Las latas son envases metálicos que se usan para almacenar alimentos y bebidas. Están hechas, sobre todo, de aluminio y acero laminado resistente a la oxidación. En los últimos años, la tecnología ha permitido disponer de una gran variedad de alimentos enlatados gracias al avance de los procesos de manufactura. El contacto entre el alimento, el metal y el oxígeno puede provocar la aparición de manchas de óxido con la lata abierta. Por tanto, es recomendable pasar los restos de alimento de una lata abierta a otro recipiente con tapa y guardarlo en la nevera, donde se conservará algunos días. El artículo explica cómo manipular las latas de alimentos y cuál es la diferencia entre conservas y semiconservas.
La variedad de alimentos enlatados es amplia, con formas y tamaños distintos. Aceite, verduras, pescado, frutas, carnes, sopas o platos preparados son algunos de los productos que pueden encontrarse en latas. Este es un envase que aporta una buena protección al alimento y una larga conservación; son recipientes herméticos, proceso higienizante que hace que sus alimentos no requieran frío para su conservación, ya que son estables a temperatura ambiente. Con la esterilización se inactivan o destruyen los microorganismos. Las conservas no tienen fecha de caducidad sino «de consumo preferente», tal como establecen las normativas sanitarias. Con esta fecha lo que se indica es el periodo de tiempo (oscila entre los tres y cinco años, en función del alimento) durante el cual se estima que la conserva se mantiene en las condiciones adecuadas, aunque no apunta que si se consume pasada la fecha tenga algún efecto negativo desde el punto de vista sanitario.
El botulismo es una enfermedad causada por una toxina que sintetiza la bacteria Clostridium botulinum y que se relaciona con latas de conserva en mal estado que se han expuesto al exterior por algún defecto (aunque su incidencia es muy rara). Este microorganismo poco frecuente no puede vivir en contacto con oxígeno y se asocia sobre todo a las conservas caseras de alimentos como hortalizas o frutas que no han seguido un proceso de conservación adecuado.
Clostridium botulinum es un microorganismo sensible al calor, es decir, se inactiva entre 80 ºC y 115 ºC y también lo es a pH ácidos. Una de las formas de prevenirlo durante la elaboración de las conservas es asegurarse de que los alimentos se cuecen bien (unos 120 ºC conseguirán que se eliminen las esporas más resistentes del patógeno).
