La cocción de los alimentos suele ejercer una función higienizadora y elimina la presencia de posibles patógenos. Los efectos varían en función del tipo de cocción usada y, por tanto, de los grados que se aplican. Así, a más de 70 ºC, los microorganismos patógenos se destruyen, aunque algunos no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. En muchos de los casos, el crecimiento microbiano se vincula a los cambios de temperatura. Por tanto, es muy importante el control del calor para garantizar que los alimentos sean seguros. El artículo explica cómo cocinar los alimentos para acabar con los patógenos y cuáles son los problemas de una cocción excesiva.
El calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 55 ºC. A estos grados, a los que se llega en la mayoría de métodos de cocción, las acumulaciones bacterianas empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o bien si esta aumenta. A pesar de la eficacia de la cocción, ello no exime de que antes se hayan seguido unas pautas de manipulación e higiene adecuadas, es decir, que los alimentos deben lavarse bien para eliminar o bien restos de suciedad u otras sustancias que puedan estar presentes (excepto el pollo, que es aconsejable no lavarlo).
Cómo cocinar para eliminar patógenos
Cocinar los alimentos a unos 75 ºC durante unos dos minutos mata posibles patógenos
Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 ºC durante unos dos minutos es una de las medidas más eficaces para matarlas. Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora. La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.
Hervido. En el caso de hervir alimentos, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición.
Fritura. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 300 ºC. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían. El aceite debe estar limpio.
Asado. La cocción se realiza con calor seco (horno o similar). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.
Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.
En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.
Evitar un exceso de temperatura
Cocinar los alimentos de forma adecuada ayuda a eliminar bacterias patógenas, mejora la seguridad biológica y añade sabor a los platos. Pero cocinar en exceso los alimentos puede conllevar riesgos. Por tanto, es fundamental conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme.
Cuando en una fritura se excede con la temperatura, el producto se quema o carboniza si se deja más tiempo del que es necesario. Una excesiva cocción favorece la creación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón (pan, cereales o galletas), puede derivar en la formación de acrilamida.
En el caso de cocinar los alimentos en una barbacoa, un exceso de temperatura puede producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno. Estos compuestos tienen capacidad mutagénica y se forman durante la preparación de alimentos a temperaturas elevadas, de manera especial si hay contacto directo con la llama. En este caso, lo recomendable es evitar el contacto directo del alimento con el fuego y que la cocción se realice con las brasas.
