Cómo usar la leche para aligerar tus recetas

En la cocina salada, el uso de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto.

El truco está en añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan.

Por ejemplo, en la siguiente receta se puede agregar leche, caldo y pan en sustitución de nata líquida, que haría la elaboración más contundente y pesada. Esta receta, además de muy fácil, es una buena combinación de hortalizas y proteínas en el plato.

• Bate dos huevos con un vaso de leche y añade un vaso de caldo de verduras y un currusco de pan previamente cortado en trozos.
• Una vez batido, agrega las especias al gusto e incorpora las verduras cortadas en trozos medianos (por ejemplo, los trocitos de una menestra cocida). No deben ser muy pequeños ni estar triturados.
• Añade también un huevo cocido, pelado y troceado. Y mézclalo todo muy bien.
• Precalienta el horno a 150 ºC. Pon la mezcla en moldes individuales de flan y cuécelos al baño María durante 20 minutos dentro del horno.
• Para servir, puedes poner un poco de salsa de tomate en el fondo del plato y, sobre esta salsa, colocar el flan desmoldado y espolvorear un poco de hierbabuena por encima.

Otra de las elaboraciones en las que la leche puede sustituir a la nata es un guiso llamado blanqueta de ternera. De este modo, la receta queda más ligera y fácil de digerir, sin perder nada de sabor.

• Primero, corta la carne de ternera en trozos regulares y rehógala con un par de cucharadas de aceite de oliva sin que llegue a tomar color.
• Después, cúbrela con agua caliente y añade un vaso de vino, dos zanahorias peladas y en rodajas, una cebolla pelada y entera con algunos clavos de olor incrustados y laurel.
• Cuando rompa el hervor, quita la espuma de la superficie y deja cocer la carne durante una hora —más o menos— a fuego lento. Si la carne esté tierna, retírala, cuela el caldo y resérvalo.

Por otro lado:

• Vierte un chorrito de aceite en una cazuela, añade una cucharada de harina y remueve hasta que se deshaga.
• Antes de que adquiera color, agrega un gran vaso de leche sin dejar de remover, incorpora el caldo de la carne y déjalo cocer hasta que la salsa espese.
• Luego, mezcla en una taza un par de yemas de huevo con el zumo de medio limón y una cucharada de leche, y añade esta mezcla a la salsa.

Finalmente, se une esta salsa a la carne y se conserva al calor (sin que hierva). Se sirve caliente.

La leche es protagonista en la preparación de la salsa o crema bechamel, una elaboración que tiene diferentes usos, según la cantidad de mantequilla y harina que se agregue.

Un aspecto que hay que tener en cuenta es que el tipo de leche que se emplee importará —y mucho— al elaborar esta salsa, ya que, en algunas variantes en las que se añade nata para que la bechamel tenga más cuerpo, es preciso utilizar leche entera para que el resultado sea magnífico.

En la bechamel, las proporciones de mantequilla y de harina siempre son iguales entre sí, pero varían con respecto a la cantidad de leche según qué tipo de consistencia se quiera lograr.

• Salsa bechamel: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
• Crema bechamel: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
• Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
• Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.

Cuando cocines la bechamel para masa de las croquetas, debes dejarla espesar. Así evitarás que se deshagan al freírlas. El secreto está en mantenerla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles.

Después, mientras la dejes enfriar, hay que cubrirla con papel film transparente de cocina para impedir que se forme esa capa dura de encima. Con ello conseguirás que las croquetas estén más jugosas. 👌

La leche no solo puede sustituir a la nata; también puede reemplazar al huevo en una salsa como la mayonesa. ¿El resultado? La lactonesa, una salsa muy similar a la mayonesa en la que se cambia el huevo por leche y el resto de los ingredientes son iguales: aceite, vinagre y sal. Las proporciones son las siguientes: por cada medio litro de aceite, 100 mililitros de leche; el vinagre y la sal son al gusto.

• En un vaso de la batidora vierte 100 mililitros de leche, sal y un poco de zumo de limón.
• Bate la mezcla y, cuando espese, agrega el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta formar una salsa compacta y cremosa.

• Como acompañamiento en todo tipo de alimentos: pescados cocidos, a la plancha o fritos, entrantes, marisco, huevos, patatas fritas, etc.
• También se puede emplear en las ensaladillas.
• Se puede usar para elaborar con ella otras salsas derivadas. Así, si agregamos un toque de ajo, se convierte en una suave salsa estilo alioli. En cambio, si añadimos un picadillo de aceitunas, pepinillo en vinagre, cebolleta en vinagre y alcaparras con un toque de perejil, (todo en pocas cantidades), tendremos una salsa tártara.

Por ejemplo, podemos usar una bebida vegetal de soja en lugar de leche de vaca, utilizar distintos tipos de aceite o emplear zumo de limón en lugar de vinagre. En caso de que la salsa quede muy espesa, podemos aligerarla con agua, leche o zumo de frutas, dependiendo del uso que le vayamos a dar.