El azafrán, cuyo uno de los principales productores es España, es una planta que florece en otoño. Destacan los estigmas de color rojo que, después de tostar, adquieren un sabor amargo y un aroma intenso. Estos estigmas pertenecen a las flores de Crocus Sativus. En alimentación, se utiliza sobre todo para dar color y aromatizar los alimentos. España es el principal comercializador mundial de azafrán, una especia que requiere un minucioso proceso de producción muy delicado y unas condiciones de conservación y de control minuciosas.
El azafrán cuenta con una hoja de ruta, el Libro Blanco del Sector Europeo del Azafrán, cuya finalidad es estudiar con precisión en qué situación se encuentra la producción y comercialización de esta especia. Según esta hoja de ruta, uno de los objetivos de la especia es «transmitir color, sabor y aroma a los alimentos», por tanto, el mejor azafrán es el que «posee mayor cantidad de compuestos que aportan estas características». Los más importantes principios activos de esta especia son la crocina, que proporciona color, y la picrococina, que aporta el aroma.
Un minucioso proceso de producción
Una de las principales particularidades del azafrán es su delicado y laborioso proceso de producción. Para hacerse una idea, para recoger un kilo de azafrán tienen que procesarse más de 170.000 flores. Además, necesitan unas condiciones climatológicas muy específicas, veranos secos y calurosos e inviernos fríos para mantener hongos y plagas lejos. Estas necesidades hacen que Castilla La-Mancha sea una de las zonas donde más se cultiva el azafrán. El azafrán, además, no es muy exigente con el agua, de ahí que la mayoría de la superficie cultivada sea de secano. Debe tenerse especial atención con las flores que se cortan, para que no se aplasten ni amontonen.
Para obtener un kilo de azafrán tostado, se necesitan unos cinco kilos de estigmas frescos
Con las manos, se separan los estigmas rojos del resto de la flor, es lo que se denomina desbriznado. Este proceso debe hacerse con sumo cuidado, y requiere una manipulación muy precisa para conseguir que los estigmas salgan enteros y sean de calidad. Este proceso, además, debe realizarse a ser posible el mismo día en el que se ha recolectado la flor para evitar que esta se marchite y pierda propiedades. El resultado de este proceso es el azafrán verde, que contiene un 90% de agua, que debe reducirse al 10%.
Para ello, se someten a un proceso de deshidratación gracias a la cual, según el Libro Blanco del Azafrán, los estigmas reducen su peso inicial al 20% y se convierten en la especia. Este proceso suele realizarse en capas de menos de dos centímetros sobre distintas fuentes de calor, durante periodos cortos de tiempo (no superiores a 30 minutos) y a temperaturas superiores a 70ºC. Se calcula que, para obtener un kilo de azafrán tostado, a punto ya para comercializar, se necesitan unos cinco kilos de estigmas frescos. Una vez seco, y antes de envasar, se limpia para eliminar todos los restos florales.
Conservación y controles del azafrán
Una vez se ha tostado el azafrán, debe tenerse también especial esmero en el almacenamiento y envasado. De estos dos procesos dependerá también en gran medida la calidad del azafrán y que este llegue al consumidor en perfectas condiciones. Según el Libro Blanco del Azafrán, es recomendable comercializar el azafrán el mismo año de la cosecha, conservarlo en recipientes de plástico o cajas de cartón y controlar las condiciones de humedad (entre 30% y 50%) y temperatura (entre 5ºC y 10ºC). Es preferible almacenarlo en un lugar seco y protegido de la luz. El control de la humedad es importante para evitar el riesgo de que crezcan hongos, levaduras o bacterias.
En cuanto a los controles que suelen realizarse, destacan:
- Control microbiológico. En la mayoría de los casos estos análisis prevén descartar la presencia de bacterias como Salmonella o E. coli.
- Control químico. El objetivo es garantizar que el azafrán está libre de colorantes artificiales.
- Control fitosanitario. Se realizan para detectar residuos de plaguicidas, insecticidas y fungicidas.
El objetivo de todos estos controles es asegurar que el producto que llega al consumidor mantiene todas las propiedades organolépticas y no se han producido alteraciones o deterioros químicos o biológicos. En España, la Especificación Técnica ISO/TS 3632 certifica la calidad del azafrán.
