En la cocina es habitual la utilización tanto del papel de aluminio como del film transparente. Cada uno de ellos tiene unas características propias que los hacen adecuados para usos determinados y alimentos concretos. Por tanto, cuando se trata de envolver alimentos como tortillas, sándwiches y bocadillos, o se les dará cualquier otro empleo en la cocina, surge la duda de cuál de los dos es mejor. La respuesta será que depende del alimento y de la utilización de cada uno de ellos. El siguiente artículo explica cuáles son las particularidades del papel de aluminio y el film transparente y para qué usos están más indicados.
Todo material que entra en contacto con los alimentos, ya sea plástico, aluminio o cualquier otro, como vidrio, papel o cerámica, está pensado para que su uso no implique riesgos para la salud humana. En ello trabajan las autoridades sanitarias de todos los países, que centran sus esfuerzos en hacer que el empleo de los distintos materiales no alteren los productos alimenticios. Se tienen en cuenta sobre todo aspectos como la temperatura, el tiempo de contacto y el tipo de alimentos.
El film transparente y el papel de aluminio han sido y son muy utilizados por ser métodos sencillos de almacenamiento, transporte y conservación de los alimentos. El papel de aluminio, por ejemplo, se emplea en innumerables aplicaciones, desde envolver bocadillos a revestir el interior de los envases de alimentos como la leche. Por su versatilidad y su facilidad de uso, este objeto ha recorrido un largo camino desde que se inventó en 1910. El papel film, por su lado, se utiliza mucho en restauración para conservar los alimentos.
Papel de aluminio y alimentos
El papel de aluminio actúa como barrera protectora en la pérdida de aromas de los alimentos, los resguarda de la luz, el oxígeno, la contaminación y la humedad. A pesar de ser muy fino (unos 0,2 mm de grosor) protege de manera muy eficiente los alimentos. Otras particularidades del papel de aluminio son las siguientes:
- Es ligero pero fuerte y, por tanto, permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su función de barrera.
- Es impermeable a la luz, la humedad, los gases, las bacterias y los olores.
- Puede utilizarse para cocinar, ya que es un efectivo conductor de calor.
- Sin embargo, es fácil de rasgar y de que se hagan agujeros.
- Uno de los problemas asociados al uso del papel de aluminio ha sido, en los últimos años, su impacto medioambiental.
Uno de los inconvenientes que plantea el empleo del papel de aluminio es la posible migración que se puede producir del papel al alimento, en especial, en el caso de alimentos ácidos. Esta migración depende de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones. Las latas de bebida o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio. Según un informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la exposición al aluminio es de 0,1 mg/kg/día en el caso de los materiales en contacto con alimentos.
En condiciones normales, la migración del aluminio a los alimentos es poco significativa, excepto en el caso de alimentos ácidos como salsa de tomate o escabeches.
Características del papel film y su uso en gastronomía
El film transparente es seguro para proteger los alimentos pero, como muchas otras cosas, tiene que usarse de manera correcta y seguir las instrucciones del fabricante. Debe tenerse en cuenta que no todos los tipos de papel son adecuados para utilizar con todos los alimentos. No deberá emplearse papel film, si existe el riesgo de que se funda con la comida, como introducirlo en el horno o en sartenes, ni tampoco para envolver alimentos altos en grasa. Algunas de las principales características de este papel son las siguientes:
- Es transparente, por tanto, se puede ver lo que hay dentro.
- Es moldeable y se adapta a las formas irregulares de algunos alimentos.
- Es resistente al agua y evita la deshidratación.
Este tipo de papel se elabora con polietileno de baja intensidad. El polietileno es uno de los plásticos más usados. Una de sus principales aplicaciones en el sector alimentario es almacenar alimentos.
La Unión Europea cuenta con una política regulatoria destinada a garantizar que los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros y no suponen un riesgo para la salud de los consumidores. Según el Reglamento 1935/2004, se refiere a 17 tipos de materiales: plástico (papel film), celulosa regenerada, caucho, papel y cartón, cerámica, vidrio, metales y aleaciones (donde se incluiría el papel de aluminio), madera, textiles, ceras de parafina y de microcristalinas, materiales activos, adhesivos, corcho, resinas de intercambio iónico, tintas de impresión, silicona, barnices y revestimientos.
El control de los materiales en contacto con los alimentos incluye también un listado con las sustancias que pueden utilizarse para su fabricación. Cuando se controlan los materiales en contacto con alimentos, una de las prioridades es comprobar que no se producen migraciones de cualquiera de las sustancias al alimento. Todo ello sin perder de vista que debe cumplir con una misión fundamental, que en la mayoría de los casos es evitar que el alimento se deteriore.
