La cadena de frío es fundamental para que los alimentos congelados mantengan todas sus propiedades originales. Cuando se mete un alimento en el congelador hay que asegurarse de que no hay accidentes que interrumpan este proceso. Pero en ocasiones esto no es posible. Si, además, no se está en casa en vacaciones, comprobar que se ha producido alguna avería o algún corte de luz que haya podido estropear los alimentos del congelador es difícil, aunque no hay más que fijarse bien para encontrar algunas pistas que lo demuestren. El artículo explica cuáles son los riesgos de la rotura de la cadena de frío y cómo debe hacerse la descongelación de forma segura.
La congelación es una forma rápida y eficaz de conservar los alimentos en casa y de alargar el tiempo de almacenamiento de muchos de ellos. Junto con la refrigeración, son las formas más populares y extendidas de conservar los alimentos hoy en día. En la congelación el objetivo es detener la acción bacteriana, ya que mediante la reducción de la temperatura a unos -18 ºC lo que se consigue es inhibir el crecimiento de microorganismos. Las bacterias se inactivan, pero no se destruyen.
La calidad de los alimentos congelados varía en función de cómo se preparan para congelar, los materiales con los que se envasan y el tiempo de almacenamiento. Es fundamental, además, congelar alimentos de buena calidad. Uno de los problemas de la congelación como método de conservación es el riesgo de que los patógenos desactivados (pero no muertos) se reactiven cuando se descongelan los alimentos. Pero, ¿qué pasa cuando se interrumpe la cadena de frío? ¿Se echan a perder los alimentos? ¿Se pueden congelar de nuevo?
Los riesgos de la rotura de la cadena de frío
Es muy difícil que el consumidor sepa si se ha roto la cadena de frío. No hay pruebas contundentes que lo indiquen. Pero sí puede haber pistas que señalen que un producto congelado no se ha mantenido a la temperatura adecuada en algún momento determinado. Debe tenerse en cuenta que, una vez descongelados los alimentos, las bacterias, levaduras o mohos pueden activarse de nuevo y llegar a multiplicarse en las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas.
Si los envases tienen escarcha o cristales de hielo, significa que se ha producido una descongelación parcial y una nueva congelación
Cuando se descongela un alimento, total o parcialmente, este debe manipularse de la misma manera que se haría con un producto fresco. Si se congela de nuevo un alimento que ya ha sido descongelado, lo que se hace es congelar uno que ha podido empezar a deteriorarse. Por tanto, romper la cadena de frío puede alterar la calidad de los alimentos y aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Una de las pistas de que se ha roto la cadena de frío es la formación de escarcha o cristales de hielo en el envase o el alimento. Un producto bien congelado, por debajo de los -18 ºC, es poco probable que se descongele por completo en 90 minutos. Por tanto, uno de los factores determinantes para establecer si existe riesgo o no es el tiempo.
Pero ayudará a saber si un producto congelado ha roto la cadena de frío si los paquetes tienen escarcha (cuando sube la temperatura, el producto congelado pierde agua y, al congelarse de nuevo, esta agua se transforma en escarcha) y el contenido no permanece suelto, es decir, forman bloques apelmazados (esto indica que ha habido una descongelación parcial seguida de una nueva congelación) o presentan algunas zonas blandas. Los helados son productos muy sensibles a los cambios de temperatura; cuando la cadena de frío se rompe, estos pierden cremosidad y aparece una capa de hielo.
Cómo descongelar un alimento
Tan importante es la descongelación como la congelación. La regla básica de una buena descongelación es que, cuanto más lenta sea, mejor, justo al contrario que la congelación. Una de las prácticas más habituales es dejar el alimento congelado sobre la encimera y a temperatura ambiente. Gran error, ya que una importante cantidad de bacterias crece bien y se desenvuelve con facilidad a temperaturas de entre 4 ºC y 40 ºC, sobre todo en alimentos como carne, aves o pescado. Además, descongelar a temperatura ambiente hace que primero se descongele la superficie del alimento, dejando una capa de agua que favorece el desarrollo de las bacterias.
La forma de descongelar más segura, aunque también la más lenta, es hacerlo en la nevera. A temperaturas de refrigeración (entre 4 ºC y 5 ºC) el crecimiento de las bacterias es muy lento. Esto implica planificar con antelación los menús, ya que la descongelación es lenta pero uniforme, lo que favorece que se recuperen las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de desarrollo microbiano.
Pero, ¿qué pasa si no se ha sacado el alimento del congelador y se necesita ya? En este caso se puede utilizar el microondas. Uno de los problemas que pueden aparecer es que, durante el proceso, se lleguen a cocinar algunas partes del alimento. Para impedirlo, es aconsejable descongelarlo en varias fases. A diferencia de la nevera, este método es mucho más rápido y, si se hace bien, también es seguro, aunque se debe cocinar el producto de inmediato.
Otro método de descongelación más rápido que la nevera es hacerlo bajo un chorro de agua fría y con el alimento envuelto de forma hermética para que no entre agua. El tiempo de descongelación es limitado y, por tanto, no es suficiente para que se alcancen temperaturas de riesgo.
Un alimento descongelado no puede volver a congelarse nunca, excepto si se ha cocinado a más de 70 ºC.
