Encontrar maneras de prevenir las intoxicaciones alimentarias es uno de los retos más importantes en seguridad alimentaria. Una de las dificultades está en la detección de bacterias en los productos, ya que los métodos de detección más comunes incluyen técnicas como los cultivos microbiológicos o la cromatografía líquida, entre otras, que en ocasiones son complejas, caras y laboriosas. Un grupo de expertos del Instituto Superior Coreano de Ciencia y Tecnología ha descubierto una forma rápida y barata de detectar patógenos en la superficie de los alimentos cárnicos de la nevera. El artículo explica en qué consiste este método óptico simple y por qué es importante también la detección de patógenos emergentes.
La prevención de alimentos contaminados pasa por el desarrollo constante de nuevos y mejorados métodos de identificación de bacterias patógenas. Con el objetivo de proteger la salud y el bienestar de los ciudadanos, se trabaja de manera incesante en encontrar nuevas formas simples y sencillas de detectar bacterias patógenas en los alimentos. El objetivo es que bacterias como Salmonella, E. coli o Bacillus cereus lo tengan cada vez más difícil para llegar a los consumidores. Y es que la inocuidad de los alimentos es un reto que se plantean los responsables sanitarios internacionales, que persiguen proteger la salud pública y reducir los riesgos que pueden comportar los alimentos.
Los trabajos en este campo durante los últimos años han ido encaminados a desarrollar nuevas técnicas que ofrezcan mayores ventajas, en especial para conseguir más sensibilidad de detección, una fiabilidad más elevada y una mejor adaptación a las nuevas necesidades que van surgiendo. Uno de los avances en este campo es el desarrollo de un láser capaz de detectar patógenos en alimentos cárnicos y que se podría implementar en los hogares.
Método óptico simple
La nueva técnica de detección de patógenos es, aseguran los expertos, simple. Además de usar en las líneas de producción, reconocen que incluso podría incorporarse en las neveras convencionales de uso doméstico. Bacterias como Salmonella tienen unos flagelos, como una especie de pelo, que utilizan para desplazarse sobre las superficies. Este movimiento convierte a la superficie de los alimentos contaminados en un mar de microorganismos que realizan un movimiento serpenteante. Según los especialistas, el método desarrollado permite detectar ese movimiento a través de un láser de luz que entra en contacto con el tejido biológico y que se expande. Esto origina interferencias en la luz, ya que las bacterias también provocan la dispersión de la luz. Para poder detectar estos cambios es necesario contar con una cámara capaz de grabarlos en pocos segundos.
La nueva técnica de detección de patógenos podría introducirse en las neveras convencionales diseñadas para uso doméstico
Por el momento, los expertos han realizado experimentos con pechugas de pollo contaminadas con las bacterias E. coli y Bacillus cereus, dos de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Los resultados obtenidos han permitido ver qué muestras están contaminadas y hasta qué punto. La técnica, a pesar de que diferencia ambos tipos de contaminación bacteriana, no es capaz de distinguirlas. También demuestra que la carne no contaminada muestra pocas, o ningunas, diferencias con el paso del tiempo.
Una de las particularidades de este hallazgo, aseguran los científicos, es que no es necesario que se produzca contacto físico con la carne ya que puede usarse a distancia, por tanto, es un sistema no invasivo. También puede verse a través de los envases de plástico pues estos no ejercen ninguna influencia. Además, la actividad de las bacterias vivas puede identificarse en pocos segundos. Una de las limitaciones de la técnica es que no detecta contaminantes víricos como el norovirus ni toxinas. Aun así, el equipo necesario es tan sencillo que podría incorporarse a las neveras convencionales diseñadas para uso doméstico, auguran los expertos.
Detección de patógenos emergentes
Además de los ya conocidos patógenos como Salmonella, E. coli o Campylobacter es importante tener en cuenta los cambios rápidos registrados en el ámbito de la producción de alimentos, que plantean nuevas necesidades de control para hacer frente a nuevos riesgos microbiológicos y químicos. Los patógenos emergentes son aquellos resistentes a antibióticos, así como nuevos componentes en alimentos para animales, sustancias químicas industriales o domésticas recientes y el desarrollo de nuevos métodos de producción. Y es que en las enfermedades transmitidas por alimentos entran en juego las provocadas por los microorganismos clásicos y los emergentes. Los primeros cuentan ya con un historial de riesgo-control específico, mientras que algunos de los emergentes no se han asociado antes con los alimentos ni con la aplicación de nuevas tecnologías o formas de presentación comercial.
Así, los efectos de estos riesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia. Dentro de esta categoría estarían los perfluorados, que se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler el agua y el aceite.
Una de las particularidades de los patógenos emergentes es su rápida y fácil difusión, lo que los convierte en una importante amenaza, tanto para el comercio internacional, como por su adaptación microbiana. Algunas enfermedades transmitidas por alimentos, a pesar de que son antiguas, se consideran emergentes porque han tenido una importante difusión. Así, los brotes de salmonelosis, conocidos desde hace años, podrían calificarse de emergentes por el aumento de su incidencia.
Igual que los patógenos clásicos, los riesgos alimentarios emergentes también obligan a estar en constante alerta para hacer frente a lo que aparezca y actuar en el caso de crisis inesperadas. Para ello, es importante tener a mano sistemas fiables de detección y estrategias de control. El problema de este tipo de riesgos es que requiere la recopilación y evaluación de grandes cantidades de información y fuentes distintas, así como una compleja estructura, organización y experiencia multidisciplinar.
