El otoño es la época por excelencia para la recolección y el consumo de setas en España. En estos meses, una de las actividades estrella es salir al campo a recogerlas, si bien muchas personas prefieren comprarlas en un establecimiento comercial. Aunque sea más aburrido que pasar un día al aire libre, no todo el mundo se fía de las setas silvestres pues, entre los menos expertos, siempre existe el temor a coger el ejemplar equivocado. Adquirirlas en el mercado da mayor tranquilidad al consumidor. Pero, ¿cómo se legisla este tipo de alimentos? ¿Qué normas regulan la comercialización de setas para uso alimentario? El siguiente artículo responde a estas preguntas.
Legislación actual sobre setas
En materia de setas, la legislación actual data del año 2009. Se trata del Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. ¿Significa esto que antes no existía reglamentación alguna? No. Las setas ya se habían regulado en el Código Alimentario Español, de 1967, que se desarrolló a través de diferentes órdenes posteriores: la «Orden de 12 de marzo de 1984, por la que se aprueba la norma de calidad para setas comestibles con destino al mercado interior», la «Orden de 10 de noviembre de 1983, por la que se aprueba la norma de calidad para el champiñón cultivado, destinado al mercado interior» o la «Orden de 18 de octubre de 1977, por la que se dictan las normas de calidad para el comercio exterior de trufas frescas».
El caso es que el Código Alimentario Español solo incluye 33 especies como comestibles, un abanico de opciones muy pequeño para el mercado de setas actual. El gran éxito en los últimos años de estos alimentos ha hecho que los ciudadanos demanden setas de especies distintas de las que se habían comido tradicionalmente. Por ello, y siempre con el objetivo de garantizar la salud de los consumidores (existen setas con un peligro muy elevado), se desarrolló el Real Decreto 30/2009.
Este decreto contempla nuevas especies en el listado de las setas que pueden ser objeto de comercialización y en el establecimiento de los requisitos que deben cumplir las empresas para garantizar la seguridad de los productos que se ofrecen a los consumidores. Así, la legislación determina las especies que pueden ser objeto de comercialización, suprime las que no sean seguras y establece condiciones para aquellas cuya ingesta en crudo puede entrañar un riesgo para los consumidores. Asimismo, las listas actuales son susceptibles de revisión, puesto que existen estudios sobre no especies no listadas entre las comestibles -como el Craterellus cornucopioides, el Hydnum repandum o el Hygrophorus marzuolus- que podrían ser incluidas en la legislación actual.
Tipos de setas
En la normativa se definen las setas tanto frescas como en conserva:
- Setas: cuerpos fructíferos pertenecientes a ciertas especies de hongos superiores, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor como alimento.
- Setas frescas: setas que se presentan al consumidor sin ningún tipo de tratamiento de conservación, a excepción de la refrigeración.
- Setas conservadas: setas sometidas a tratamientos autorizados, como calor, congelación, deshidratación o encurtido, que garanticen su conservación.
Setas seguras y setas tóxicas: cuáles son
Desde el punto de vista del consumidor y del recolector ocasional, se deben tener en cuenta las listas que se aprueban con las setas seguras y con las que no lo son.
Imagen: Jeffreyw Especies silvestres que se pueden comercializar en fresco:Agaricus campestris, Agaricus sylvaticus, Agrocybe aegerita (cylindracea), Amanita caesarea con la volva abierta, Amanita ponderosa, Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus pinophilus (pinicola), Boletus reticulatus, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius, Cantharellus cinereus, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Cantharellus subpruinosus, Clitocybe geotropa, Craterellus cornucopioides, Fistulina hepatica, Higrocybe pratensis, Hydnum albidum, Hydnum repandum, Hydnum rufescens, Hygrophorus agathosmus, Hygrophorus gliocyclus, Hygrophorus latitabundus (limacinus), Hygrophorus marzuolus, Hygrophorus penarius, Hygrophorus russula, Lactarius deliciosus, Lactarius quieticolor, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, Lactarius semisanguifluus, Lepista panaeolus (luscina), Lepista nuda, Lepista personata, Macrolepiota procera, Marasmius oreades, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Rhizopogon luteolus (obtextus), Rhizopogon roseolus, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Suillus luteus, Terfezia arenaria, Terfezia claveryi, Terfezia leptoderma, Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum, Tuber aestivum, Tuber borchii, Tuber brumale, Tuber indicum, Tuber magnatum, Tuber melanosporum (nigrum), Ustilago maydis y Xerocomus badius (Boletus badius).
- Especies cultivadas que se pueden comercializar en fresco:Agaricus arvensis, Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis, Agaricus blazei, Agaricus brunnescens, Agrocybe aegerita (cylindracea), Auricularia auricula-judae, Auricularia polytricha, Coprinus comatus, Flammulina velutipes, Grifola frondosa, Hericium erinaceus, Lentinula edodes, Lepista nuda, Lepista personata, Hypsizygus marmoreus, Hypsizygus tessulatus, Pholiota nameko, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus), Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus fabellatus, Pleurotus nebrodensis, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus tuber-regium, Sparassis crispa, Stropharia rugosoannulata, Tremella fuciformis, Tremella mesenterica, Tricholoma caligatum (matsutake) y Volvariella volvacea.
- Especies que solo pueden comercializarse tras un tratamiento: Helvella sp y Morchella sp.
Imagen: Todd Petit Especies que no se pueden comercializar en ninguna presentación: Agaricus iodosmus (pilatianus), Agaricus moelleri (praeclaresquamosus), Agaricus placomyces, Agaricus xanthodermus, Amanita gemmata (junquillea), Amanita muscaria, Amanita pantherina, Amanita phalloides, Amanita porrinensis, Amanita proxima, Amanita verna, Amanita virosa, Boletus lupinus, Boletus pulchrotinctus, Boletus rhodoxanthus, Boletus satanas, Choiromyces meandriformis, Clitocybe acromelalga, Clitocybe alnetorum, Clitocybe amoenolens, Clitocybe candicans, Clitocybe cerussata, Clitocybe clavipes, Clitocybe dealbata, Clitocybe diatreta, Clitocybe ericetorum, Clitocybe festiva, Clitocybe gracilipes, Clitocybe nebularis, Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa, Conocybe sp, Coprinus atramentarius, Coprinus romagnesianus, Cortinarius sp, Entoloma lividum (sinuatum), Entoloma nidorosum, Entoloma niphoides, Entoloma rhodopolium, Entoloma vernum, Galerina sp, Gymnopilus sp, Gyromitra sp, Hebeloma crustuliniforme, Hebeloma sinapizans, Hypholoma fasciculare, Hypholoma sublateritium, Hygrocybe conica (nigrescens), Inocybe sp, Lactarius chrysorrheus, Lactarius helvus, Lactarius necator, Lactarius torminosus, Lepiota sp, Macrolepiota rachodes var. Bohemica, Macrolepiota venenata, Mycena pura, Mycena rosea, Omphalotus illudens, Omphalotus olearius, Panaeolus sp, Paxillus filamentosus, Paxillus involutus, Pholiota squarrosa, Pholiotina sp, Pleurocybella porrigens, Pluteus nigroviridis, Pluteus salicinus, Psilocybe sp, Ramaria formosa, Ramaria pallida, Russula emetica, Scleroderma sp, Stropharia aeruginosa, Stropharia coronilla, Stropharia cyanea, Stropharia semiglobata, Stropharia stercoraria, Tricholoma auratum, Tricholoma equestre, Tricholoma filamentosum, Tricholoma flavovirens, Tricholoma josserandii, Tricholoma pardinum, Tricholoma sulfureum, Tricholoma scioides, Tricholoma sejunctum y Tricholoma virgatum.
