La infección por vibrio se origina en la mayoría de los casos a través del consumo de marisco crudo o mal cocido. Los vibrios son bacterias que se producen de manera natural en ambientes marinos, ya sea en agua salada o en estuarios, donde hay una mezcla de agua marina y agua dulce. Esta presencia acuática hace que los alimentos más relacionados con las especies del género Vibrio sean los productos de la pesca. Este artículo explica cuáles son las tres especies más frecuentes relacionadas con brotes de intoxicaciones alimentarias y cómo prevenir las infecciones.
El grupo de bacterias Vibrio se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, de ahí que las temperaturas de refrigeración y de congelación inactiven una cantidad importante de vibrios. Una de las particularidades de estas bacterias, a diferencia de la mayoría de otros patógenos transmitidos por los alimentos, es que su hábitat natural es el medio acuático. Los estudios realizados hasta ahora sobre Vibrio demuestran que su prevalencia y densidad en el medio ambiente y en los productos del mar dependen de forma directa de la temperatura del agua. Ello explicaría su capacidad por responder a las condiciones ambientales adversas.
A pesar de que se calcula que en la Unión Europea el riesgo de infecciones causadas por este patógeno es bajo, el aumento del comercio internacional y el consumo de marisco crudo, junto con un creciente número de personas cada vez más susceptibles, podría cambiar este tendencia y hacer que aumentara. Donde ya es alta la incidencia es en países como Japón, el sureste de Asia o EE.UU.
Las tres especies más frecuentes de Vibrio
En la mayoría de los casos, el calor destruye e inactiva estas bacterias. Por ello las especies microbianas del género Vibrio están relacionadas con el consumo de pescado y marisco crudo. De todas las especies que incluye esta bacteria, tres se han asociado más con brotes de infecciones alimentarias:
- Vibrio cholerae: responsable del cólera es, quizá, una de las especies más conocidas. Una de las principales vías de infección en las personas, que no la única, es el contacto de humano a humano. Pero la vía alimentaria puede ser fundamental para el desarrollo inicial del proceso a través del consumo de aguas contaminadas o la ingesta de alimentos lavados con estas aguas. En los países desarrollados, esta infección ha quedado relegada gracias a los sistemas de potabilización del agua, además de a la mejora de las medidas de higiene personal y pública. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta enfermedad es endémica en Asia y África. En los países desarrollados, el riesgo se centra sobre todo en los productos importados.
- Vibrio parahaemolyticus: vive en el agua salada y puede causar enfermedades gastrointestinales en los seres humanos. La principal fuente de infección es el marisco crudo o poco cocinado, en especial ostras crudas. El periodo de incubación suele ser de dos a 48 horas. En individuos sanos, provoca diarrea, vómitos y dolor abdominal. Esta bacteria, presente de forma natural en el medio ambiente de los estuarios de las zonas templadas, se relaciona con ciertas condiciones ambientales y oceanográficas que promueven su abundancia en estos hábitats. El microorganismo suele encontrarse ya en estos alimentos en el momento de su captura, cuando el vibrio puede multiplicarse.
- Vibrio vulnificus: igual que el anterior, este tipo de vibrio requiere sal y está presente en concentraciones más altas en aguas cálidas. Suele aparecer de forma natural en las algas del mar. Cuando alimentos como las ostras comen algas, pueden contaminarse. La exposición se produce sobre todo por marisco crudo o poco cocinado. El periodo de incubación oscila de uno a siete días.
Cómo prevenir infecciones por vibrios
La prevención de las infecciones causadas por vibrios pasa por evitar comer marisco crudo o poco cocinado
La prevención de cualquiera de estas infecciones pasa por evitar comer marisco crudo o poco cocinado. También debe evitarse el consumo de productos como ostras o mejillones, si no proceden de una zona controlada y autorizada. Además, no deben permanecer más de dos horas fuera de la nevera. La refrigeración y la congelación se convierten en dos recursos para inactivar una parte importante de los vibrios, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
En el caso concreto de las ostras, debe tenerse en cuenta que la contaminación de este alimento crudo con Vibrio vulnificus conlleva riesgos para las personas. Para evitarlo, es necesario la exposición prolongada al calor para que la bacteria se muera. Esta bacteria ni se ve, ni se huele, ni sabe mal, por tanto, los sentidos por sí solos no bastan para determinar si el alimento es seguro o no. Antes de cocinarlas, deberán desecharse aquellas cuya concha no esté abierta; durante la cocción, deberán hervir de 3 a 5 minutos hasta que se abran y, la que no se haya abierto, deberá desecharse también.
En el ámbito productivo, la prevención pasa por aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH), que incluyen el mantenimiento de la cadena del frío, en todas las etapas, desde que se adquiere el producto hasta que llega al consumidor (este periodo debe ser lo más corto posible). Para que no haya recontaminación, los mariscos no deben tratarse con agua que no se haya desinfectado antes.
