Además de saber cómo manipular de manera higiénica los alimentos para evitar intoxicaciones alimentarias, debe conocerse también cómo utilizar los utensilios que se destinan a manipular productos. Todos los objetos, desde cuchillos, a trapos o tablas de cortar que se usan en la preparación de alimentos deben estar limpios. También debe prestarse atención a otros objetos, como envases y frascos en los que se almacenan alimentos, como la sal o el azúcar, que también deben lavarse de forma periódica. Un correcto cuidado de los utensilios de cocina facilita una mejor y más segura manipulación de los alimentos. El artículo explica cuáles son los puntos que más atención merecen en cuanto al lavado de utensilios y cuáles son los alimentos y sus patógenos más habituales.
Las bacterias patógenas pueden alojarse en cualquier parte de la cocina: superficies, utensilios, esponjas, tablas de cortar e incluso las manos. Todos son excelentes «hogares» para las bacterias. Debe tenerse en cuenta que una superficie contaminada puede contaminar otra superficie o un objeto si entra en contacto. Las manos son el medio que mejor permiten que los microorganismos se muevan en la cocina, permiten que estos lleguen de los alimentos a los utensilios. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes necesarios, una célula bacteriana puede dividirse en otras células en 20 minutos y dar lugar a cantidades significativas de nuevas células. En la nevera, en cambio, donde la temperatura es de unos 4ºC, la mayoría de bacterias crecen a una velocidad mucho más lenta.
Por todos estos motivos, es muy importante mantenerlos en perfecto estado de limpieza, sobre todo después de manipular alimentos crudos, una de las principales fuentes de contaminación. Además, para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos es importante saber cómo deben lavarse los objetos, tanto cuchillos como tijeras o envases en los que almacenan alimentos.
Lavar y desinfectar
La prevención y el control de los principales riesgos microbianos en las cocinas domésticos pasa por el mantenimiento de un entorno limpio y desinfectado para preparar alimentos y la aplicación de medidas específicas de control (cocción, refrigeración y congelación).
Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño o de tocar un animal. Deben secarse bien, preferiblemente con papel desechable.
Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.
Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.
Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.
Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.
Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.
Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.
Suelos, fregaderos, armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.
Patógeno, alimento y prevención
Algunos de los principales patógenos que pueden encontrarse en las cocinas domésticas, los alimentos que más afectan y las medidas de prevención para evitarlos son:
Bacillus cereus: afecta sobre todo a platos cocinados y alimentos deshidratados como sopas o puré, pasta o arroz conservados a temperatura ambiente después de la cocción. Para evitar su presencia deben refrigerarse de forma rápida.
Campylobacter spp.: se encuentra en la carne de ave cruda, verduras y leche cruda. Deben cocinarse a temperaturas superiores a los 65ºC. Los platos y utensilios que se hayan usado para manipular estos alimentos deberán limpiarse antes de poner carne cocinada.
E. coli: presente en carne picada cruda, verduras curdas como espinacas o coles o agua contaminada. Los vegetales deben lavarse bien, y no debe consumirse leche cruda o carne cruda.
Listeria monocytogenes: los alimentos que más se contaminan son quesos, pescado ahumado, carnes y verduras crudas. Para evitarlo, es importante respetar la cadena del frío.
Salmonella: afecta a huevos, productos lácteos, carne y mariscos. Puede evitarse con una cocción adecuada y el almacenamiento adecuado de huevos.
Staphylococcus aureus: ensaladas, carne, jamón cocido, quesos? cuanto más se manipulan, mayor es el riesgo. Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos es fundamental, así como respetar la cadena del frío y el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados.
Vibrio parahaemolyticus: pescado y marisco crudos o poco cocinados. Para evitar la contaminación, debe respetarse la cadena del frío y consumirlos dentro de las dos horas después sacar de la nevera.Yersinia enterocolitica: leche cruda, verduras y carne de cerdo. Lavar de forma exhaustiva las verduras y cocinar bien la carne de cerdo.
