En los últimos diez años se ha trabajado mucho en mejorar la seguridad y eficacia de la cadena alimentaria en la Unión Europea y en todo el mundo. Motivados sobre todo por crisis alimentarias como la de las “vacas locas” o la contaminación por dioxinas en Bélgica, estos esfuerzos han perseguido mejorar los sistemas que se aplicaban en el control de toda la cadena alimentaria. Los proyectos europeos han sido destacados en este campo. Entre ellos sobresale TRACE (Trazabilidad del origen de los alimentos), fruto de una propuesta sueca en la que se diseñó una nueva manera de acercarse al origen de los alimentos y dotar de mayor transferencia de información. Ahora, tras una década de aplicación, es buen momento para hacer un repaso de los logros conseguidos. El artículo define el concepto “De la granja a la mesa” y cómo es la hoja de ruta para los alimentos.
Cada año se produce y comercializa ganado para alimentar a 500 millones de consumidores europeos. Un total de 70 países participan en el proyecto TRACE, 28 de ellos pertenecen a la Unión Europea (UE) y se emiten con él más de un millón de certificados al año en 33 idiomas distintos. Estos son algunos de los datos ofrecidos por el proyecto TRACE, una herramienta de la Comisión Europea que cumple diez años en el registro en línea de movimientos de animales, plantas y otros productos importados dentro de la UE o procedentes de otros países. Este instrumento permite a todos los implicados usar el mismo sistema de información, con el fin de simplificar el proceso de comercio, donde se controla el itinerario de cada producto para que, en el caso de que se detecte un problema, se pueda localizar la causa.
De la granja a la mesa
El lema del proyecto TRACE, «De la granja a la mesa», es un concepto que pretende asegurar la transferencia de información en cada etapa de la cadena alimentaria. La idea principal es proporcionar la información adecuada y rigurosa sobre los alimentos y sobre los procesos a los que se han sometido. El objetivo es que el consumidor tenga la mayor garantía de seguridad en los alimentos que compra. Estas medidas buscan supervisar las enfermedades animales y evitar el fraude.
«De la granja a la mesa» es un concepto que asegura la transferencia de información en cada etapa de la cadena alimentaria
Este control integra la vigilancia de los alimentos en todos y cada uno de los pasos que se siguen, desde la materia prima hasta el producto final. Y en él están implicados numerosos agentes como agricultores, ganaderos y productores, entre otros.
La calidad desde el origen conlleva aplicar métodos de preparación, producción, transporte, distribución y venta. En el ámbito animal, los controles incluyen aspectos como limpieza de las instalaciones, evitar enfermedades contagiosas animales transmisibles a través de los alimentos o realizar análisis. En el vegetal, por su parte, los controles incorporan aspectos como cuál es la forma más eficaz de evitar riesgos biológicos, químicos o físicos o la necesidad de conocer el origen de los productos fitosanitarios.
En las fronteras se comprueban los certificados y la documentación de todas las partidas de alimentos. Se gestionan miles de documentos que se centralizan para simplificar y acelerar los procesos de control y evitar el fraude. Uno de los objetivos para 2015, según los responsables del proyecto, es eliminar de manera definitiva el papel y operar electrónicamente.
El proyecto TRACE ha conseguido crear técnicas eficaces para identificar y clasificar las flaquezas de la cadena alimentaria. Uno de sus principales logros ha sido el de permitir reconocer posibles «imitadores», es decir, evitar el fraude alimentario.
Hoja de ruta para los alimentos
Seguir el proceso de producción de un alimento constituye una de las exigencias de buena parte de los consumidores europeos. Lo es desde hace unos años, y de manera especial desde la crisis del mal de las «vacas locas» (los primeros casos fueron detectados a finales de 2000).
La información es esencial en cualquier sistema de trazabilidad. Esta debe ser de fácil acceso, veraz y comprensible. Con los sistemas de trazabilidad actuales se vigilan los alimentos como carne de vacuno, de ovino, huevos o alimentos con denominación de origen.
El control se puede hacer hacia atrás, es decir, para conocer a los proveedores y los alimentos que suministran (se recoge información sobre piensos, productos fitosanitarios o biocidas y prácticas de cultivo); y hacia delante, es decir, se identifica a los clientes, a quién se entrega un producto y cuándo.
Y es que la industria alimentaria está cada vez más orientada al consumidor y sus necesidades para dar respuesta más rápida a posibles incidentes alimentarios. Un buen sistema de trazabilidad ayuda a minimizar el tiempo que pasa entre que se detecta un problema y se activan los mecanismos de control. La trazabilidad se aplica como una herramienta que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos y logra la confianza de los consumidores.
