La conservación de alimentos como frutas y verduras requiere siempre una especial atención ya que constituyen un grupo de alimentos que suelen consumirse crudos, lo que significa que es imprescindible mantener sus cualidades al máximo nivel de calidad y seguridad posible. Los vegetales, una vez recolectados, continúan respirando y, por tanto, suelen deteriorarse con relativa rapidez. Un grupo de investigadores de la Universidad de Rice (EE.UU.) ha determinado que la forma de almacenar los vegetales y el momento de su consumo pueden tener consecuencias sobre su valor nutricional y, por tanto, repercutir en la salud humana. El artículo explica cómo saber cuál es el mejor momento para comer vegetales y qué beneficios aporta.
Los vegetales continúan respondiendo a estímulos como la luz una vez recolectados, con lo que su almacenamiento, tanto en los comercios como en el domicilio les afecta de forma directa, según el estudio publicado en Current Biology. Además, los alimentos son capaces de cambiar su biología y mejorar su resistencia ante los insectos y, como consecuencia, cambian sus valores nutricionales. Según Janet Braam, investigadora de la Universidad de Rice y coautora de la investigación, «el estudio muestra que las verduras y las frutas responden a tratamientos externos una vez recolectadas y, por tanto, se debe pensar en ellas como plantas vivas«.
Los científicos han cultivado en el laboratorio diferentes tipos de plantas y han apreciado que estas cambiaban de manera significativa su fisiología a lo largo del día impulsados por los ritmos circadianos (cambios en respuesta de variables biológicas). Los expertos lo catalogan como una ventaja para los vegetales ya que pueden variar sus niveles de sustancias químicas y protegerse así de posibles insectos o herbívoros que las puedan comer. Para el consumo humano supone una garantía más de seguridad ya que, en cierta manera, se podría frenar la proliferación patógena en los vegetales.
El mejor momento para comer vegetales
Los vegetales podrían almacenarse bajo ciclos de luz-oscuridad constantes para aprovechar al máximo su valor nutricional
El equipo de científicos explica que si después de la recolecta se mantienen los relojes circadianos de las frutas y las verduras y se controlan sus niveles de nutrientes y fitoquímicos importantes para la salud, resultaría interesante mantener estos relojes circadianos y comer o cocinar estos alimentos en el momento del día en que más metabolitos beneficiosos producen. De esta manera, sus valores nutricionales se verían beneficiados, así como la salud del consumidor. ¿Qué quiere decir esto? Según Janet Braam, puede ser interesante almacenar los vegetales bajo ciclos de luz-oscuridad constantes y elegir el momento idóneo para cocinarlos y consumirlos con el fin de aprovechar al máximo su valor nutricional.
Por ahora se han estudiado estos efectos en la col principalmente y a posteriori en la lechuga, espinacas, calabacines, arándanos, zanahoria y patatas dulces. Se ha observado que las frutas y verduras sometidas a ciclos de luz-oscuridad en el momento idóneo sufrieron un menor daño, sobre todo en lo que refiere a la presencia de insectos. En definitiva, el estudio marca un claro interés para la cosecha de los cultivos así como para determinar cuándo los fitoquímicos más importantes están en su mejor momento.
Beneficios para la salud
Verduras como la col, el brócoli y las coles de Bruselas, al ser verduras crucíferas, acumulan glucosinolatos. Los investigadores han demostrado que algunos de estos metabolitos de las plantas poseen efectos anticancerígenos, con lo que consumirlos supone un beneficio para la salud del consumidor. Este nuevo hallazgo, según informa Braam, puede tener importantes implicaciones para la modificación de las prácticas de almacenamiento de los vegetales y optimizar sus nutrientes y fitoquímicos más beneficiosos.
Debe prestarse especial atención al almacenamiento de vegetales ya que son alimentos que suelen consumirse crudos:
Almacenar los vegetales que se encuentren en buenas condiciones, sin golpes, cortes y sin daños de insectos o presencia de enfermedades.
Las frutas y verduras no maduran en el frigorífico, por lo tanto, colocar los alimentos demasiado verdes puede ser perjudicial. Es preferible colocarlos con un grado de maduración.
Durante el verano es preferible conservar tanto frutas como verduras en la nevera. En cambio, durante la época de temperatura más baja se pueden almacenar a temperatura ambiente. Es preferible almacenar las verduras en la nevera.
Los vegetales deben colocarse en las partes del frigorífico destinados para ellos, en la mayoría de los casos en los cajones.
Evitar temperaturas muy bajas que pueden quemar el alimento.
En ocasiones, si se realiza una cosecha demasiado temprana, los frutos no alcanzan el punto de dulzor y sabor suficientes y, además, tiene más facilidad en deshidratarse.
Evitar la deshidratación en los vegetales durante su almacenamiento es imprescindible. Para ello, se deben tapar en envases o en bolsas cerradas.
