El escarchado es una técnica de cocina que permite conservar las piezas de fruta fresca y transformarlas, de algún modo, en golosinas naturales. Solo requiere fruta y azúcar (un efectivo conservante tradicional) y, si bien es un proceso laborioso, permite aprovechar los ejemplares sobrantes cuando están en su mejor época. Los bocados resultantes, deliciosos aunque calóricos, pueden servirse como acompañamiento en ensaladas, en postres, para decorar el típico roscón de Reyes, como parte de una bandeja de dulces navideños o como un rico tentempié. A continuación se explica cómo hacer fruta escarchada o abrillantada en diez sencillos pasos.
Consejos para escarchar fruta, paso a paso
La fruta escarchada o «abrillantada» es el resultado de una técnica de conservación. Por tanto, una vez que se hayan preparado, las piezas resultantes se pueden envolver en papeles antiadherentes individuales y meterlas en una cajita de latón (como las antiguas de galletas) para protegerlas de la luz. Puesto que el ingrediente principal es el azúcar, hay que guardarlas en un lugar fresco, alejadas del calor de las estufas o de los fogones. Si se tiene una despensa a una temperatura constante, se pueden conservar las frutas escarchadas, incluso, de un año para el siguiente.
1. Se pueden escarchar todo tipo de frutas, desde cerezas sin hueso a trocitos de peras, kiwis, limones y naranjas en gajos, cáscara de cítricos, uvas sin pepitas, trocitos de albaricoques, melocotón, piña, higos, mandarinas… Y estas piezas se pueden escarchar peladas, en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Lo importante es que estén en un buen momento de maduración, que al tacto estén firmes.
2. La fruta, cuanto más limpia esté, mejor. Hay que pelarla y quitarle los huesos y las pepitas. En el caso de los cítricos, la manera más idónea de escarcharlos es en gajos bien limpios (si es posible, sin la piel de la membrana). Las pieles de frutas se escarchan igual que la pulpa, pero antes de sumergirlas en el primer almíbar -como se explica más adelante-, se cocerán en agua hirviendo suave durante 10 minutos para quitar el amargor de la piel.
3. Al elaborar fruta escarchada, no hay que mezclar distintas frutas, ya que cada una tiene su propia textura y necesita su tiempo.
4. Hay que lavar y trocear la fruta en el formato que se quiera presentar: en rodajas, gajos, cubitos, como pequeños caramelos… Para hacerse una idea, merece la pena preparar por lo menos un kilo de fruta, ya que de esta manera se tendrá una medida y su equivalencia para luego mezclar con el azúcar. Por ello, se ha de pesar la fruta.
5. Se deben hacer agujeritos en la superficie de la fruta para que más adelante penetre mejor el almíbar. Las piezas se colocan en un bol, se cubren con agua y se dejan en remojo durante 24 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas.
6. Tras el paso anterior, se escurren las frutas -o los trocitos- y se colocan en un cazo, cubriéndolas muy por encima con agua fría para permitir que luego puedan flotar. Se lleva al fuego, para que el agua se caliente. Cuando el agua comience a humear, las frutas empezarán a flotar. En ese momento, se recogen con una espumadera, se refrescan poniéndolas en un bol con agua fría y hielo durante unos instantes y se escurren.
7. Atención a las proporciones. En una cazuela hay que poner el mismo peso de azúcar que de frutas (un kilo de azúcar si se usa un kilo de gajos de naranja) y la mitad del peso del azúcar de agua (en este caso, sería medio litro). Hay que calentar a fuego lento. Poco a poco, el azúcar se disolverá. En ese momento se introducen las frutas.
8. Cuando comience un hervor suave, se retiran las frutas con una espumadera y se colocan sobre una ensaladera o un cuenco amplio. Se deja hervir el almíbar hasta que coja un poco de densidad, se saca del fuego, se espera a que se temple y, a continuación, se vierte sobre las frutas que se habían colocado en el recipiente amplio. Hay que dejar reposar durante 12 horas.
9. Transcurrido este tiempo, se escurre el almíbar y se pone a hervir otra vez en la cazuela. Cuando empiece el hervor suave, se echan las frutas en la cazuela. Hay que esperar a que hierva de nuevo para poder sacar las frutas a una ensaladera o bol amplio y poder verter el almíbar sobre las frutas, dejando otras 12 horas de reposo. Esta operación se repetirá hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar. Se debe tener cuidado con la densidad del almíbar para evitar que adquiera el punto de caramelo.
10. Cuando las frutas hayan absorbido todo el almíbar (que puede ser a la cuarta vez que se repita esta operación), se colocan sobre una rejilla para que escurran y el almíbar se seque sobre la superficie. Se puede dejar secar al aire libre o cerca de una estufa, a unos 50 ºC, con la precaución de voltear de vez en cuando las frutas para que el secado sea uniforme. Al hacerlo, dejará el característico aspecto escarchado.
