Arándanos, frambuesas y moras poseen varias actividades biológicas, entre las que se incluyen los efectos antimicrobianos naturales. Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Maryland, en EE.UU., ha centrado su investigación en las propiedades antimicrobianas del jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) contra patógenos transmitidos por los alimentos, entre ellos Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y E. Coli en productos como caldo y leche. El artículo detalla en qué se ha basado la investigación sobre el jugo de moras y su efecto contra patógenos y el papel de hierbas y especias en este ámbito.
En los últimos años ha crecido el interés por la búsqueda de alternativas naturales en la lucha contra patógenos. Fruto de estos estudios han surgido numerosas opciones antimicrobianas naturales, procedentes sobre todo de hierbas y especias. Las investigaciones se centran en garantizar que la capacidad antimicrobiana de productos como estos no altere ni afecte las propiedades organolépticas de los alimentos ni su seguridad, sino todo lo contrario. Algunos de los alimentos que han dado resultados más prometedores en la inhibición bacteriana han sido el arándano, la cebolla o el orégano, así como otros agentes como el ácido láctico y cítrico en la mejora del sabor de alimentos acidificados o fermentados. Ahora se les une las moras, en concreto su jugo, con capacidad para inhibir bacterias patógenas, según una investigación estadounidense.
Moras y patógenos
El jugo de mora diluido es, además de un antimicrobiano natural, un eficaz conservador
Bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria pueden combatirse con el jugo de moras, según un equipo de investigación estadounidense de la Universidad de Maryland. Los expertos agregaron una solución de un 10% de jugo de mora a productos como caldo y leche y midieron los niveles de bacterias a las 24, 48 y 72 horas. Según la investigación, el jugo de mora «inhibió de manera significativa el crecimiento de los tres patógenos». Por tanto, concluyen que el jugo de mora diluido es un antimicrobiano natural capaz de prevenir infecciones transmitidas por alimentos y un eficaz conservador. Durante la investigación, los expertos también han comprobado que el zumo de mora influye en el crecimiento de Lactobacillus casei, L. plantarum y L. rhamnosus en caldo, leche desnatada y entera, todas ellas consideradas «bacterias buenas«.
Salmonella, E. coli y Listeria son tres de las principales bacterias patógenas más comunes en los alimentos. Evitar su formación y propagación centra buena parte de la investigación en microbiología alimentaria, y una de las principales líneas de estudio en este campo es precisamente el desarrollo de antimicrobianos naturales. Al jugo de mora se le une también el ajo, el orégano o el arándano. En la carrera por aprovechar la capacidad antimicrobiana de estos alimentos, destaca lo que algunos denominan «tecnología de barrera», es decir, el uso de compuestos con propiedades naturales para luchar contra patógenos. Uno de los campos que más ha evolucionado en este sentido ha sido el de los envases comestibles, recubrimientos que se forman a partir de una película transparente que envuelve el alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno.
Hierbas y especias, eficaces antimicrobianos
Las especias y las hierbas se usan tanto para la condimentación de numerosas preparaciones culinarias como para fines de conservación de alimentos. En sus inicios, se añadían a los platos para mejorar el sabor, pero ahora también son capaces de mejorar, de forma natural y segura, la vida útil de los alimentos. Algunas de las que han demostrado tener efectos más eficaces son la canela, el clavo y la mostaza, además del laurel (contra Clostridium botulinum), el comino, el cilantro o el tomillo (contra Vibrio parahaemolyticus).
Los compuestos antimicrobianos activos suelen proceder de los aceites esenciales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las cantidades que se añaden a los alimentos no suelen ser suficientes para inhibir el crecimiento microbiano, por tanto, no se pueden considerar como el método de conservación principal. En una de las últimas investigaciones realizadas en este campo en 2012, un grupo de expertos de la Universidad de Washington destacaba el poder del ajo contra Campylobacter, en concreto gracias a su contenido en sulfuro de dialil, un compuesto capaz de penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas con la combinación de una enzima que contiene azufre.
