La carne picada es un producto con unas particularidades muy específicas que la hacen vulnerable a las bacterias patógenas. Y es que, durante el proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias como E. coli, Salmonella o Listeria. También es elevada la capacidad de que estas se multipliquen de forma significativa al crecer la superficie susceptible de contaminarse. Para evitarlo, es muy importante seguir ciertas pautas, como cocinar a más de 70 ºC y no dejar zonas crudas, como advierte la Agencia de Seguridad de los Alimentos del Reino Unido (FSA). El artículo explica por qué una hamburguesa no debe cocinarse como un filete y qué riesgos conlleva el consumo de carne cruda.
La carne picada, en preparaciones como las hamburguresas, requiere de estrictas medidas de manipulación, conservación y preparación por ser de alto riesgo microbiológico. La contaminación con bacterias como E. coli o Salmonella puede originarse tras el sacrificio del animal; existe la posibilidad de que los agentes patógenos presentes en los intestinos contaminen la superficie de las canales durante el sacrificio y la posterior preparación de la carne. En filetes o partes enteras de carne, la contaminación se produciría solo en la parte exterior, con lo que cocinar bien la pieza eliminaría el riesgo. Pero en el caso de la carne picada, los patógenos pueden extenderse de la superficie y el exterior al interior con facilidad; por tanto, si se elaboran hamburguesas, las bacterias pueden quedar en el centro, lo que obligará a cocinar bien la pieza para acabar con ellas.
Una hamburguesa no es un filete
Un filete y una hamburguesa pueden proceder del mismo tipo de carne, por lo que el riesgo de ambas debería ser similar. Pero esto no es así. Las distintas formas en las que se sirven influyen de manera decisiva en los posibles riesgos.
Varios estudios llevan años asegurando que la carne limpia puede contaminarse si entra en contacto con carne contaminada, un riesgo muy elevado en el proceso de picado de la carne, que es cuando aumenta el peligro de que se transmita y expanda las bacterias. Incluso en el caso de que la carne llegue en perfectas condiciones, los equipamientos que se usan para picar la carne también pueden contener bacterias.
Las hamburguesas se deben cocinar bien para asegurar que no quedan partes crudas en el interior
Todo ello hace que la preparación y la manipulación de las hamburguesas requieran de condiciones especiales, distintas a las de otros formatos. Según la Agencia de Alimentos británica, las hamburguesas deben cocinarse bien, cerciorándose de que en el interior no queden zonas rosas, lo que apunta que aún quedan partes crudas. Otro indicador de que están bien cocinadas es que los jugos son claros.
Los expertos recomiendan también el uso de un termómetro para alimentos, lo que permitirá medir la temperatura en el centro de la hamburguesa. Así, a una temperatura de unos 70 ºC, aconsejan una cocción durante unos dos minutos, mientras que a 75 ºC serían necesarios 30 segundos.
Otra recomendación de la FSA es fijarse en las indicaciones del fabricante, que por lo general proporcionan en la etiqueta instrucciones de cocción sobre tiempo y temperatura que han demostrado ser eficaces y seguras.
Es muy importante además tener en cuenta otros aspectos, como almacenar por separado la carne cruda de la cocinada, emplear distintos utensilios cuando se manipulan los dos tipos de alimentos y lavarse las manos después de tocar carne cruda y antes de manipular alimentos listos para el consumo.
El riesgo de consumir carne cruda
Ingerir carne cruda o poco hecha puede conllevar ciertos riesgos que desaparecen sometiéndola a un adecuado proceso de cocción. La carne cruda puede albergar patógenos como Campylobacter, E. coli o Salmonella, esta última sobre todo en carne de origen aviar como pollo o pavo. Por tanto, es más seguro comer carne bien cocida que poco hecha o cruda; una cocción insuficiente aumenta el riesgo de transmisión de agentes patógenos a través de su consumo. La carne de pollo y la picada son las que conllevan más riesgos, si se ingieren crudas o poco cocinadas. Estos patógenos crecen con rapidez cuando la carne no se refrigera. Por tanto, es muy importante conservarla siempre por debajo de los 5 ºC, hasta que esté lista para preparar y servir.
También debe tenerse en cuenta Clostridium perfringens, que se encuentra sobre todo en la superficie de las canales de algunos animales recién sacrificados, aves de corral o pescado.
En otros casos, el consumo de carne cruda se relaciona con toxoplasmosis, la parasitación en el ser humano del protozoo Toxoplasma gondii, una enfermedad leve en la mayoría de los casos o asintomática, pero que puede ser grave en mujeres embarazadas.
En el caso de que no se quiera renunciar a ingerir la carne poco hecha, las medidas de seguridad pasan por dos aspectos fundamentales: que el producto que se adquiere sea de confianza y que las pautas de higiene, conservación y manipulación sean muy estrictas.
Es importante pensar, cuando se cocinan alimentos, en el binomio tiempo-temperatura. La cocción no es más que un proceso en el que se transfiere energía térmica a los alimentos, una energía que descompone las proteínas en los alimentos y que forma parte a su vez de los cambios visuales que se observan (textura y cambios de color). Este efecto, además, mata las bacterias patógenas. Por encima de los 60 ºC, las bacterias pueden comenzar a morir. Para ello, se requiere una cantidad de energía concreta para que se acumule y cause la reacción que rompe la estructura de la proteína, por lo que el tiempo y la temperatura son dos factores esenciales.
