Las micotoxinas son metabolitos producidos por mohos (Aspergillus spp, Fusarium spp) cuya presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo para la salud. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el deoxinivalenol (DON) es “quizás la micotoxina de Fusarium más corriente que contamina cereales de maíz y trigo”. Un proyecto europeo lleva tres años trabajando para desarrollar un sistema de detección rápida de esta micotoxina en trigo. Este artículo explica en qué consiste el hallazgo y cómo se contaminan los cereales con micotoxinas.
Los mohos del género Fusarium, comunes en el suelo, producen dos tipos de toxinas, según información de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no estrogénicas, que incluyen los tricótesenos y de las que la más importante es el deoxinivalenol (DON). Maíz y otros cereales son los principales productos contaminados.
Desde hace tres años, el proyecto europeo MYCOHUNT (Desarrollo de Biosensor rápido para la detección de micotoxinas en trigo), en el que participan la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) y la Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos para Animales (CESFAC), trabaja para conseguir un «sistema de toma de muestras de trigo y un biosensor de detección rápida de DON en el trigo». La investigación, que finaliza en septiembre de 2013, pretende además «facilitar una nueva técnica de muestreo que garantice una transparencia del 90% del granel».
Micotoxinas y trigo
El DON entra en la cadena alimentaria y se transmite a las personas a través del consumo de cereales y productos a base de cereales
Según los responsables de la investigación, la contaminación del DON constituye un riesgo para los cultivos y alimentos destinados a animales y, en consecuencia, para los productos alimenticios. Tanto la Unión Europea como España disponen de una normativa estricta sobre concentraciones máximas permitidas de DON en productos alimenticios. Por tanto, es importante contar con sistemas analíticos cada vez más sensibles que permitan detectarlo, sobre todo si se tiene en cuenta que entra en la cadena alimentaria y se transmite a las personas a través del consumo de cereales y productos a base de cereales.
Según el informe Evaluación de ciertos contaminantes en alimentos, elaborado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la principal fuente de exposición alimentaria a DON en Europea es el trigo. El deoxinivalenol forma parte de la categoría de «no clasificable en cuanto a su carcinogenicidad para la especie humana y lo incluye en el grupo 3», como lo establece la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Este organismo, perteneciente a la OMS, se encarga de clasificar las sustancias en grupos:
- Grupo 1. Procesos industriales, compuestos químicos o grupos que son cancerígenos para las personas.
- Grupo 2. Probables carcinógenos para las personas. Están el grupo 2A alta probabilidad cancerígena y el grupo 2B baja probabilidad cancerígena.
- Grupo 3. Productos que no pueden considerarse cancerígenos para las personas.
Prevenir la presencia de micotoxinas
Para controlar y prevenir la presencia de micotoxinas deben establecerse condiciones de almacenamiento óptimas, es decir, una buena ventilación, temperatura y humedad. Las micotoxinas crecen sobre todo en ambientes de acopio con temperaturas templadas y una tasa elevada de humedad. Este factor es importante porque suelen aparecer en alimentos que se acumulan en grandes cantidades, aunque también pueden encontrarse en otros como frutas y verduras. Las temperaturas óptimas de crecimiento oscilan entre los 24ºC y los 28ºC.
En diversos estudios se ha demostrado que las micotoxinas tienen una gran estabilidad, tanto a temperaturas elevadas como a ciertos procesos industriales, de ahí que sean tan importantes los controles en las primeras etapas de producción. Según la FAO, una de las bases en la reducción de los niveles de micotoxinas en alimentos está en aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). El objetivo es identificar los riesgos de los alimentos y aplicar los sistemas de gestión más adecuados a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En el hogar, las principales pautas para un prevenir micotoxinas en general, y de deoxinivalenol en particular, consisten en eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas buenas prácticas de higiene durante la preparación de los alimentos.
