto de origen son varias. Por un lado, hay controles para la Salmonella en aves de corral y pavos. En estos casos, la producción en las granjas se somete a controles que usan los mismos tipos de muestras y métodos analíticos normalizados. En la Unión Europea, las condiciones normativas establecen sistemas de vigilancia para la tuberculosis bovina y la brucelosis en estos animales, tanto en granjas como en mataderos. El objetivo es contar con una herramienta que permita conocer cuál es la incidencia de este tipo de enfermedades. También se controlan Y. enterocolotica y E. coli. En el primer caso, los controles se realizan en el matadero y se analiza sobre todo la piel de los animales. En el segundo caso, los controles incluyen a los cerdos, también en el matadero.
Las zoonosis también pueden transmitirse por vectores, organismos vivos capaces de contagiar agentes infecciosos a un animal o persona a partir de un animal infectado. Los principales vectores son mosquitos, garrapatas, moscas o pulgas, que pueden transmitir enfermedades como la malaria. Algunas de las enfermedades que se contagian a personas a partir del contacto directo con animales infectados son la gripe aviar, que afecta sobre todo a aves y también a cerdos, y la fiebre Q, causada por Coxiela burnetti, presente en ganado vacuno, ovejas, cabras y aves y cuya infección en humanos ocurre sobre todo por inhalación de polvo contaminado con bacterias.
