La aplicación de calor sobre los alimentos (fritura, horno, plancha o barbacoa) es una forma de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. La cocción consigue evitar la presencia de posibles microorganismos, como Campylobacter o Bacillus cereus, su función principal, además de lograr una temperatura que hace la comida más sabrosa. Sin embargo, la preparación de alimentos a altas temperaturas, sobre todo carnes y pescados a la barbacoa, o la cocción de pan o pizza, puede provocar la formación de compuestos tóxicos, si hay contacto directo con la llama. Este artículo explica cuáles son las formas de cocción que más favorecen que se quemen los alimentos y cómo evitarlo.
El cocinado de los alimentos realiza una importante acción higienizadora, ya que se someten a un calor intenso y continuado que hace que las bacterias que puedan estar presentes pierdan su poder patógeno. No obstante, debe tenerse en cuenta que cocinar los alimentos en exceso puede generar riesgos. Por tanto, es muy importante conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que llegue a quemarlos. De la temperatura que se utilice dependerá en gran medida el resultado de la receta y que se consiga un buen color y aroma. También influyen otros aspectos como el sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Para evitar que se formen sustancias tóxicas en los alimentos cocinados en una barbacoa, estos no deben entrar en contacto con la llama
Para que esto no suceda, es muy importante evitar que el alimento entre en contacto directo con la llama. La cocción debe realizarse con el calor de las brasas. De acuerdo a la información del Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, los HAP «se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas, que contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne».
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos, que aumentan cuando se cocinan, «sobre todo si se someten a procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado». Según la ACSA, la cocción a la brasa produce la «pirólisis de los carbohidratos y las grasas, la principal causa de aparición de estos compuestos». Cuanto mayor es la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su presencia.
En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos, ocurre la reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor. A partir de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud. En estos alimentos requemados se crean los llamados «contaminantes de proceso». Por ello debe evitarse el consumo de estos alimentos.
Alimentos fritos y acrilamida
Cuando los alimentos se someten a acrilamida. Se forma a temperaturas elevadas, unos 180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar el pan.
Clasificada como «probable cancerígeno para los humanos», reducir su presencia en los alimentos se ha convertido en una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria. Se calcula que entre los 100ºC y los 140ºC ocurre la citada reacción de Maillard, que reduce la digestibilidad del alimento. Por encima de los 140ºC, además de reducir la digestibilidad, también lo hace el valor nutritivo. Para conocer si se sobrepasan estas temperaturas, los alimentos ricos en grasas suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante retirar posibles partes quemadas de los alimentos, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se fríen.
En el otro lado de la balanza está la congelación y la posibilidad de que los alimentos también se quemen. Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas, aunque en este caso las quemaduras no hacen que el alimento sea inseguro, sino que presente algunas zonas secas. En la mayoría de los casos, estas quemaduras se originan porque el aire entra en contacto con la superficie del alimento y este adquiere una apariencia seca. Para evitarlo, basta con envolver bien el alimento e impedir que el envase donde se guarde esté roto.
