Freír los alimentos en aceite es una de las prácticas culinarias más extendidas en las cocinas domésticas. De toda la variedad de aceites disponibles, el de oliva es uno de los más indicados para las frituras. Pero también se usan otros aceites, a menudo menos saludables y con posibles efectos nocivos si no se utilizan del modo correcto. Tampoco debe menospreciarse su grado de riesgo, ya que los aceites destinados a las frituras no están exentos de peligros, sobre todo relacionados con el sobrecalentamiento. Y es que cuando aumenta la temperatura, se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. El artículo explica cómo interpretar estas “señales de humo” y cómo hacer de la fritura una técnica culinaria segura.
La fritura es una técnica culinaria que consiste en calentar los alimentos en aceite. El resultado es un producto crujiente. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 200 ºC. Durante este proceso de cocción, es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posible cuando se frían.
Pero también debe tenerse en cuenta que, si el alimento se cocina en exceso, puede disminuir su seguridad final. Una cocción excesiva favorece la formación de sustancias tóxicas como N-nitroso o aminas heterocíclicas (AHC). Y en alimentos ricos en almidón, como pan, cereales o galletas, puede llevar a que aparezca frituras, el control de la temperatura es doble. Por un lado, debe evitarse que el alimento se cocine en exceso, lo que provocaría que se queme por fuera y quede crudo por dentro. Y, por otro, es muy importante controlar la temperatura del aceite y evitar que este no llegue a quemarse, es decir, el punto en el que se degenera por exceso de calor, llegando a humear y a dejar un desagradable sabor a los alimentos.
La aparición de humo en el aceite significa que este ya está sobrecalentado
Aprender a interpretar estas «señales» de humo es un factor crucial para evitar problemas. Debe tenerse en cuenta que una temperatura muy elevada deriva en una alteración térmica, se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos en el aceite, que se degrada con rapidez, y, en presencia de residuos, se potencian las reacciones de alteración. Se calcula que la temperatura óptima de fritura está entre los 180-200 ºC; si superan, la degradación del aceite es muy rápida.
Es muy importante, además de controlar la temperatura, evitar el humo, ya que significa que el aceite ya está sobrecalentado. La alteración térmica provoca la alteración de los ácidos grasos y se generan compuestos indeseables. Circula una falsa creencia de que el momento para introducir el alimento en el aceite es cuando este empieza a humear. Pero nada más alejado de la realidad. Cuando esto sucede, es precisamente cuando empiezan a formarse sustancias nocivas para la salud.
Es importante también remover el aceite para conseguir una temperatura homogénea en todo el producto. La temperatura, por tanto, es clave en todo proceso de fritura porque se convierte en un agente determinante en el deterioro del aceite. Un aceite quemado o sobrecalentado no podrá reutilizarse, deberá desecharse y cambiarse por otro limpio. Y, además, para una fritura más segura, no deberían mezclarse aceites ni reaprovecharlo muchas veces, porque los restos de alimentos pueden oxidarlo y descomponerlo.
Cómo hacer de la fritura una técnica segura
Una buena fritura es aquella que, además de dar con un alimento cocido por dentro y crujiente por fuera, sea segura. No es lo mismo un alimento bien frito que uno quemado o empapado en aceite. Si bien a temperaturas de unos 60 ºC los microorganismos van muriendo, debe tenerse en cuenta que esta higienización no solo depende de la temperatura sino también del tiempo de calentamiento.
No deben mezclarse aceites, y menos aún añadir aceite nuevo a uno ya usado.
No reutilizar aceite con un color oscuro, con un olor desagradable y viscoso.
En las frituras, a mayor temperatura, menor tiempo de exposición.
Cada vez que se añaden alimentos al aceite, la temperatura desciende, por tanto, habrá que dejar que el aceite coja temperatura antes de introducirlos.
Antes de meter los alimentos, se debe comprobar que están secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
Debe tenerse en cuenta que la fritura es un proceso de cocción muy rápido, por tanto, los alimentos pueden quemarse con rapidez.
Hay varios factores que pueden degradar el aceite, como temperaturas muy elevadas (por encima de los 200 ºC), el tiempo prolongado de fritura, las freidoras -si se emplean- sin filtro, el exceso de alimento y los restos de algunos fritos como empanados o rebozados (acaban quemándose y estropean el aceite). Un aceite estropeado será más oscuro de lo normal, más denso, con olor a quemado y con espuma una vez se haya enfriado.
En una fritura, una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y acrilamida en determinados productos. Esta sustancia está relacionada con un aminoácido, la asparagina, que en presencia de azúcares naturales y durante la fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos. Se forma a temperaturas de unos 180 ºC y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso y se usa aceite limpio. También pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos nocivos en la salud. Son sustancias como el benzopireno y el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica y que se producen durante la preparación de alimentos a temperaturas elevadas, sobre todo si hay contacto directo con la llama.
