No todos los microorganismos son iguales, como tampoco todos son perjudiciales. Los hay que, lejos de ser patógenos, ayudan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, el vino, la leche, el queso o el yogur. En el caso del pan, se le añaden levaduras cuya fermentación da como resultado su estructura característica; en los quesos, como el roquefort, se les agregan hongos que les confieren su particular sabor; y, en el yogur, bacterias lácticas. El artículo explica cuál es la cara amable de bacterias, hongos y levaduras y qué necesidades de conservación y manipulación tienen los alimentos que se elaboran a partir de ellos.
Los microorganismos son seres vivos microscópicos que juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria. Y es que no siempre microorganismos como bacterias son los responsables de deteriorar los alimentos cuando adoptan su forma patógena. En su versión beneficiosa, la industria alimentaria los utiliza en la producción de distintos alimentos, como queso o yogur, resultado de convertir un producto natural en uno fermentado. También están los hongos que, a diferencia de las bacterias, sí pueden pueden apreciarse sin necesidad de usar un microscopio. En cambio, como las bacterias, pueden ser beneficiosos, alterantes o patógenos (micotoxinas). Las levaduras son hongos microscópicos que necesitan azúcar y humedad para sobrevivir. Las útiles o beneficiosas son agentes gasificantes que se emplean en los procesos de fabricación de pan y cerveza.
La cara amable de bacterias, hongos y levaduras
La fermentación es uno de los procesos que utiliza la cara amable de los microorganismos, sobre todo para alimentos como el yogur. El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. Su presencia se relaciona sobre todo a los alimentos crudos y, en el proceso industrial, se multiplica hasta convertirse en punto dominante del alimento.
El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión
La combinación de los microorganismos Lactobacillus y Bifidobacterium, junto con Streptococcus thermophilus, permiten obtener yogur. Estos son los tipos más comunes de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando vivo al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias «buenas» luchan contra las «malas» en beneficio del organismo.
En el caso de los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel fundamental en la producción de ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium. Por otro lado, distintas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino.
Necesidades de conservación y manipulación
La conservación de alimentos lácteos varía en función del tipo de alimento. En el caso de la leche, los principales factores que influyen son la luz, el calor y el oxígeno, todos con capacidad alterante. Una vez abierto el envase, se ha de mantener en la nevera, bien tapada para que absorba olores de otros alimentos. En la mayoría de los casos, se comercializa en dos tipos de envases: plástico o tetrabrik. El envasado aséptico garantiza una larga conservación, aunque permanezca a temperatura ambiente siempre que esté cerrado.
En el caso del queso, debe tenerse en cuenta que los hay muy diferentes, por lo que se aplican medidas distintas de manipulación y conservación. El queso fresco es muy perecedero y vulnerable a la contaminación con microorganismos patógenos. Por tanto, es muy importante no romper la cadena de frío, tenerlo a temperaturas de refrigeración (entre los 5 ºC y los 10 ºC), en un lugar ventilado y con una humedad alta (de entre 85% y 90%) y consumir en el plazo que indica el productor.
El yogur es un producto elaborado a partir de leche fresca pasteurizada que, tras un proceso de fermentación, se convierte en un producto ácido. La combinación temperatura-acidez dificulta el crecimiento de patógenos, pero es importante respetar las condiciones de conservación (no romper la cadena de frío en ningún momento) y seguir las recomendaciones de uso. Desde mayo de 2014, los yogures ya no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente, lo que significa que es el fabricante el que decide la fecha en función del método de elaboración, el envasado o las particularidades de cada producto. Se estableció ampliar los 28 días hasta los 35 sin que este plazo suponga un riesgo mayor.
Ostras, ostiones, vieiras o algunos tipos de almejas suelen comerse crudos y, además, vivos. Estos moluscos bivalvos son muy apreciados por su alta calidad ya que, al estar vivos en el momento de la compra y el consumo, el nivel de frescura debe ser muy alto. Pero debe tenerse en cuenta que son animales filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, de ahí que sea necesario que se sometan a un proceso de depuración previo a su venta y consumo. Las ostras que se recogen en aguas limpias y se almacenan bajo condiciones sanitarias adecuadas son seguras para su ingesta en crudo aunque, como todos los alimentos que se toman crudos, deben extremarse las medidas de higiene.
Las personas a las que les gustan alimentos como las ostras y las almejas frescas y crudas, sin más preparación que un chorrito de jugo de limón, deben considerar las advertencias sobre los riesgos, ya que son alimentos propensos a concentrar microorganismos dañinos. Y debe hacerse especial hincapié en la temperatura de conservación y en las prácticas de manipulación. Las especies microbianas del género Vibrio están asociadas con el consumo de pescado y marisco crudo. V. cholera, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son las más relacionadas con brotes de intoxicaciones alimentarias. En la mayoría de los casos, el calor destruye e inactiva estas bacterias.
