El aroma de los alimentos es unas de las particularidades organolépticas más complejas de definir. En él confluyen numerosas sustancias que aportan un carácter determinado a cada alimento. En los últimos años, este parámetro ha recibido una especial atención por parte de los investigadores en ciencia de los alimentos, con el fin de conocer cada vez mejor cómo se combinan las moléculas que originan los olores. Uno de los últimos estudios en este campo, realizado en España por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), ha dado con el gen responsable del aroma de las fresas. El artículo detalla cuál es el gen responsable del olor de las fresas y la importancia de los estudios sensoriales de los alimentos.
Las investigaciones genéticas para mejorar las características y particularidades de alimentos como las frutas se han centrado sobre todo en aspectos como la firmeza o el tamaño de las piezas. Pero en los últimos años, se ha añadido un nuevo parámetro, el del aroma, que ha demostrado que tiene, tanto para el consumidor como los productores, mucha importancia a la hora de elegir el producto y de mejorarlo.
¿Por qué la fresa huele a fresa?
Una de las últimas investigaciones desarrolladas en este campo, realizada por expertos españoles, ha dado con uno de los genes responsables del aroma de las fresas. El gen denominado FaFAD1 es, según los científicos de Ifapa, el responsable de «la combinación de notas aromáticas entre melocotón y albaricoque de algunas variedades de fresa«.
Los especialistas confían en que, a partir de ahora, y tras este hallazgo, se puedan empezar los trabajos para producir un compuesto volátil con capacidad para proporcionar notas afrutadas y dulces a la fresa. Con ello, aseguran que se conseguirá también desarrollar un producto más en consonancia con lo que demanda el consumidor. Estos resultados, publicados en la revista BMC Genomics, coinciden con otra investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad de Florida (EE.UU.).
El gen FaFAD1 es el responsable de las notas aromáticas de algunas variedades de fresa
Antes de llegar a la identificación del gen, los expertos han tenido que conocer antes los genes que controlan los compuestos volátiles y dónde se localizan en el genoma de la fruta madura de la fresa. Así, han podido encontrar los genes que «controlan el contenido de numerosos compuestos volátiles del fruto».
Una vez aislado e identificado el gen, los especialistas confían en mejorar el aroma y el sabor de la mayoría de variedades de fresas. Los responsables del estudio destacan además el compuesto volátil FaOMT, que contribuye a dar al fruto ciertas «notas de caramelo» en su aroma.
Pero no se acaban aquí los beneficios, ya que los científicos también reconocen que con hallazgos de este tipo es posible conocer y ayudar a que la planta luche contra el ataque de posibles patógenos, así como mejorar la genética tradicional de este alimento.
Estudios sensoriales de los alimentos
Sabor, olor o textura son tres parámetros también muy importantes cuando se habla de mejorar la calidad y seguridad. Además de los tradicionales criterios físicos, químicos y microbiológicos, estos parámetros organolépticos juegan cada vez mayor importancia. Los estudios sensoriales se encargan de que estas particularidades obedezcan a criterios de calidad y seguridad.
Si bien en sus orígenes la ciencia y la nutrición sensorial han sido dos campos separados, en las últimas décadas ha habido una creciente e interesante interacción entre ambos, lo que ha dado lugar a una amplia gama de estudios. Muchos de ellos sugieren que la impresión que los consumidores obtienen de las propiedades sensoriales de los alimentos juega un papel muy importante en la forma en que seleccionan los alimentos.
Así, al hablar de aroma, la nariz detecta aromas volátiles que liberan los alimentos. El olor y el sabor trabajan juntos, razón por la cual las personas con la nariz tapada tienen dificultades para determinar los sabores de los alimentos.
La evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y las materias y cómo las perciben los sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Los principales usos de las técnicas de análisis sensorial están en el control de la calidad, el desarrollo de productos y la investigación en el campo de la ciencia de los alimentos.
Es recomendable conservar las fresas en el mismo recipiente en el que se hayan comprado, ya que cuanto menos se manipulen, mejor. Lo conveniente es almacernarlas en un lugar seco, lejos de la humedad. No es necesario lavarlas antes de guardarlas, sino en el momento previo al consumo. Para lavarlas, pueden sumergirse en agua fría, escurrirlas y quitarles la parte verde del tallo; si este se elimina antes, puede que el agua haga perder un poco el sabor de la fresa.
