Todos los alimentos se deterioran en algún momento u otro. Pero no todos lo hacen a la misma velocidad. Los alimentos frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas, verduras, leche o huevos, son los más perecederos y los que menos duran; les siguen los platos preparados. Los que menos problemas dan son las especias, la miel, la sal, el azúcar o las mermeladas, cuya composición resulta incómoda para los patógenos, ya que es difícil que puedan sobrevivir en ellos. El artículo explica cuáles son los alimentos que duran más y cuáles son los más perecederos.
La miel es un alimento con una larga vida útil gracias a su alto contenido en azúcares
Los alimentos son productos perecederos que, en algún momento u otro, acaban deteriorándose, si no se consumen en las fechas de consumo propuestas por el fabricante. Si bien esto es aplicable a todos los productos, lo que varía en cada uno de ellos es el tiempo que tardan en estropearse. Que sea más o menos largo dependerá de la capacidad que tengan de sobrevivir a la amenaza de microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras perjudiciales. Y también de las condiciones a las que se sometan y de factores como la temperatura, la luz, el oxígeno o la humedad. Así pues, hay alimentos con una vida útil mucho más larga que otros porque, por sus particularidades, son menos vulnerables al deterioro y, por tanto, en las mismas condiciones, durarán más que otros.
Los alimentos que duran más
El deterioro y contaminación en los alimentos es una cuestión, sobre todo, de tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Pero hay algunos que, por su composición, duran más tiempo que otros.
Así, las galletas o el chocolate pueden durar hasta seis meses, si se conservan en un lugar fresco y seco. Otros productos, como el arroz, la pasta, el té o el cacao, también pueden llegar a los seis meses, si se almacenan en un lugar seco y sin luz, igual que las latas y las conservas. El azúcar y la harina son alimentos más estables que los frutos secos o las patatas, que también pueden permanecer durante largo tiempo sin problemas, si se manipulan de forma adecuada.
En el caso de la miel, se trata de un alimento con un alto contenido de azúcares, que produce un efecto bactericida por lisis osmótica. Es decir, su baja actividad de agua se suma a su capacidad de evitar la proliferación de patógenos. Debe tenerse en cuenta que la miel que suele comercializarse se presenta en estado líquido porque se le han añadido aditivos y, por tanto, pierde algunas de sus propiedades conservantes; de ahí que tenga fecha de caducidad.
Los alimentos más perecederos
Los alimentos más perecederos son los frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas y las verduras, la leche y los huevos. Para estos productos, una de las prioridades es conocer carne picada y el pescado fresco se mantendrán en óptimas condiciones durante un día aproximadamente, siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío. La carne cruda, la cocida y el pescado cocido, de dos a tres días. Para la leche UHT que ya se ha abierto, las verduras cocidas y embutidos así como los postres caseros, el tiempo máximo será de cuatro días. Para las conservas abiertas, la verdura cruda y los platos cocinados listos para consumir, cinco días. Los huevos y la mantequilla pueden conservarse de dos a tres semanas. Algunas frutas, como las manzanas, las mandarinas o las naranjas, pueden tenerse a temperatura ambiente.
En 2012, expertos del Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados de Natick (Massachusetts, EE.UU.) desarrollaron un sándwich un poco más pequeño y más plano que los habituales, con una vida útil de unos dos años sin necesidad de conservarse a temperaturas de refrigeración. La clave estuvo en controlar el pH, la actividad de agua, la humedad y el oxígeno. Para ello, los científicos crearon un medio hostil para los microorganismos con el uso de azúcar, miel y sal y un envase al vacío.
Más reciente ha sido el desarrollo de una pizza que dura tres años. También desarrollado por los mismos expertos estadounidenses, la pizza es comestible incluso después de 36 meses, aunque no se haya refrigerado ni congelado. Para conseguirlo, han tenido que hacer frente a la humedad del queso y de la salsa de tomate y evitar que esta migre a la corteza y se impida así la aparición de moho.
Detrás de este tipo de comidas, la mayoría desarrolladas para cubrir las necesidades de sectores como el militar o el aeroespacial, destacan procesos como la deshidratación y la liofilización, muy similares y con un claro objetivo: disminuir el contenido de agua. Sopas instantáneas, especias y café son algunos de los alimentos que se deshidratan o liofilizan.
