Un alimento contaminado con microorganismos patógenos no sabe mal, ni tiene mal aspecto ni huele mal. Es muy difícil determinar si un alimento está contaminado sin pruebas microbiológicas. Es muy importante, por tanto, controlar y prevenir posibles problemas y saber que los patógenos necesitan que se den ciertos condicionantes para crecer y reproducirse, como que la temperatura les sea favorable y que el tiempo sea suficiente. Además del tiempo y la temperatura, hay otros factores que influyen en el crecimiento de patógenos. El artículo explica cuáles son y cómo prevenirlos.
La capacidad de un microorganismo para crecer o multiplicarse en los alimentos está determinada por el propio alimento y por el entorno. Las bacterias son organismos unicelulares. Cada célula bacteriana es autosuficiente y capaz de vivir de manera independiente. Las bacterias tienen una gran variedad de formas y es casi imposible verlas si no es con un microscopio. Cuando estas crecen, aumentan en número, no en tamaño; este proceso se llama división celular o duplicación. En condiciones favorables, la cifra de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por tanto, una célula bacteriana se convertirá en millones de ellas al cabo de 12 horas. La velocidad a la que crecen es distinta para cada tipo de organismo y en ella influyen muchos factores.
Factores que favorecen el crecimiento de patógenos
Todos los microorganismos requieren de ciertos condicionantes para crecer y reproducirse. Comprender y conocer cuáles son resulta esencial para mantener la calidad de los alimentos. Hay condiciones que están presentes en los alimentos de forma natural (factores intrínsecos) y otros que dependen de las condiciones ambientales (factores extrínsecos). En el primer caso, debe tenerse en cuenta que la multiplicación de microorganismos está influenciada en gran medida por las características inherentes de los alimentos. Así, estos se multiplican de manera más rápida en alimentos nutricionalmente ricos en agua, con un pH neutro, actividad de agua y ciertas estructuras biológicas. En cuanto a los factores extrínsecos, influyen la temperatura y el tiempo.
Agua. Se trata de un requisito esencial para que crezcan los microorganismos. Sin este componente, el crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas usadas para alargar la vida de algunos alimentos sea la deshidratación.
Oxígeno. Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo pueden hacerlo en ausencia de oxígeno (anaerobios), como Clostridium botulinum.
Temperatura. Las bacterias son capaces de crecer en un intervalo amplio de temperaturas y, por lo general, se clasifican de acuerdo con la temperatura a la que crecen. La temperatura adecuada más peligrosa está entre los 5 ºC y los 65 ºC, ya que es en la que se encuentran mejor para multiplicarse. Es importante recordar que el calor elimina los microorganismos y que la congelación los detiene, es decir, no se mueven ni se multiplican, pero no se destruyen. A temperaturas de refrigeración, los patógenos se multiplican pero mucho más despacio que a temperatura ambiente.
Tiempo. Si las condiciones son buenas (agua, nutrientes y calor), cuanto más tiempo pase, más se multiplicarán y más elevado será el riesgo para el consumidor. Por este motivo es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos de las distintas agresiones.
Acidez. La acidez o alcalinidad de un alimento se mide por el pH, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Los valores de pH van desde el 1 al 14 y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel es superior a 7, se dice que el alimento es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se estima que la mayoría de microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor.
Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que las bacterias puedan crecer, sobre todo en los lácteos, huevos, carnes y aves de corral y marisco. Las bacterias requieren elementos como carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros.
Aunque cada uno de estos factores juega un papel fundamental en la seguridad alimentaria, la interacción entre ellos determina si un microorganismo crecerá en un alimento concreto. A menudo, los resultados de dicha interacción son impredecibles.
Cómo prevenir la contaminación
Debe tenerse en cuenta que cada alimento tiene unas propiedades específicas de actividad de agua, grado de acidez o composición química. En función de cada una de ellas, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pescado o marisco se estiman de alto riesgo, por tanto el grado de deterioro y alteración es alto. Cereales, pan, aceites, sal y azúcar están considerados de bajo riesgo porque su contenido de agua es inferior.
El mantenimiento de unos hábitos higiénicos y sanitarios eficientes, así como una atención suficiente en la manipulación y conservación de los alimentos, contribuyen a limitar la presencia de patógenos en productos y, por tanto, reduce la aparición de enfermedades de origen alimentario. Las medidas de prevención deben intensificarse sobre todo para los alimentos de alto riesgo. Mantener la limpieza, la separación entre alimentos crudos y cocinados y una refrigeración adecuada es fundamental. También es primordial lavar bien los alimentos que así lo requieran, como verduras o frutas, incluso si se tiene intención de pelarlas.
