Las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado de manera exponencial en los últimos años. En algunos casos incluso, las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP). Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial. El artículo explica cómo se logra mantener el queso fresco más tiempo y cómo actúan las altas presiones.
La prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para un mejor almacenamiento y una mayor durabilidad de la tratamientos tradicionales.
Las altas presiones se usan en ocasiones con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. Esta técnica consiste en aplicar altos niveles de presiones transmitidas por el agua. Según el proyecto europeo RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation Management), que trabaja en la creación de una plataforma de apoyo entre investigadores en el campo de la alimentación, la tecnología de las altas presiones forman parte de los 15 principales avances científicos en alimentación desde el año 2011. Se ha aplicado ya en alimentos como mermeladas, yogur o zumos de fruta, y ahora en queso fresco comercial, un medio idóneo para el crecimiento bacteriano.
La demanda de alimentos cada vez más naturales y sin conservantes ha llevado a mejorar las tecnologías de procesamiento de los alimentos. Desde hace años, y con el fin de adaptarse a este nuevo auge, la investigación ha demostrado que las altas presiones hidrostáticas son capaces de producir alimentos seguros desde el punto de vista microbiológico, con ventajas adicionales no solo para los consumidores sino también para los procesadores de alimentos. Según los expertos, esta técnica puede reducir los tiempos de procesamiento y las etapas de manipulación.
