Los alimentos que se consumen de manera habitual pasan por rigurosos controles de calidad que aseguran que son inocuos y seguros. En todos y cada uno de los procesos por los que pasan para su elaboración, se aplican estrictas medidas de higiene y manipulación. La industria alimentaria trabaja desde hace años con los métodos más sofisticados para garantizar el consumo sin riesgos de alimentos.
Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción.
La técnica al servicio de la seguridad alimentaria
Trazabilidad y técnicas de ADN sirven para garantizar unos alimentos seguros
Otra de las herramientas de las que dispone el consumidor, así como la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El «rastreo» de un alimento debe permite no solo conocer de dónde procede un alimento, sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.
En el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN también han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.).
Contaminaciones cruzadas en casa
En el ámbito doméstico también pueden producirse contaminaciones cruzadas, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores, superficies o utensilios de trabajo. Esta contaminación, una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, constituye un riesgo significativo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.
Un ejemplo de contaminación cruzada en casa sería la preparación de una comida compuesta de una ensalada y de un segundo plato de carne cocinada si no se toman las medidas adecuadas. En la mayoría de los casos, se empezaría a elaborar el segundo plato, que es el que requiere más tiempo de preparación. Para ello, se utilizaría, además de la encimera como superficie para trabajar, utensilios como tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios, que se mantendrán a temperatura ambiente durante todo el tiempo de preparación.
Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.
Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos. El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.
Cómo evitar contaminaciones cruzadas
La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como bayetas, trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente. Es importante, además:
Durante la compra:
- Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
- Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
Durante la preparación de alimentos:
- Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.
- Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.
- Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.
- Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.
- Es recomendable disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.
- Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.
- No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.
- Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.
- Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
- La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.
- Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.
- Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. En el primer caso, el contacto se realiza entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo a través del goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos listos para consumir que se han almacenado en la nevera. También se habla de contaminación directa cuando se preparan platos en los que se introducen alimentos crudos con cocidos, como ensaladas.
La contaminación cruzada indirecta es la que se origina a través de las manos del manipulador que, después de manipular el alimento crudo contaminado, toca el alimento cocinado o el alimento ya listo para consumir. Otras vías de contaminación indirecta, además de las manos, son los utensilios y encimeras, trapos de cocina y bayetas. Debe tenerse en cuenta que las bacterias como Salmonella se propagan fácilmente, de ahí la importancia de limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y cambiar de forma regular los trapos de cocina.
