Las reglas para que la preparación de alimentos sea lo más segura pasan por escoger productos seguros, cocinarlos bien y consumirlos después de prepararlos. En el caso de que no se vayan a comer de forma inmediata, o que tras la preparación de una comida hayan quedado sobras que se vayan a consumir en otro momento, deberán conservarse de manera adecuada. Si no se pueden reutilizar de forma segura, o se tiene cualquier duda sobre su inocuidad, deberán desecharse. El artículo explica cómo recalentar alimentos sin riesgos y la importancia de evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Una de las principales garantías de seguridad en el consumo de alimentos es que estos se consuman, en la medida de lo posible, en el mismo momento en el que se preparan. Pero en ocasiones esto no es posible, bien porque han quedado sobras de comidas anteriores o porque tiene que prepararse con antelación. Estas preparaciones pueden aprovecharse siempre y cuando se sigan unas adecuadas medidas de higiene, conservación y manipulación. De ello dependerá en buena medida que este proceso se haga con todas las garantías de seguridad y que el recalentamiento no constituya un factor de riesgo.
Recalentar sin riesgos
El recalentamiento de los alimentos debe realizarse de manera rápida. Sea cual se el método de cocción usado, deben asegurarse temperaturas de 70ºC en el centro del producto, también en el caso del microondas. Debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También debe tenerse en cuenta que no todos los ingredientes se calientan igual, por tanto, en preparaciones en las que se utiliza más de un alimento, deberá garantizarse un calentamiento homogéneo. Para ello, pueden cubrirse ya que de esta manera se retiene la humedad.
Los alimentos no deben recalentarse una y otra vez
Se tienen que mantener a esta temperatura hasta su consumo. Si se prepara la comida con mucha antelación, el alimento debe conservarse caliente (65ºC). Si se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10ºC no tiene que ser superior a las dos horas. Debe evitarse mantener los alimentos a temperaturas de entre 10ºC y 60ºC, en las que se puede producir una multiplicación rápida de microorganismos.
Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando esta no afecte a la textura del plato. En el caso de las verduras, por ejemplo, es recomendable no recalentar si ya han sido cocidas con anterioridad porque aumenta la proporción de nitritos. En algunos alimentos debe tomarse en consideración el recalentamiento cuando se sospecha la existencia de enterotoxinas elaboradas por distintos microorganismos como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o E. coli, que son termoestables y no se inactivan cuando los alimentos se calientan de nuevo. También debe evitarse recalentar los alimentos una y otra vez.
Debe tenerse en cuenta que la calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es recomendable recalentar solo la cantidad de vaya a consumirse. Si se calcula que no se va a consumir en un plazo de cuatro días, es mejor congelar.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
Los alimentos crudos pueden contener patógenos que pueden pasar a los alimentos cocidos a través de las manos o utensilios como cuchillos y tablas de cortar. Para evitarlo, deben limpiarse bien las superficies y utensilios después de utilizarlos, así como limpiarse bien las manos. Es importante tener en cuenta que la separación física entre los dos tipos de alimentos evitará el riesgo de contaminación cruzada. El contacto entre alimentos crudos y cocidos puede producirse también a través del goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos listos para consumir que se han almacenado en la nevera.
También pueden contaminarse de forma directa cuando se preparan platos en los que se introducen alimentos crudos al lado de alimentos cocinados, como ciertas ensaladas. En la nevera, es importante evitar que los alimentos «se toquen» y que verduras o pescados crudos entren en contacto con alimentos ya cocinados. Si bien el calor higieniza, si un alimento que ya ha sido cocinado entra en contacto con uno crudo, puede recontaminarse de nuevo. Para evitarlo, es aconsejable separar en la nevera los distintos tipos de alimentos y envasarlos en recipientes individuales.
