El agua embotellada es un producto de alta calidad que sigue estrictos controles en todos los eslabones de producción. El objetivo es envasar el agua de manera que queden garantizadas sus características originales de composición y pureza y que llegue al consumidor siguiendo todas las normas de calidad y seguridad alimentarias. El sistema es complejo, pero para ello hay reglamentaciones específicas que velan por evitar casos como el detectado en fechas recientes en Cataluña, donde más de 4.100 personas se han visto fectadas por una contaminación fecal humana en agua embotellada, un suceso excepcional y poco frecuente. El artículo explica cómo son los controles, los tipos de agua embotellada que existen y la importancia del material de los envases.
Hace apenas unas semanas empezaron a confirmarse los primeros casos de un brote de gastroenteritis detectado en Barcelona y Tarragona provocado por el consumo de agua mineral envasada contaminada por norovirus, un hecho que las autoridades sanitarias catalanas atribuyen de «excepcional» dado que no es común encontrar este patógeno en agua envasada. Si bien este sector es uno de los más reglamentados en cuanto a calidad y seguridad alimentarias (tanto a nivel europeo, como estatal y autonómico), la regulación no especifica la obligatoriedad de buscar, en los análisis que se realizan, la presencia de norovirus o cualquier otro virus. Las investigaciones apuntan a que el agua se habría contaminado en el origen, es decir, en el manantial o el lugar donde se ha embotellado, y que el reservorio es el ser humano; por tanto, la causa estaría relacionada con el proceso de manipulación. De momento, es una de las principales hipótesis que se plantean. A pesar de todo, y tal como apuntan los expertos, son casos excepcionales y aislados, ya que es un sector con estrictos controles y análisis.
Controles y garantías en el agua embotellada
Algunas de las condiciones básicas para poder comercializar agua embotellada es estar inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos. Además, y según el informe «La seguridad alimentaria en el agua envasada», publicado en 2013 y elaborado por la Asociación Catalana de Envasadores de Agua (ACEA), la Agencia de Salud Pública de Cataluña y la Agencia de Salud Pública de Barcelona, en el ámbito europeo el sector de las aguas de bebida envasadas ha creado la ‘Guía de Buenas Prácticas’. A partir de ella se establecen los requisitos de autocontrol que se basan en la metodología del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), una herramienta con la que las industrias alimentarias pueden garantizar la seguridad de sus productos a través de los autocontroles en todas y cada una de las fases: captación, conducción, envasado y almacenamiento.
El sector del agua envasada es uno de los más regulados en cuanto a calidad y seguridad alimentarias
Otro sistema de control fundamental es la trazabilidad, obligado desde 2005 y que persigue garantizar el seguimiento tanto de las materias primas como del producto acabado, desde su origen hasta el consumidor. Este sistema ha permitido, por ejemplo, determinar la causa de contaminación del episodio de gastroenteritis citado, gracias a la información en el envase de la inscripción del lote, que es el que posibilita seguir el rastro del producto a lo largo de toda la cadena de producción. La normativa tiene como objetivo controlar que el agua de manantial o mineral natural no esté contaminada y que sus características microbiológicas o químicas sean las correctas. En el caso de que no sea así, obliga a parar la actividad hasta que se elimine la causa.
Se realizan analíticas diarias que incluyen medidas de pH, conductividad y parámetros indicadores de contaminación biológico de microorganismos como E. coli, Estreptococcu o coliformes fecales, entre otros. También se hacen estudios trimestrales para, además del control microbiológico, efectuar controles químicos de componentes del agua como nitritos, nitratos o magnesio. Cada cinco años se examinan los puntos de emergencia de distintos parámetros fisicoquímicos. Las empresas embotelladores deben contar, además, con planes específicos de limpieza y desinfección, de mantenimiento, de control de plagas y de formación del personal.
Tipos de aguas envasadas
Aguas minerales naturales. Son aguas sanas desde el punto de vista microbiológico y tienen su origen en un estrato o yacimiento subterráneo, que pueden captarse de manera artificial. Se distinguen por su contenido en minerales y oligoelementos y su pureza original.
Aguas de manantial. Son las aguas potables de origen subterráneo que emergen de forma espontánea en la superficie de la tierra o se captan mediante trabajos específicos, lo que conserva intactas sus propiedades naturales de pureza y, por tanto, pueden consumirse porque el origen subterráneo del acuífero evita contaminaciones.
Aguas preparadas. Pueden tener cualquier procedencia. Se someten a tratamientos fisicoquímicos autorizados que garantizan que cumplen las condiciones de potabilidad necesarias (osmosis, ozono, luz ultravioleta). Se diferencian entre potables preparadas (tienen su origen en cualquier tipo de procedencia, subterránea o superficial) que se tratan para ser potables, lo que hace que pierdan la denominación de agua de manantial o mineral natural; y aguas de abastecimiento público preparadas, que corresponde al agua de la red pública que ha sido tratada. Estos dos últimos casos son distintos a las aguas de consumo público envasadas porque proceden de la red pública que, en situación de emergencia, se han embotellado de forma puntual.
El etiquetado debe mostrar el origen del agua que se consume. La etiqueta deberá informar no solo de su procedencia, sino de la denominación de venta, es decir, el nombre con el que se comercializa el producto en función del tipo de agua (mineral, de manantial, preparada envasada); el origen del agua (nombre del manantial o la captación subterránea, el lugar de explotación, el término municipal y la provincia); o la identificación de la empresa; la fecha de consumo preferente; peso neto; recomendaciones de conservación y uso; y el lote.
El envase es una de las partes imprescindibles para que pueda almacenarse y distribuirse el agua con garantía y seguridad. Además, y según la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE), el envase es un “canal importante de información al consumidor donde figuran datos como el origen y la composición”.
En la mayoría de los casos el material es el plástico, en concreto de PET (tereftalato de polietileno), muy resistente a los agentes químicos, estable a la intemperie y muy rígido. Las botellas se someten a estrictos controles que incluyen inspecciones visuales, de forma, controles microbiológicos del envase y de resistencia del material.
En el caso de que se use policarbonato, se comprueba la migración del bisfenol A, una sustancia química que se emplea en la fabricación del plástico y que puede migrar del envase de policarbonato al agua. En 2007 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,05 mg/kg de peso corporal.
