Las frutas como peras y manzanas son productos muy perecederos que requieren estrictas condiciones de conservación en frío tras la recolección para que se mantengan en buen estado. De no ser así, pueden aparecer problemas como pérdida de color o empardecimiento que, aunque no suponen un riesgo, sí afecta a la comercialización de estas frutas. En la Unión Europea, el proyecto RE-PEAR trabaja en el desarrollo de una envoltura alimenticia a partir de propóleo con efectos antifúngico para alargar su conservación y mantener su calidad. Este artículo explica la propuesta de crear una envoltura de propóleo para reducir la presencia de hongos en frutas y de qué manera se apuesta con más fuerza por la conservación “natural”.
Una correcta conservación tras la recolección de frutas y verduras es primordial para evitar que estos productos se deterioren. Y es que las frutas necesitan unas condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura y humedad) para prolongar su conservación y mantener su calidad. Debe tenerse en cuenta que la composición y el bajo pH de estos productos los hace muy sensibles a alteraciones provocadas en su mayoría por hongos, virus y parásitos, que afectan de manera especial a su aspecto, valor nutricional y dificultad de conservación. La manipulación postcosecha incluye procedimientos asociados al manejo del producto que contribuyen a reducir riesgos, como la temperatura de refrigeración y los tratamientos térmicos. En este setnido, en la Unión Europea se hace especial hincapié en mejorar las condiciones de conservación en las cámaras frigoríficas para evitar problemas en frutas como peras y manzanas.
Propóleo para menos hongos
En la UE está en marcha el proyecto RE-PEAR, en el que participan tres asociaciones españolas: la Denominación de Origen Protegida Peras de Rincón de Soto (coordinadora de la iniciativa), la Federación Nacional de Apicultores de Portugal y la Asociación Europea de Comercializadores de Frutas y Legumbres.
El principal objetivo de este programa es resolver los principales problemas de conservación de peras y manzanas, como el pardeamiento y la pérdida de color. Estos inconvenientes se solucionaban, hasta ahora, con el escaldado antes de almacenar la fruta para impedir la oxidación de compuestos provocados como respuesta al frío.
El propóleo es una sustancia de origen natural sintetizada por abejas con propiedades antioxidantes y antifúngicas
Los expertos proponen la aplicación de un film de propóleo, una sustancia de origen natural sintetizada por las abejas a la que se le atribuyen propiedades antioxidantes y antifúngicas. La envoltura de propóleo contiene sustancias transparentes sin olor ni sabor, que, cuando se aplican a las frutas, retrasan el proceso de madurez y, por tanto, prolongan su vida útil en condiciones óptimas de consumo.
En el marco del proyecto RE-PEAR -de tres años de duración-, también se analizarán cuáles son las características de las distintas esporas de los principales hongos patógenos. El objetivo de este estudio es crear un filtro para que el aire del interior de las cámaras frigoríficas, que se filtra varias veces al día para reducir la presencia de oxígeno, de CO2 y de etileno, sea capaz de retirar las esporas y disminuya la carga microbiana. Está previsto también que los productores cuenten con unas guías que incluyan estrategias para que la fruta «llegue del campo con la menor carga de patógenos posibles», según la DOP Peras de Rincón de Soto.
En el proyecto también participan la empresa Soto del Ebro de Aldeanueva de Ebro, la francesa XEDA y la alemana HS Luftfilterbau GMBH, así como la Universidad de Malta, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) e Inspiralia.
Conservación más natural
En los últimos años la creciente demanda de productos menos procesados y cada vez más naturales ha favorecido el desarrollo de investigaciones sobre conservantes naturales, sin que ello redunde en mayores riesgos. Algunos de los antimicrobianos naturales se obtienen sobre todo de hierbas, plantas y especias, en cuyos extractos o aceites esenciales se encuentran compuestos fenólicos. Los principales beneficios de estos antimicrobianos es que impiden el desarrollo de gérmenes durante el proceso de conservación. Uno de los principales motivos de deterioro de la fruta es la aparición de mohos. Las investigaciones sobre antimicrobianos naturales han demostrado que la mayoría de estos agentes inhiben el crecimiento de bacterias y hongos, aunque los elimina en todos los casos.
Ajo, cebolla, orégano o perejil contienen aceites esenciales con propiedades antimicrobianas. En los últimos años, la industria alimentaria se ha interesado cada vez más en el uso de extractos y aceites esenciales procedentes de plantas para controlar microorganismos patógenos como Fusarium spp. o Aspergillus spp., causantes del deterioro y descomposición de ciertos alimentos. Para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos, los antimicrobianos pueden añadirse directamente en el producto, en su superficie o incorporados como material en el envase.
Las películas antimicrobianas pueden mantener su actividad durante un largo periodo de tiempo. A pesar del gran potencial de estos aceites y compuestos, su empleo en la conservación de alimentos precisa de más investigaciones para determinar si se producen cambios en las propiedades organolépticas en algunos casos y reducir las dosis requeridas. También es necesario estudiar la conveniencia de combinar estos antimicrobianos con otros sistemas de conservación, como la temperatura.
