El pescado posee destacadas propiedades nutritivas que hacen de él un alimento importante desde el punto de vista nutricional. Pero debe tenerse en cuenta que, por su naturaleza, está en contacto con contaminantes como químicos (PCB, mercurio), bacterias y patógenos. Por tanto, las recomendaciones de consumo deben tener en cuenta estos aspectos, sobre todo entre cierto tipo de población, como mujeres embarazadas, niños y ancianos. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos, Medio Ambiente y Trabajo francesa (ANSES) ha publicado recomendaciones para que los beneficios del consumo de pescado sean mayores que los riesgos. El artículo explica cuáles son las prácticas más seguras que propone la Agencia y cómo se contamina el pescado con metilmercurio.
El pescado constituye un alimento indispensable en una dieta equilibrada gracias a sus importantes propiedades nutricionales. Pero los productos del mar pueden contaminarse con microorganismos patógenos presentes en el ambiente en el que se crecen. Estos riesgos biológicos se destruyen, en la mayoría de los casos, con una adecuada cocción, no romper con la cadena de frío (mantener una temperatura de unos 4ºC), evitar la contaminación cruzada y congelar, al menos durante siete días, el pescado que vaya a consumirse crudo en casa. Debe tenerse en cuenta que las temperaturas que alcanzan los congeladores domésticos (-18ºC) son suficientes para destruir posibles parásitos, según la ANSES.
Prácticas más seguras
Dentro del Programa Nacional de Salud y Nutrición francés (NHHP), ANSES ha presentado las recomendaciones para el consumo seguro de marisco, crustáceos y productos derivados del pescado, como surimi, tanto en términos de nutrición como de riesgos microbiológicos y fisicoquímicos.
Consumir dos porciones de pescado a la semana, incluyendo pescados grasos, salmón, sardinas, caballa o arenque.
Variar las especies que se consumen.
Limitar a dos veces al mes el consumo de pescado de agua dulce ya que es un importante bioacumulador, como carpas o anguilas.
En ancianos y población especialmente sensible, ANSES aconseja de forma específica evitar el consumo de pescado y marisco crudo o poco cocinado.
Además, la agencia francesa ha elaborado recomendaciones específicas para un consumo seguro de marisco:
Pescado crudo como sushi o pescado ahumado: los principales riesgos son la presencia de parásitos como anisakis, histamina, Listeria monocytogenes, Salmonella y otros patógenos como Vibrio parahaemolyticus. Según la ANSES, para los amantes del pescado crudo debe congelarse eviscerado durante siete días antes de consumir. Para la población más sensible es recomendable evitar el consumo de pescado crudo.
Moluscos bivalvos crudos o poco cocinados como ostras o mejillones: los principales riesgos son norovirus, hepatitis A, patógenos como Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Cryptosporidium spp. o Giardia intestinales. Evitar el consumo de este tipo de marisco si no proceden de una zona controlada y autorizada. No debe permanecer más de dos horas fuera de la nevera y, para las personas más vulnerables, es aconsejable no consumir este tipo de marisco.
Pescado y metilmercurio
El metilmercurio es la forma predominante del mercurio en el pescado y es tóxico para el sistema nervioso en altas dosis. A principios de 2013, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisaba y reducía para el metilmercurio una cantidad de 1,3 microgramos/kg de peso corporal como nivel seguro, frente al 1,6 anterior. Según los estudios realizados en la Unión Europea, el atún y el pez espada son los pescados con mayor concentración de metilmercurio. Pese a que el nivel de contaminación de los peces varía según la especie, suele ser mayor entre los peces depredadores, los que están en la cima de cadena alimentaria.
La ANSES recomendaba también a principios de 2013, en términos de beneficios nutricionales asociados al consumo de pescado, lo siguiente:
Ingerir dos veces por semana pescados grasos (salmón, caballa, sardinas o arenque).
Diversificar las especies de peces que se consumen.
Debe tenerse en cuenta que las concentraciones de metilmercurio en el pescado dependen de factores como el pH del agua, el contenido de materia orgánica y los organismos que viven en ella, además de la temperatura y la cantidad de sólidos disueltos. Todo ello, unido a la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulación sea difícil de predecir y varíe.
